第二节 菜单的种类
不同类型、不同档次的餐厅和餐馆，或不同的就餐场合，所使用的菜单有所不同。从内容变化性、计价方式、功能用途等不同方面，菜单可以分为不同的类型。以下介绍几种常用的菜单分类方法。
一、按菜单变化程度划分
（一）固定性菜单
固定性菜单，也称标准菜单，是一种菜式标准化而不作经常性调整的菜单。一般用于就餐宾客人数较多且流动性强的旅游饭店、社会餐馆。这种菜单相对稳定，能长期使用，可省去管理者不少精力和时间。它与其他形式的菜单相比，优点在于：餐厅贮存的有些餐饮产品，当餐或当天未能销售出去，在下一餐或许还可以销售，有利于食品成本控制；因菜式固定不变，所需的食品原材料亦不变，因而有利于控制食品采购，减少食品库存。这种菜单的不足之处在于：难以提供多种风格的餐饮，厨师和服务员每天重复劳动易产生厌倦感，赢利能力易受食品原材料的价格成本的牵制。
（二）循环性菜单
循环性菜单是按一定天数为周期循环使用的菜单。一般用于旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅，以及企事业单位的食堂餐厅。这种形式的菜单周期长短应根据客源市场特点决定，一般以一周左右为宜。与固定菜单相比，循环菜单较易设计得丰富多彩，宾客与职工都不会感到菜式单调，宾客对菜式品种的需求容易得到满足。但是，使用此类菜单需较高的劳力成本，因需供应更多的菜式品种，厨房须拥有庞大的厨师队伍。同时，当天未销售完的菜肴很难再销售，餐厅还必须储藏大量的食品原材料。
（三）即时性菜单
即时性菜单是指仅供当日使用的菜单，它既不固定，也无循环周期。除其中一小部分为保留菜式外，其他菜式皆根据当时情况决定。此类菜单相当灵活，使餐厅能及时地采购、使用廉价原料和时鲜食物，也有利于餐厅充分利用当天未推销完的食物。这类菜单常为规模较小的餐厅采用，如自助餐厅等。
（四）特种菜单
餐厅为迎合顾客多样化的就餐口味和方式，会推出各式各样的特种菜单，以提高餐厅销售额。最常见的特种菜单有特殊推销菜单、儿童菜单、老人菜单、情侣菜单、宗教菜单、航空菜单、节食菜单等。特殊推销菜单是餐厅根据不同季节、不同节日和不同场合设计的特种菜单。例如，冬季推出砂锅菜、火锅、辛辣菜等热菜；夏天推出清凉菜；在节日里推出圣诞大餐菜单、春节菜单、六一菜单、情人菜单等。此外，餐厅还可以根据菜系推出系列菜品特种菜单。
二、按菜单计价方式划分
（一）零点菜单
零点菜单是最常见、使用最广泛的一种菜单形式。它的价格形式的特点是菜单的每一道菜式都标明价格，并且价格档次拉开，能迎合不同层次宾客的需求。一般零点菜单提供的菜品品种较多，宾客只需根据自己的喜好、菜品的价格选择餐厅的菜肴，尤其是餐厅的特色菜肴，而不必按套菜菜单那样一次购买好几道菜肴。不过，零点的菜品一般是现点菜、现制作的，做工要求精细，因而零点菜的价格往往高于套菜和团体菜。经营中，餐厅零点菜单的品种搭配要平衡，并注意菜品的原料、烹饪技法和价格的合理搭配，尽量选择一些能反映本餐厅特色的招牌菜，并将它们加以重点推销。零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。但不适合饭店的团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合宴会和酒会服务之用。零点菜单实例见表7-1。
表7-1 餐厅零点菜单实例
续表
（二）套菜菜单
套菜菜单，在日本被称作定食菜单、和菜菜单，在西方国家也称公司菜单，就是将某些菜肴按一定的标准（营养、口味、价格、数量、人数等）组合成一套，进行包价销售的一种菜单。简单来说，就是固定价格的整餐餐饮的菜单。若是西餐，应包括开胃品、汤、色拉、主菜、蔬菜、甜点、饮料在内的一组菜食；若是中餐，则应包括冷盘、热荤、素菜、汤、面饭、点心、饮料等在内的一组菜食。西餐套菜中每组菜食的价格由其中的主菜决定，即主菜的价格就是该组菜食的价格。中餐套菜的价格形式比较简单，一般多按餐饮规格及就餐人数而定。
根据不同类型的顾客和餐厅不同经营方式的需要，可编制多种类型的套菜菜单。最常见的有以下几种。
1.普通套菜菜单
普通套菜菜单通常是将一个人或几个人吃一餐饭（如西餐）需要的几种主食、菜肴和饮料组合在一起，以包价形式销售，如情侣套餐、家庭套餐等。套菜的价格通常比零点菜便宜。普通套菜菜单应选一些制作简单的菜品，推出普通套菜菜单的目的是为了吸引更多客源，特别是回头客。
餐厅可根据各类顾客的需要，推出各种套菜菜单。普通套菜菜单如能受到顾客欢迎，也可以当作固定菜单，使用较长一段时间。有些普通套菜菜单已经推销得十分成功，成为国际性的菜单，例如美式早餐套菜菜单、欧陆式早餐套菜菜单、英式早餐套菜菜单。
2.团体套菜菜单
团体套菜菜单是针对旅行社组织的旅游团、各类会议等客源的一种套菜菜单形式。团体套菜通常需要大批量生产和同时服务，这种菜单不宜选用需要做工精细的菜品，因而团体套菜价格比较经济。
由于旅游团体和会议客人常常会在饭店中住宿几个晚上，所以团体菜单必须多准备几套以便循环使用，确保客人在本餐厅就餐期间，每日、每餐都有不同菜品的菜单。同时，由于各种团体和会议的档次不同，客人愿意支付的费用相异，所以餐厅有必要根据不同的费用标准，准备好几套菜单。在旅游团队和会议客人中，往往会有个别客人对菜品有特殊需要。为此，餐厅要准备一些应急菜品，以照顾客人的特殊需要。会议正餐套菜菜单实例见表7-2。
表7-2 会议正餐套菜菜单
3.宴会菜单
宴会类型因功能不同有多种，如公务宴请、婚宴、生日宴请、同学聚会等，不同宴会需要的菜单也不同。宴会菜品比较讲究外形美观、做工精细，通常价格也较高。
宴会菜单的制作要求如下：①按照不同的消费档次设计几套菜单，且每个档次准备几种菜单供挑选；②有一定的灵活性。在招徕宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换部分菜品；③反映不同类型宴会的特色。婚宴菜单讲究气氛和体面，生日宴会应准备生日蛋糕；④宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可让客人带走；⑤在菜单上印上餐厅的名称、地址、预订电话号码，以便于客人再次光顾。宴会菜单实例见表7-3。
表7-3 宴会菜单实例：婚宴菜单
（三）混合式菜单
混合式菜单综合了零点菜单与套餐菜单的特点和长处。最初的混合式菜单是一份零点菜单及一份套菜菜单组合在一起，即一部分菜式以套菜形式打包供客人点用，而另一部分菜式则以零点形式出现。这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便。现在各地餐厅、饭店使用的混合式菜单稍有变化。以西餐为例，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用任何主菜，并以零点形式单独付款；有的餐厅使用的混合式菜单则以零点形式为主，但凡主菜皆有两种价格，一种为零点价格，一种为套菜价格，吃套菜的宾客在选定主菜后，可以在其他各类菜中选择价格在一定限额内的菜式作为辅菜。
三、按就餐形式划分
（一）自助餐菜单
套餐不管是以人还是以桌为计价单位，总是提供规定菜品的种类和数量，以一定的包价形式销售给顾客。自助餐菜单则不同，客人在餐厅规定的全部菜肴及酒水中自主取用自己喜欢的菜肴饮品，而且不管客人选用的品种和数量多少，都按每位客人规定的价格收取费用。一些酒店甚至专门开设自助餐厅。在计划自助餐菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别，预计客人的数量，提供相应数量的多种类的菜品，供客人自由选择。一般来说自助菜单选用的类别如下：
（1）冷盆类：冷火腿、肉类、鸡、蔬菜等凉菜。
（2）色拉与水果：各种蔬菜、水果色拉、水果。
（3）热菜：热汤及炖、炸、炒各种烹调技法制作的鱼、肉、家禽、蔬菜等食品。
（4）甜菜：各种蛋糕、面点或其他甜食和主食。
（5）饮料：果汁、牛奶等。
自助餐要靠食品的展示招徕顾客，因而自助餐的菜品要巧妙而美观地陈列出来，要注意合理搭配颜色和形状，配用石雕装饰品和鲜花，对餐桌进行装饰，用环境进行烘托。比如，自助餐可以提供法国、俄罗斯、土耳其、意大利等数套世界各地美食的菜单，每周轮换使用，同时每周随着菜单的变更，根据相应国家的风格来装饰餐厅，通过风情图片展示和陈列食品，播放不同国家的音乐，产生具有不同国家特色的就餐气氛。
近年来，在武汉、重庆、成都等城市，冬季时节自助火锅十分流行。一般来说，这种餐厅所供应的是菜品半成品，菜品主料经过初加工按价格不同分区陈列，客人自主选取自己喜欢的菜品半成品现场煮食，最后根据客人选用的菜品数量和价格收取费用。这是自助餐的一种新形式。
（二）客房送餐菜单
客房送餐服务是客人由于某种原因不能或不愿去餐厅就餐，或在开餐时间以外要求用餐情况下，饭店为住店客人提供的送餐到其房间的就餐服务。客房送餐菜单一般有两种类型：一种是为方便客人订菜，将早餐菜单设计成能挂在门把上的卡片，因此也称为“门把早餐菜单”，上面列有各种早餐菜肴、冷热饮品和套餐的名称、价格及供应时间。宾客订餐时，只要在菜点名称前的小方框内打钩即可。另一种为正餐菜单，是放置在客房床头柜上或服务指南中的客房送餐菜单。客房送餐菜单要选择质量好、但加工不太复杂，保存时间相对较长的菜肴。菜肴品种要搭配适当，不宜太多，可精选饭店各餐厅的风味菜肴。因为客房送餐供应时间长，品种多了会涉及较多的人工和设备，且通过电话订菜又容易出差错。在价格上，同样的菜品，客房送餐菜单比其他菜单要贵一些。
（三）咖啡厅菜单
咖啡厅的服务特色是快捷、方便，餐厅通过快捷有效的服务加大客流量并增加利润。因此，咖啡厅菜单的菜肴品种要以简单、快捷的西餐为主；菜单的制作应简单、轻巧，项目不宜太多，色彩和图案等要和餐厅主题与气氛相协调。咖啡厅菜单的有固定菜单、附加菜单、台卡式菜单、纸垫式菜单和招贴式菜单等不同形式。
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