当蓝海变为红海，如何杀出重围

红海是什么？通常来说，红海指的是那些竞争已经处于饱和状态的领域，在这些竞争惨烈的行业中，整体上业内的平均利润率较低，各企业都表现出活得异常辛苦的状态。处于红海中的企业往往都会有一个共同点：市场规模增长缓慢，各个企业所占份额基本已经锁定，并处于一种动态平衡的状态中。对于那些处于红海中的各行各业而言，常规手段诸如价格战、广告战、质量战以及促销战等，都无法改变企业在市场中的地位。

所谓蓝海，可以说是一种建立在红海的基础之上的战略思想，是指那些竞争尚不充分或者市场空间是未知的企业。如果企业在发展的过程中，能够依靠创新开拓出一片属于自己的蓝海，就会成为这个领域的“霸主”。

所谓的红海和蓝海，并不是完全孤立的。任何行业，都需要辩证地看待这两者之间的联系。蓝海是建立在红海的基础之上的，但是蓝海不会永远是蓝海，事实上，红海就是由蓝海转变而来的。即使企业能够发掘一片具备市场空间广阔性、需求量庞大性以及利润高速增长性等特征的蓝海，也并不意味着企业就能够永远称霸。

在市场竞争下，竞争对手的嗅觉是非常灵敏的，一旦你成功地开拓出一片蓝海，跟风者就会紧随其后，不放过一丝一毫可能会错失的良机，模仿、山寨也紧随而来。很显然，这样的领域短时间内就会被激烈的竞争变成一片红海。

雕爷牛腩是轻奢餐，花费500万元买断了香港食神戴龙的牛腩配方，聘请了4位顶级厨师；花费1 000万元举行封测活动，邀请诸多名人明星；花100万元买豪车，仅仅是为了接送试吃组的成员；在精选食材方面，成本就如同坐上了火箭；最初的两家雕爷牛腩，不惜花费重金入住大商场；以及支持比特币付款、不接待12岁以下儿童，等等，都是雕爷牛腩能够成为餐饮领域神话的重要因素。

在中国的餐饮业，本没有“轻奢餐”的概念，而雕爷就是属于那种“开创先河”的人物，甚至在百科资料上的关于轻奢餐的解释也与雕爷牛腩有关。很明显，在餐饮业日益激烈的今天，雕爷成功地开辟了一片竞争不充分的蓝海领域。

虽然雕爷本人常说，雕爷牛腩只是作为一次蓝海战略的实验，但是，这次实验的成功之处显而易见——相比于其他餐厅三三两两的顾客，到雕爷牛腩就餐，平均需要排队两个小时，关于菜品、服务以及环境，大众点评网上多数都是4星以上。仅仅开了两家店，就为商场带来了巨大的客流量，因而很多商场开始“求着”雕爷牛腩入驻。

整体看来，雕爷牛腩是整个餐饮领域里红海中的一小片蓝海，如果雕爷牛腩满足于现状，要么就是被竞争对手模仿并成功超越，要么就是被大部分的红海淹没，结局不外乎这两种。所幸的是，雕爷喜欢站在月球上看地球，喜欢站在山顶上看风景，所以当蓝海有可能变成红海时，雕爷牛腩采取了一系列举措将这种现象发生的概率降到最低。

比如，菜品创新。新鲜感对于任何人来说都是有时限的，不会永久保持。虽然雕爷牛腩最初在菜品方面的设计赢得了众多消费者的口碑，但如果雕爷牛腩只推出那些菜品，毫无疑问，一段时间后，消费者就会对其失去兴趣。不过，雕爷却成立了菜品创新委员会，从顶级酒店中请来四位厨师专门从事新菜品的研发工作。此外，雕爷牛腩还成立了全国试吃组，这个“传统”在封测期间就已经形成，试吃组的成员主要负责前往全国各地的著名餐饮店试吃，然后收集意见，这样的试吃有助于后期新菜品的研发。

值得一提的是，雕爷牛腩会根据“雕粉”的需求来调整菜单，这与传统餐厅不改菜单的做法有些背道而驰，但这也恰恰是雕爷牛腩的特色所在。餐厅的真正主人不是雕爷，而是消费者，如果不能根据粉丝的要求及时调整菜单，就很有可能会失去一些消费者。

再如营销方式的创新。雕爷牛腩没有像传统餐厅那样，花大把的钱砸广告，雕爷牛腩做宣传推广的方式很简单——通过微博做宣传推广，通过微信维持常客。这对于传统餐饮企业那些不懂互联网思维的老板而言还是有一定难度的。

在菜品质量、营销宣传等方面超越竞争对手，达到竞争者难以企及的高度，使得竞争对手想要在各方面模仿成功的可能性大大减少，而在餐厅的整体运营上，模仿难度就更大了。

事实上，雕爷牛腩如此，薛蟠烤串、皮娜鲍什下午茶亦是如此。就目前来看，烧烤领域的竞争颇为激烈，但雕爷却看准了街边烧烤在健康、环保等方面的不足，从这些方面着手改善，以形成自己的竞争优势；皮娜鲍什下午茶原本名为皮娜鲍什咖啡馆，但饮品业早已成为一片红海，于是雕爷又将其与下午茶结合，使这些富有故事性的餐厅，更能够吸引消费者的眼球。

对于任何企业来说，从红海中杀出重围的方式有很多，价值链方面的创新是最普遍的一种，而防微杜渐也不失为一项好的选择，雕爷一次次的实践，都印证了这一点。