工程设计对饭店的影响

三、工程设计对饭店的影响

任何饭店的成功都不是偶然的，需要在许多方面做精心的准备与策划，特别是在一些重要环节上，必须重视行业特点、强调专业性。如果我们不作市场调研、不考虑客人需求，没有优良的设计，即使有优秀的管理团队和训练有素的员工队伍，也很难保证服务质量。

饭店能否取得成功，以下六个要素起着关键作用:一是时机，二是位置，三是功能，四是设计，五是管理，六是服务。

饭店设计主要包括建筑设计、机电系统设计、装修设计及艺术装饰设计等等。在设计初期，由有经验的饭店管理者参与非常重要，因为饭店设计不完全是设计师的事，饭店不仅仅是一个建筑作品，更重要的是饭店作为一个企业，必须按照其运作的规律和要求进行设计，要具备和体现其商业价值，世界上很多著名的饭店管理集团都有各自详细的设计要求。

(一)对饭店经营及服务质量的影响

设计对经营的影响主要体现在营业功能及其规模的设定、平面布局是否合理、机电及装修设计是否满足经营要求等方面。

［案例］

20世纪90年代中期，某较有影响的饭店行业杂志刊登过这样一篇文章:“看不懂了!二星级饭店房价880元!”报道的是上海某饭店通过装修改造重新投入营运后，生意红火，虽然房价比同类饭店高出很多，但仍然顾客盈门。

该饭店之所以能取得这样的经营业绩，除了其良好的管理水平和服务质量外，一个最重要的因素是饭店在改造初期，管理层做了细致的市场调研和明确的市场定位。他们敏锐地意识到:信息技术将成为商务客人日常工作及生活中不可缺少的内容，而当时的同类饭店中，能够提供较完善信息技术服务的并不多，于是饭店在装修改造时果断决策重点投资弱电系统，比如:建立综合布线系统(PDS)、开通数字数据网、设立商务会议室(设28个PDS信息点)、增设商务客房(每间房设因特网、电话、传真及备用4个PDS信息点)等等，使其成为上海首家中档智能型商务饭店。

饭店功能的平面布局也是设计中需要得到充分重视的。功能布局必须按照“饭店的流线”进行。“流线”主要是指客人流线、服务流线和货物流线。所谓客人流线是指所有营业功能应该按客人的类别(住店客人、宴会客人等)、消费使用要求等进行布局设置，让客人便于到达、尽可能方便客人;服务流线是指饭店的后台区域应该按照员工从进店、更衣到各个岗位的工作流线进行布局设置，服务流线要尽量短捷;货物流线是指食品原料的补给、加工，垃圾的运送、处理等应设有明确的路线并尽量减少对其他区域的干扰。三个流线以客人流线为主、其他流线为辅，客人流线不能与其他流线交叉。合理的流线设计不仅使得建筑空间疏密有致、营造出良好的饭店氛围，也有助于提高服务的质量和效率。

(二)对运行成本的影响

饭店的营运成本中一项较大的费用支出是能源费用，影响能源费用的因素有很多，比如饭店的地理位置、客房出租率、管理控制水平等，同时，机电系统的设计和设备选用是否合理也是一个十分重要的因素。机电系统设计中的一个重要原则就是要按照饭店的经营特点进行各系统的设计和设备配置，否则势必会造成大量的能源浪费。

比如不少饭店的空调系统，冷冻水和经空调机组处理后的空气均是按一个固定的流量进行输送的，而饭店在经营中由于外界气温变化、每天的客房出租率不同等因素，实际各经营区域的空调负荷是在不断变化的，系统的设计不能适应这一特点，饭店就要支出相应的额外费用。再比如一些饭店的洗衣场、厨房、热交换器等的蒸汽供给系统中没有设计凝结水回收系统，运行中大量的高热量凝结水白白地被排放掉，就等于将钱扔进了下水道。当然，工程部针对类似的设计问题，不能任其长期存在，一方面要积极采取有效措施进行弥补，尽可能减少浪费;另一方面应针对存在的设计缺陷，制定改造方案和整改计划，待条件成熟时逐步整改。

(三)对维护成本的影响

饭店的设施设备、建筑装修等需要不断维护，才能保持其良好的状态，所以设计中要做到在保证使用功能的同时，充分满足运行维护的低成本需求。不同的建筑结构、装修材料及设施设备类型其维护保养的要求有很大差异。

比如一些饭店的大堂、多功能厅等大空间区域的空调选用了风机盘管加新风的方式，与集中式空调相比，这种方式虽然同样能满足空调的温湿度要求，但维护成本却大不相同，这些区域通常要设几十台风机盘管，每台盘管每隔一两年都要进行清洁和保养，工作量和投入的人力物力可想而知，而且一到夏天，时常发生盘管的接水盘翻水或冷凝水渗漏现象，不仅维修困难，同时对饭店的服务工作也会产生一定影响，而集中式空调的维护工作量要小很多。再如某些饭店客房的衣柜选用了百叶门，这也是一种不恰当的设计，不经意中增加了员工的工作量，服务员每天客房清扫，擦拭一扇百叶门就要花去几分钟时间。

良好的专业设计是饭店经营成功的关键因素之一，它不仅可以营造宜人的氛围，扩大饭店影响，增加饭店收入，同时也可节约能源，降低维护成本。