耗量控制的标准化和程序化

酒店餐饮的耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并要严格执行。

①厨房部门下单。各厨房在采购的前一天要进行判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜品受欢迎程度来制作原料申请单，并报以行政总厨审批后，方能交于采购人员通知供应商次日按量送货。在进货时必须通过验收员、专业采购员、仓库管理员等按程序进货，保证原材料的数量和质量。贵重的原材料要报到财务总监和总经理处审批。

②确保仓储安全。仓库管理员要保证原材料仓库的卫生，将原材料的贮藏特点对原材料进行分类处理和贮存，对积压时间比较长（一个月以上）的食品要及时上报，通过成本经理和餐饮总监的沟通，及时将库存消化，以免造成不必要的损失。

③制定严格的原材料领用制度。一般情况下，厨师如果从仓库领用原料，要填写仓库领料单，由行政总厨审批；如果从厨房二级库领取原材料，需要填写厨房领料单，由主厨审批；贵重的原材料领用还需要餐饮总监审批。

④实行专业配送标准。厨房应该制作标准菜谱，详细记录每一道菜品制作所需的各种原料数量，这也是标准成本计算的基础。在实际的运用中，配送人员必须熟悉各种菜品的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原材料，这是食品耗量控制中非常关键的一环。

⑤建立日清月结制度。日清：是由厨师各班汇总当日使用的原材料领货量和剩余量，并填写每天原材料耗量表，由成本会计输入计算机，并计算出当日的实际成本。月结：到月末，成本会计根据电脑内剩余的原材料数量盘点库房内贮藏的原材料数量，看是否相符合。

⑥应用标准成本分析法有效地制出标准成本。按照成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：根据当日销售菜品的标准食谱卡，将当日菜品销售量乘以每份菜品各种原料的配置量，计算出当日各种原材料的标准消耗量，再按消耗量乘以各原材料的单价，计算出当日的标准成本。将计算出结果与实际成本作对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距比较大的原材料，要查找其原因，解决在工作中存在的问题，缩小标准成本与实际成本的差距，从而实现成本的有效控制。做好餐饮原材料消耗量的控制主要采取“以销计耗”的方式，这样一般比较简便，但是需要认真、细致，以免忙中出错。