宴请活动组织

项目二　宴请活动组织

◎学习目标

知识目标

●了解商务宴请与私人宴请的区别。

●熟悉商务宴请的形式与特点。

●熟悉宴请的原则与组织宴请活动过程。

●了解点菜的要求。

能力目标

●能够安排好宴请的座位。

●学会宴请与赴宴礼仪。

◎工作任务

●任务一：宴请的座位安排。

●任务二：宴请与赴宴礼仪。

◎导入案例

案例一　安排座位有学问

一天，公司老板要宴请3个合作公司的共15位重要客人，其中重点宴请一位重要级客户王经理，他虽然职务是采购部经理，但却给公司带来了40%的利润。老板让秘书小李去酒店预订一间容纳两桌的包房。李小姐接到老板的通知后，马上来到公司指定的接待酒店，安排好了菜单与酒水后，小李为了方便客人较快找到席位，她根据一般惯例，将宴请对象名单按职位进行了排位，制作了座签放在桌席上。到了开宴时，老总发现，自己的位置安排在了离门最近那一桌的主人位上。而主桌的主人位却安排了另一家的公司的老总。重要客户王经理却安排在主桌的副主人位。好在老板一进来就发现了问题，他巧妙让客人在包房的沙发上先喝茶休息，然后要陪同的办公室主任立即调整位置。

思考题：

1.如果你是秘书小李你会将自己的老板安排在哪个位子，王经理应安排在哪个位子比较好？

2.如果是吃西餐，老板坐哪个位子，请你用图画出来。

案例二　赴宴有讲究

顾小姐今年大学刚毕业，应聘一家单位做办公室文员工作，该单位通过技能测试后，决定让她试用1个月。试用期的第二周，一家合作公司的老总宴请自己老板，老板考虑到以后工作需要让顾小姐一同出席宴请。宴席结束后，老板直接告诉人事经理，解除与顾小姐的聘用合同。顾小姐办理手续时，人事经理转告诉了老板对她的看法，吃饭时，表现急不可耐、时不时用筷子挑菜，吃饭时声音太响，又不会掩饰，实在有损公司形象。

思考题：

1.中国是礼仪之邦，宴请和赴宴都要讲究礼仪，出席中餐宴会，要注意哪些礼仪？

2.顾小姐如何避免吃饭时声音太响？

提示：赴宴的礼仪很多，主要表现在仪容仪表、坐相、吃相三个方面。

◎理论导读

宴请活动概述

一、商务宴请与私人宴请的区别

根据宴请的性质来分，可以分为商务宴请与私人宴请。

（1）商务宴请

商务宴请主要是指各类企业和营利性组织为了一定的商务目的而举行的宴请活动。商务宴请带有浓重商务色彩，相比私人宴请来说，商务宴请更郑重、更隆重。首先在宴请前要尽量了解对方的喜好，在酒店选择和菜品上要迎合对方的偏好。通过满足对方来营造一种商务洽谈的气氛；其次商务宴会要注意上菜的程序与节奏，商务宴请往往边吃边谈，上菜节奏要适当，不可太急。

（2）私人宴请

私人宴请以个体与个体之间的情感交流为主题，其目的在于表示友好、联络感情、沟通信息等。如庆贺、答谢、送行、接风洗尘等，它的特点是宴请的主题与商务无关，而是私人情感的交流，主办者和被宴请者都是以私人身份出现。主要的形式有：婚宴、寿宴、纪念宴、迎送宴和节日宴。

二、商务宴请的形式与特点

1.宴会的形式与特点

宴会常指以用餐为形式的社会聚会，可以分为正式宴会与非正式宴会。正式宴会往往是为宴请某一专门人员而精心安排的宴会，宴请时往往选择较高档的酒店，讲究排场，对于出席人数、穿着打扮、桌次席位、菜肴数目与品种都要求严格。非正式宴会多用于日常交往，形式简便，重在人际交往，不讲究规模与档次。

宴会的种类繁多，比如按是否有座位可以分为站式宴会与坐式宴会，按服务方式来分，可分为中餐宴会与西餐宴会，按宴请的礼仪分，可分为欢迎宴会与答谢宴会，按规格分可分为国宴、正式宴会与非正式宴会等待。

以下重点介绍中餐宴会与西餐宴会：

（1）中餐宴会，是指宴请时的菜式与饮品以中式为主，使用中国餐具，采用中国服务程序。它的特点为：①菜式以传统菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高；②餐具以陶瓷、筷子为主，餐桌为圆桌；③宴席品种为冷菜、热菜、点心、水果等四大类；④适应面广，既适应高规格宴请，也可以用于一般民间聚会。

（2）西餐宴会，是指宴请时的菜式品以西式为主，使用西式餐具，并按西式服务程序和礼仪服务。它的特点为：①菜式以欧洲菜式为主，饮品为西洋酒水；②环境布置体现西洋风格，餐具使用刀叉；③西餐采用分食制，就餐者各点各的菜，上菜后，吃完第一道，才吃第二道；④品种包括开胃品、汤、主菜、甜食等；⑤西餐宴席形式多样，服务方式也不尽相同。

2.招待会的形式与特点

招待会是一种简便灵活的宴请形式，主要商务冷餐会、商务鸡尾酒会、商务自助餐、商务茶会。

（1）商务冷餐会，又称冷餐酒会，是一种客人既可以自由取食又可以在轻松的气氛中与较多友人交谈的站式便宴形式。它类似于自助餐，但比自助餐正式。它的特点是：以冷菜为主，热菜为辅，形式随意，不讲究座次。有主题，重视环境，这是它与自助餐不同的地方。这种宴会多用于欢迎宴请。

（2）鸡尾酒会是西方国家比较传统的一个社交节目，它的形式较为活泼，品格高雅、来去自由、重气氛轻食品。由于它的这些特点，目前越来越流行，在很多场合如开幕、交接典礼、庆祝、纪念会等都采用。被邀请参加鸡尾酒会的客人一般都要正正经经修饰一番。例如男士要穿西服或小晚礼服，女士要化妆，要穿得正式等等。其次行为举止要优雅，做到彬彬有礼。

（3）商务自助餐。自助餐严格意义上不是一种宴请，多为重要活动中一个环节。如附属在参观、庆典、会议后的一种接待客人的项目，不是独立的一种正式宴请形式。它的特点：没有固定的席位、同时接待多人、各取所需、自寻方位，不太重视气氛。

（4）商务茶会是指为了联络、结交朋友而进行的具有对外联络和招待性质的社交性集会。它的特点：①借茶引言，通过饮茶品点达到叙情的目的；②随意就座，茶会多是会议厅或客厅，一般不排席位。为了便于交流，主宾多安排在主人旁边；③重视茶叶与茶具的选用。招等贵宾，要求用上好茶叶，并配相宜的茶具。

三、商务宴请的原则与组织宴请活动程序

1.商务宴请的原则

（1）守时守信。守时守信是表示对别人尊重的一种形式，无论是宴请还是赴宴都要求守时，特别随着国际交往的增多，更应养成守时守信的习惯。

（2）认清主客。在宴请活动中，主方立场为保护者，而客方扮演的则是被保护者。也就是说在宴请过程中要在细节处表示对客方的关心与尊重。作为赴宴之人则要客随主便。

（3）尊敬他人。就是在宴会中应尊重别人的隐私、尊重别人的生活习惯与禁忌，遵守公共道德。

（4）自律自重。在宴会应酬中不论身份高低、职位大小和财富多少，每一位都要自律自重，用餐饮礼仪约束自己，不能随心所欲。

（5）入乡随俗。“十里不同风，百里不同俗”，对于自己的风俗不要自高自大，简单否定别人的风俗，应尽可能入乡随俗，使自己融入到宴会交流气氛中。

2.组织宴请活动程序

尽管各种商务宴请工作程序不同，有的复杂些，有的简单些，但都有下列几步工作程序：

（1）列出宾客名单，向宾客发出邀请。秘书应根据不同的宴请目的，列出宴请宾客的名单，然后让上司决定。根据邀请宾客的身份确定宴请的规格。

（2）确定宴请时间、选好宴请场所。宴请的时间应根据上司的要求来定，同时也考虑下列因素：一般不要选择重大节日、假日和忌日。地点的确定要考虑宴请的规格，如果宴请身份高的宾客应选择在高级饭店，一般的宾客可以选择在适当的饭店进行。无论是选择高级或一般的饭店，宴请的地点一定要卫生，环境要优雅。

（3）确定菜单。秘书点菜要考虑宴请宾客的口味，注意菜的各种搭配。一般要遵循“精致可口、色香俱全、特色突出、膳食平衡”的原则。另外还要考虑到宾客的禁忌。

（4）排定座位。安排宴请先要排定桌次，然后再排定位次。桌次原则是以主桌为基准，右高左低、近高远低。位次则是以主人座位为中心，近高远低，右上左下。如果有主宾夫人参加，又要安排在女主人的右边。桌次和位次排好后，可以制作桌次卡和位次卡，放在桌上，以便宴请对象对号入座。

（5）做好宴请服务工作。秘书应在宴请前安排好车辆，并提前到饭店做好迎客工作，并安排宾客入席，宴请后做好结算工作。

四、点菜

宴请宾客时，可以先点好菜，不过，点好后要把菜单交给上司审核。如果宴请宾客的人数不多，只有一台时，则可以临时点菜。临时点菜，应让客人点菜，如果有女宾客，则先请女士先点。当然客人有时表示对主人的尊重，会让主人点菜，这时主人也不要太客气。

1.点菜程序与方法。点菜程序为：

（1）认真阅读菜单，对于一些容易误解的菜名，要询问清楚，或者让服务员为你讲解。

（2）按上菜顺序点菜。中餐可以按上述提到的“开胃菜—主菜—点心”的顺序点，也可以按先冷盘后热炒、先主菜后点心；先炒后烧；先咸后甜，先清淡后浓烈的顺序点菜。

（3）参考他人意见。点菜可以参考来过这家饭店的同事的意见，也可以参考餐厅服务员的意见。

（4）确认所选的菜品。

2.点菜时应注意的事项：

（1）看人下菜。点菜前应询问或从侧面了解客人的口味和禁忌。

（2）突出特色。点菜先要了解饭店有哪些特色菜。

（3）数量适中。不宜太多造成浪费。