清真食品溯源

一、清真食品溯源

想要挖掘清真食品的渊源，首先要了解“清真”两字。明末清初著名回族学者王岱舆说：“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真。”又说：“夫清真之本，乃遵命而认化生之真主。”伊斯兰教信仰的根本是承认“万物非主，惟有真主。穆罕默德是主的使者”。也即回族常说的“清真言”。后来，人们把按照伊斯兰教的规定、习惯制作的各种食品称为“清真食品”。

有学者说，清真饮食与伊斯兰教传入中国是同步的，唐高宗永徽二年（651年）八月乙丑，大食国“始遣使朝贡”，正式开始了唐廷同大食的政治性往来。当然，非官方、非政治性的民间交往，可能更早一些。伊斯兰教非常重视穆斯林的饮食生活，将恪守伊斯兰教饮食律例作为穆斯林的一个标准。因此，穆斯林的饮食生活，也成为伊斯兰教的一个显著特征。唐代的商业贸易非常发达，呈现出空前繁荣的景象，京都长安和岭南的广州，都是极其繁华的商业大都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆饮食相当活跃。长安和广州还出现了穆斯林社区，即“蕃坊”。唐人房千里在他的《投荒杂录》一书中最早记录了穆斯林的蕃坊和饮食：“顷年，在广州蕃坊，献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎，虽甘香而腥臭自若也。”

清真标志

唐代的穆斯林主要有两部分，一是阿拉伯、波斯穆斯林商人，他们承传祖业，精于经营珠宝、香料、药材等高档行业，与自己的故乡有着很多商贸往来。二是大食、波斯、回纥、突厥及西域其他地区的少数民族中的穆斯林，他们与唐廷之间也有较多经济活动。在长途跋涉的经商过程中，他们或自带干粮，或在沿途的清真饮食店进餐，客观上又促进了民间清真饮食的发展。唐朝规定，各种商店只能开设在“市”内（即商业区）。但随着城市商业经济的发展，唐末至宋初，已逐渐打破了这个旧规。到了南宋，杭州、广州等大城市出现了大街小巷店铺林立的局面，其中又以饮食店为最多。除综合饮食店外，当时已有馄饨店、饼坊、茶坊、鱼行等专营餐饮店。尤其是赵氏政权的南迁，使大批北方臣民随之南移。这种人口的大迁移、大流动，促进了全国各地，尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合，烹调技术进一步提高，促进了宋代饮食业的繁荣和发展。宋代商业性的农副业和蔬菜种植业发展迅速，肉禽蔬菜丰富繁多，其中最重要的则属羊肉。从达官贵人到平民百姓，无不以食羊肉为美事。北宋政治家王安石在《字说》中解释“美”字说，“从羊从大，大羊为美。”宋人还认真研究了羊肉的营养价值和医疗功效，认为羊肉和人参一样，都有滋补身体的作用，“人参补气，羊肉补形”。宋代《政和本草》载，多吃羊肉有“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”等良效。

民间清真小吃灰豆子

北宋宫廷内的肉食品，几乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉特别是烧羊肉。当时，宫中御厨每日宰羊达280只。《孔氏谈苑》中记载，有一夜仁宗睡不着觉，感到饥饿，因而“思食烧羊”。宋室南迁临安后，仍以羊肉为宫廷主要肉食品，宫廷以羊肉为宴的记载亦见于多处史料。北宋民间不仅视羊肉为贵重食品，而且以羊肉为原料的菜肴也很多。据《梦梁录》载，北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。另外，现在的一些清真名吃，如羊肉饼、油酥饼、韭饼、糍糕等，其渊源都可以追溯到宋代。

元时，“回回遍天下。”中国的穆斯林人数据估计在百万人以上，遍布全国城乡，逐渐形成了“大分散，小集中”的地域分布特点。东南沿海城市的穆斯林蕃客，被称为“回回蕃客”，其经济实力与社会地位有了发展与提高。来往于泉州、广州的阿拉伯商人很多，宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趋繁华。“回回蕃客”留居的东南沿海城市，也出现了穆斯林人数增加的现象。元代，穆斯林的大规模入华和伊斯兰教在全国范围的传播，直接推动了中国清真餐饮业和清真饮食文化的发展。

元朝政权对穆斯林的基本政策是“恩威相济”“兼容并蓄”，这种比较宽容的态度，为清真饮食业的发展从客观环境上创造了有利的气氛。不仅形成了一定的规模，很多清真菜肴、小吃还进入了宫廷。有个负责皇帝营养饮食的“饮膳太医”，名忽思慧，撰写了一部《饮膳正要》，此书共分三卷，从皇帝所用的珍馐异馔至民间的日常蔬食淡饭，均有所述。其中清真食品近十种。

“秃秃麻食”是一款流传至今的著名古典清真名吃。原文载：“白面六斤，作秃秃麻食；羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件，用好肉汤下炒，葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”从简单的行文看，和我们今天所吃的麻食大致相同，只是其吃法类似今天新疆的拌面。

“河西肺”也很驰名，河西，在元代指宁夏、甘肃一带，当时为回回聚集的地区。由此可见，河西肺是由河西的回回带到京城后，又传入宫廷的。

到元末明初，清真饮食已在社会和普通家庭中大量普及。这时候社会上流传着一本《居家必用事类全集》，类似于现在的生活百科大全。全书共十集，内容丰富。其中己集、庚集均为“饮食类”。特别值得一提的是，书中专门列有“回回食品”一章，收录了“设克儿疋剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺蛳、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等十二个菜点品种。

明代是我国清真饮食发展的重要时期。明代穆斯林商人分布区域广泛，接触民族众多，又大多聚居在水陆交通沿线和城镇附近，故而在民族经济交流中扮演着重要的角色。穆斯林商人的广泛分布和流动，带动了清真饮食的快速发展。

明代王室非常重视清真饮食。伊斯兰教自唐朝传入中国以来，清真饮食就受到历代王室的喜爱，在皇宫内专设清真御膳房，阿里·阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明王室的清真御膳房时说：“冬来庆祝新年时，百官入宫朝贺，各国使节亦须入宫朝贺，来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳，由清真御膳房供应之；其他使节则由非清真御膳房供应之。”

民间小吃甜醅子

清代以来，全国穆斯林人口普遍增加，分布十分广泛。至道光年间，全国回族穆斯林人口已达二百余万，尤以西南、西北各省分布最广。在西北及其他回族聚居的城乡经济生活中发挥了重要的作用，有力地促进了清真饮食的进一步发展和成熟。

清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍，可以说全国各地穆斯林较集中的地方，都有清真餐馆。较著名的有创办于清初的山西太原的清和元、安徽安庆方顺兴筵席馆，创办于乾隆年间的陕西西安辇止坡老童家羊肉店，创办于嘉庆年间的辽宁沈阳马家烧麦馆、河北保定马家老鸡铺，创办于同治年间的湖北老河口市马悦珍餐馆、河南开封马豫兴鸡鸭店，创办于光绪年间的江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆、天津白记饺子馆、北京东来顺羊肉馆，还有创办于清末的西安老孙家牛羊肉泡馍馆，等等。这些清真餐馆分布地区广泛，经营方法灵活，在清代全国餐饮业中颇有影响，深受各族人民欢迎。例如西安辇止坡老童家的腊羊肉，色鲜味香，肉质酥松，畅销二百余年。保定马家老鸡铺的卤煮鸡，以醇香可口闻名，马豫兴做的熟鸡，选料考究，制作精细，色泽杏黄，状若桶形，食之肥而不腻。清代天津的清真菜也很驰名。康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次驻跸天津，对天津清真菜特别赞赏。乾隆还曾赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎，并将品尝后的清真菜“烧目鱼条”赐名“官烧目鱼”。

清宫御膳是历代朝廷中最丰盛的，清真饮食也是规格最高的。清真宴席全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一，为宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。全羊席是用羊的不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说，从头至脚，每一处都能做出一个菜。例如羊耳朵，可分上、中、下3段，3处可做出3样不同的菜肴：羊耳尖可做“迎风扇”，羊耳中段可做“双凤翠”，羊耳根可做“龙门角”等等，品种五花八门，名称各有千秋，而且所有菜名不露一个“羊”字，均以美丽、生动、形象的别名代之。全羊席餐室注重伊斯兰特色，桌布要用蓝色，还要用白布缝上“清真”两字。另外，清宫中的很多清真菜肴，现在仍为清真饭店所保留，例如它似蜜、桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传，如凉糕、炸糕、切糕、甑儿糕、芙蓉糕、蜂糕等。

清末到民国时期，由于经济的发展和社会的需要，清真菜在北京得到了很大发展和推广。先后在前门外开设的羊肉馆有：元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆（馅饼周）、东恩园居（穆家寨炒疙瘩）等。在长安街的有西来顺，在中山公园的有瑞珍厚，在长安市场的有东来顺。清真馆过去不讲究汤水，调味偏重，用芡过多。此时则吸收了一些山东以及江南烹调的基本方法，用牛肉和鸡鸭吊汤，力求原汁原味，纯正不膻。口味的浓厚清淡，因菜而异，形成了北京清真菜的特殊风味。

这个时期，天津清真菜也发展到鼎盛时期，陆续出现了经营高档清真菜的“十二楼”，如永元德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富贵楼，还有又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟地区输送大批烹饪人才。创建于清咸丰三年（1853年）的鸿宾楼1955年整体迁至北京，成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外，天津清真餐饮业还先后派出多批穆斯林厨师支援太原、石家庄、兰州、东北等地。

民国时期，全国已经形成了一个稳定成熟的清真饮食市场。30年代曾有人作过调查，当时，南京约有穆斯林3万人，其中从事饮食业就有近万人。30年代，河南开封鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家，其中餐馆就占21家，这里的清真小吃品种繁多，口味鲜美，历来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明，经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南、西藏等地，都有品种丰富的清真饮食市场。西安的清真餐饮业仍以小吃为主，先后开业的有天锡楼、同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、白云章、益华楼、鼎兴春等，大多都经营牛羊肉泡馍，只有清雅斋主营河北风味炒菜，白云章经营河北风味水饺。除上述固定餐馆的坐商外，还有大量流动商贩出售清真小吃。

中国清真饮食主要分清真菜和小吃两部分，清真菜经过元、明、清至近代数百年间的发展，成为中国菜的重要组成部分，特别是在中原和沿海地区与汉族杂居的穆斯林，吸收了当地汉族的烹饪技法，提高、充实了清真菜烹饪技法，形成了新的特色。清真菜具有特别显著的地域特色，西北特别是新疆、甘肃、宁夏地区的清真菜，烹制羊肉的风格粗犷，较多地保留了西域及阿拉伯的饮食特色；长江以北的清真菜，受到北京、山东和宫廷菜的影响，烹调方法较精细，对牛羊肉的烹调最具特色；南方和沿海地区的清真菜，口味清淡，形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。清真小吃以西北为主，尤以西安、兰州、银川、西宁等最为有名。新疆各地维族清真小吃也以别致的异域风味备受人们的喜爱。新中国成立后特别是改革开放30年来，中国清真饮食有了突飞猛进的发展，发掘、创新、引进了一大批清真菜肴和小吃，丰富、发展了中国餐饮事业，受到世界餐饮界的关注。清真小吃上了国宾宴席，打入了国际餐饮市场。穆斯林厨师频频出国主厨，充分展示了中国穆斯林厨师的实力和中国清真饮食的魅力。