我国执行饭店星级评定制度伊始，对三星级饭店的定位是为宾客提供住宿、餐饮和娱乐等享受性需要的综合性饭店，饭店多元化经营是当时的特色，客房、餐饮、娱乐、购物等构成了饭店营业收入的主要来源。之后，随着社会上综合服务设施质量的提升，饭店内的餐饮、娱乐、商场等设施的竞争优势渐失，原先在《中国旅游统计年鉴》中出现过的娱乐、购物等收入指标相继淡出了统计行列。在以客房收入、餐饮收入和其他收入三部分为主的三星级饭店营业收入结构中，有如下特征及发展趋势（见图2-7）。
图2-7 1997—2012年中国三星级饭店营业收入构成情况
资料来源：《中国旅游统计年鉴》（1998—2013）。
首先，客房收入始终占据饭店营业收入的主要地位，基本在40%上下浮动。作为公认的边际成本低、利润高的产品，饭店都非常重视客房的销售工作，营业收入的多少，往往对饭店利润起到了决定性的作用。但是，客房营业收入不仅取决于出租率，也取决于平均房价，虽然近年来三星级饭店平均客房出租率维持在60%左右，但由于平均房价较低，使得客房营业收入占总营收的比例未升反降，影响到饭店的利润。
其次，涵盖娱乐、购物、商务等类别的“其他收入”，比例在逐年下降，这与很多饭店进行产品结构调整有关，越来越多的三星级饭店在更新改造时，去除了KTV包房、舞厅、保龄球室等娱乐设施，健身房等设施则对饭店客人免费开放，这些举措影响了饭店的收入来源，但却有利于饭店集中优势力量做好主打产品。
再次，作为饭店收入的第二大来源，餐饮收入的比重在21世纪初出现下滑之后，近年来有明显的增长，2010年后甚至超过客房营业收入，成为饭店最重要的收入来源。2012年，餐饮收入占饭店营业收入的45.86%，高出客房收入比重6.96个百分点。这是一个较好的发展趋势，面对社会餐馆的竞争压力，很多三星级饭店凭借过硬的厨师力量和餐饮服务上的优势，推出大众化平民餐饮，争创当地餐饮特色品牌，由此走出了一条良性发展的道路。从这个意义上来讲，三星级饭店也有着中档有限服务型饭店所没有的优势，其客房与餐饮两大业务并驱的特征日益明显。
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