外国名菜介绍

第二节　外国名菜介绍

西方国家因自然条件、历史传统、宗教信仰和社会制度等的不同，形成了不同的生活特点和风俗习惯，反映在饮食文化上则造就了各式各样的烹饪技艺和菜式，比较具有代表性的有法式、英式、意式、美式和俄式。世界上烹饪技艺比较有特色的还有日本、印度等。

本节我们主要学习西方国家五个具有代表性的西餐类别。

一、西方菜肴的特点及著名菜肴

西餐是中国及其他东方国家对欧美等西方国家菜点的统称。西方国家的菜点虽然也各有不同的风味特点，但由于西方各国或是地理位置相邻，或是历史渊源很深，在文化上也有千丝万缕的联系，因此在菜点制作方法上有很多共同之处。

（一）法式菜

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西餐之首。受法式菜影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚等。法式菜具有以下几个特点：

（1）法式菜大多是以物名、地名和人名来命名。比如巴黎龙虾、马赛鱼羹、诺曼底猪排等。

（2）法式菜选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味丰富，花色品种多。蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝等都是法国人的美味佳肴。法式菜比较讲究吃半熟的食品或生食。如牛排、羊腿以半熟、鲜嫩为特点，海味也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用。法式菜不太使用无鳞鱼和太多刺的淡水鱼，在烹制鱼时要剔去骨刺。法国菜比较讲究蔬菜的使用，一道荤菜往往要配两三种蔬菜，甚至更多，注重营养合理搭配。

（3）法式菜烹制讲究调味。因法国人偏爱生嫩食物，因而多用有杀菌消毒、助消化、去异味功能的调料，如生洋葱、大蒜、芥末酱、白醋、柠檬汁、酒等。

法式菜的名菜有：鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排、马赛鱼羹、法式洋葱汤、法式蜗牛等。

（二）英式菜

英国的饮食烹饪有家庭美肴之称。受英式菜肴影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚等。英式菜具有以下几个特点：

（1）英式菜的原料以牛肉、羊肉、水产品、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜为主。如烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼，一直是英国人喜爱的食品。

（2）英式菜讲究花色，少而精，注重营养搭配。油少、清淡、鲜嫩、焦香。烹调技法以蒸、烧、熏、煮见长。

（3）英式菜调味很少用酒，调味品也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄汁和醋等，通常放在餐台上由客人自己取用。

英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊、牛尾浓汤、蘑菇奶油鸡片等。

（三）意式菜

在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，就西餐烹饪来讲，意大利可谓是西餐的始祖，意式菜可以与法式菜、英式菜相媲美。意式菜注重食物的原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖、炒、煎、炸等著称。

意大利人爱用米、面做菜，尤其以面条做工精细、品种繁多而闻名于世。在制作面条时，常加入番茄、菠萝、胡萝卜、鸡蛋等而使面条呈现各种颜色，而且还制成各种形状。意大利面条共同的特点是面条紧实而有咬劲，一般用肉酱、番茄酱佐食。此外，意大利馅饼即意大利比萨也深受世界各国人民的喜爱。

意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物；不重视蔬菜，喜爱新鲜水果，常将其作为餐后必吃的食品。意大利人特别爱喝葡萄酒和各种饮料，如低度葡萄酒、啤酒、咖啡、牛奶和矿泉水。

意式菜肴的名菜有：比萨饼、意大利通心粉、意大利牛腱子饭、那不勒斯烤龙虾、罗马魔鬼鸡、佛罗伦萨烤牛排、米兰猪排等。

（四）美式菜

美式菜是在英式菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点。近百年来，美国人善于吸取别人的长处，并勇于改良和创新，又融合了印第安人以及德国、法国、意大利和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。美国人大多对饮食的要求并不高，只要求营养、快捷。

美式菜讲究营养，清淡不油腻，要求量少而精。咸中带甜、微辣，用水果做菜是美式菜的独到之处。对铁扒和沙拉类菜肴的制作比较讲究。

美国人爱吃甜食和水果，尤其喜爱冰淇凌。他们爱喝果汁、牛奶、咖啡、威士忌、啤酒、可口可乐、白兰地和矿泉水等。

美式菜肴的名菜有：橘子烧野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、华道夫沙拉、烤火鸡、华盛顿奶油汤、丁香火腿等。

（五）俄式菜

沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，因此，当时的俄国饮食和烹饪技术主要学习法国。但经过多年的演变，俄式菜肴逐渐形成了自己的烹饪特色；特别是受气候影响，要求食物具有高热量。

俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族的饮食习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜的口味以酸、甜、辣、咸为主，烹调的方法以烤、熏、腌为特色。常见的调味料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸马奶、酸黄瓜、柠檬、白醋、辣椒、黄油、小茴香和香叶等。

俄罗斯人爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼做馅的菜肴。在俄罗斯人的一日三餐中土豆必不可少，他们称土豆为“第二面包”。

俄式菜肴的名菜有：黄油鸡卷、罗宋汤、哈萨克手抓羊肉、乌克兰羊肉饭、什锦冷盘、酸黄瓜、鱼子酱等。

二、西方菜肴的烹饪技巧

相对于中国菜肴的烹饪技巧而言，西方菜肴的烹饪技巧偏少，主要手法有以下几种：

（一）炸。是采用油为介质，油量多，油温高，使经过加工后的原料快速成熟的一种烹调方法。按炸的方法不同，可分为清炸、面包炸、拖糊炸等。成品特点为外焦内嫩、香脆可口。

（二）煎。是将经初步加工和调味后的原料，以油（浸没原料1/2）为传热介质，运用多种火力（多为中火）使原料成熟的一种烹调方法。煎是西餐烹调中使用最广泛的一种方法。按煎的分法不同，可分为清煎、软煎（挂蛋液）。成品特点为外焦内嫩、色泽金黄。

（三）炒。是将原料加工成形后，入锅用少量油快速翻炒成熟的一种烹调方法。成品特点为脆嫩、鲜香。

（四）煮。是将原料加工成形后，投入大量汤水中用旺火烧开，再用中小火使其成熟的一种烹调方法。成品特点为清淡爽口。

（五）焖。是将经过初步热处理的原料，投入调好味的汤水中用慢火使其成熟的一种烹饪方法。成品特点为原汁原味、汁浓味厚。

（六）烩。是将经初步加工和热处理的原料，投入汤水中煮焖至八成熟，再加配料继续用小火烩制成菜的一种烹调方法。成品特点为色艳味鲜、味浓质嫩。

（七）烤。是将调味后的食物放入烤炉，借助空气对流及热辐射使原料成熟的一种烹饪方法。成品特点为脆香可口。

（八）焗。是将原料腌渍后，用其他原料（或纸类等）包裹，埋入灼热的盐粒或卵石等固体物中，使原料成熟的一种烹调方法。成品特点为鲜香嫩滑。