便当和“驿便”

便当准确地说不是一种食物，而是食物的一种形式。便当这个词十几年以前对于一般大陆的中国人来说还是比较陌生的，即使到了今天，我们一般还是习惯用盒饭这个词来表现，但是便当这个词语确实渐渐地进入了我们的日常生活。

在中文读物中，我最早读到“便当”这个词语的，是在梁实秋1950年代初描写台北日常风景的散文《早起》中：

“醒来听见鸟啭，一天都是快活的。走到街上，看到草上的露珠还没有干，砖缝里被蚯蚓盗出一堆一堆的沙土，男的女的担着新鲜肥美的蔬菜走进城来，马路上有戴草帽的老朽的女清道夫，还有无数的男女青年穿着熨平的布衣精神抖擞的携带着‘便当’骑着脚踏车去上班——这时候我衷心充满了喜悦！”

文中的便当是用引号打出的，在中文的词典中，作为名词的“便当”似乎没有。甲午一战败后，台湾曾有50年的日本占据时代，“便当”一词自日本传入，日据时代结束后，“便当”仍然在台湾普遍使用，梁实秋从大陆过去，一时还有些不习惯，所以用引号打出，大概那时的他也觉得这个词有些隔阂。

作为名词使用的便当，大概是日本人的创造。根据现有的文献，在1597年刊行的《易林本节用集》中已经出现了表示现今便当之意的“便当”一词，当然最初的日文是写作“辨当”，早年的文献中均如此，后来才简写作“弁当”，现在中国人一般写成“便当”，在本书中都是同义，只是不同的写法表示出不同的历史轨迹和地域色彩。江户时代中期刊行的《和汉三才图会》（1712年）中对便当的解释是：“饭羹酒肴碗盘等兼备，以为郊外飨应，配当人数，能弁（“办”字的日文简写——引者注）其事，故名弁当乎？”（原文为汉文）据1777年以后出版的《和训栞》的记载，“弁当”以及表示弁当的这个词，以前没有，是织田信长来到安土城（1579年建造）之后才出现的，但是江户时代晚期的国学家小山田与清（1783—1847年）在《松屋笔记》中认为未必出现在安土城之后，室町时代就有了。至于根据，两者都没有明言。其实，在10世纪的《倭名类聚抄》和11世纪的《源氏物语》等书中，已经出现了类似便当盒的器具，只是最初的名称叫“桧破子”等，“破子”大概是可以上下分开或内部分隔的器具，“桧”大概是用桧木做的吧。不过，弁当这一词语的出现，应该不会早于室町时代，日本学者酒井伸雄在《日本人的午饭》一书中说：“可以肯定地认为，‘弁当’这一词语的开始使用，当在织田信长（1534—1582年）生活的年代前后。”

便当里面装的，自然是吃食。室町时代末期和江户时代初期的形态，大多是篮子的模样，《庭训往来》中记载说，当初是人们出外旅行、欣赏樱花或是探望亲友时携带的食品器具，器具的名称当时叫“破笼”，“破”的意思是可以上下分离，“笼”在日语中还有篮子（包括有盖子的）的意思。同时或稍后出现的还有一种称之为“行李箱”的竹编或是柳条编的小箱子，用来盛放物品和食物，后来逐渐演变成“便当箱”，日语中的“箱”，在汉语中也可解释为“盒子”，也就是装便当的小箱子或大盒子。此后“便当箱”的“箱”字也逐渐被略去，就称之为便当。在江户幕府刚刚建立的1603年，由来到日本的葡萄牙传教士编的《日葡辞书》中已经收录了“弁当”这一词语，书中对该词的第二种解释是：“类似于文具盒（箱）的一种盒（箱）子，装有抽屉，用来放置食物以便于携带。”这就是日语中的所谓“重箱”，即是一种多层组合的容器，到后来，还装上了提手，便于携带，称之为“提重箱”。在江户时代，这样的“便当箱”，成了中产阶级以上的人们出门旅行、赏花、探望病人、祝贺新生儿的诞生、季节变换问候时的携带品。在1801年出版的《料理早指南》的二编中专门对出外行乐的便当、“重箱”（内有分割或隔层的饭盒）料理等作了特集。可见，在18世纪末和19世纪初的时候，便当已经作为一种新型的饮食样式引起了美食行家的注目。

不过，携带便当出门的人，在当时还是比较富裕的阶层，一般的民众，尤其是乡村的居民，出门大抵只是带些饭团而已。饭团的出现，历史已经很悠久，被认为是弥生时代后期（约2世纪前后）的石川县鹿岛郡鹿西町的一处遗迹中，出土了三角形的饭团，底边的长约为5公分，高8公分，厚3公分。平安时代将这类饭团称为“屯粮”，到了江户时代才称之为如今所使用的“握饭”（nigirimeshi）或“御结”（omusubi），在山乡的村民看来，便当多少还有点高级品的感觉。

到了江户时代的后期，除了自家制作、自己携带的便当之外，已经出现了一种外卖的便当。最初的这种外卖便当，名曰“幕之内”，说起来，还有一段来由。江户时代是庶民文艺非常发达的一个时代，除了各类通俗小说之外，都市里的人们（当然主要也是富裕阶层）经常能享受到的便是戏曲。在江户和大阪都出现了众多的小戏馆，日语称之为“芝居小屋”。与中国过去的戏曲一样，往往是连本演出，看客们上午进来，往往要到天黑才回去。起初，大家都是自己带了便当来，到了大幕拉起的午饭时分，看客们还常常分享各自的便当。后来有经营料理屋的店家，看准了这一商机，开始向各家戏院供应起便当来。最初着手这一生意的，是位于江户日本桥芳町的名曰“万九”的料理屋，时在19世纪上半叶，江户时代也要临近结束的时候。这一便当的名称叫“幕之内”，因为购买的顾客都是在戏院内幕间休息的时候食用的，也有的说是因为演员们在幕间休息时躲在“幕之内”吃的便当，所以有这样的名称，但不管如何，“幕之内”便当起源于戏院，这大概是确实的，同时，“幕之内”也成了后来外卖便当的元祖。“幕之内”便当究竟是些什么内容，1840年自大阪来到江户、1857年完成了《守贞漫稿》的喜田川守贞在他的著作中这么叙述道：“一种昼食。在江户名曰幕之内。将圆圆的呈扁平状的饭团稍稍烤过，此外加上鸡蛋烧、鱼糕、魔芋、煎豆腐、干瓢，装入六寸的重箱，根据人数送往观众席。”如今，幕之内便当成了日本最为常见的一种便当。

便当的最后形成，无疑是在江户时代，但它的真正普及，应该还是在标志着近代大幕开启的明治时代。进入明治时代以后，首先是近代教育制度的建立，然后是近代产业的兴起，造就了大批上学族和上班族，当时还没有产生食堂制度，午饭都是各自带去的。不过，当时人们的所谓便当，不过是加入了一个梅干的饭团而已，偶尔会放进一些腌制的鲑鱼或是煮豆，这已经是有些阔绰了。明治三十年（1897年）的时候，一种轻盈而牢固的铝制的饭盒问世，但是铝制品本身不耐酸，容易氧化，于是又研制出了一种钝化铝的产品，耐酸而抗氧化，大约在明治四十年（1907年）前后开始广泛普及开来。上学族和上班族所携带的便当中，饭团的踪影慢慢消失了，以前的那种漆制的便当盒也逐渐退出了人们的视线。

1908年9月起在《东京朝日新闻》和《大阪朝日新闻》上同时连载的夏目漱石的长篇小说《三四郎》中，有如下的一段叙述：“高中的学生有三个人。他们说，近来学校里有越来越多的老师中午的便当吃荞麦面。”这里的“中午的便当”可作两种理解，一是他们从家里带来便当，二是他们在外面的小饭馆吃便当，总之，小说中也出现了便当这样的词语，可见当时“便当”一词已经非常普通了。

在明治三十八年（1905年）的《家庭杂志》上，刊登了每个星期的各种便当菜肴的制作法，分为成本20钱（当年的两毛）、10钱和6钱三种，在同一年的《九州日日新闻》中，以《便当的研究》为题连续数月刊登了相关的文章，这表明，便当已不再是简单的充饥果腹的食物，里面的菜肴越来越多姿多彩，根据各人的嗜好，可以变出无数种花样来。妈妈做的便当，成了无数的小孩乃至丈夫们的期待和骄傲。这一情形差不多一直持续到1950年代。

1950年代以后，日本经济开始起飞，学校实行了午饭供应，大部分工厂和公司也在内部设立了食堂，以后在都市商务区的写字楼周边，开出了各种餐饮店，人们的午饭从自己制作的便当开始转变为在食堂或者各类饭馆内用餐，家庭手工制作的便当日趋衰退。与此同时，便当产业开始兴起。便当不再是自己家庭内制作好后带到学校或公司去充当午餐的一种食物形式了。1974年，日本第一家便利店“7-11”在东京都江东区丰州开张，店内出售盒装的便当。1976年，第一家在现场制作便当售卖的“ほっかほっか亭”营业，ほっかほっか是热乎乎的意思，你可在店内买到刚刚制作好的多种热乎乎的便当。“ほっかほっか亭”后来成了一家风行全日本的连锁店，在任何一个偏僻的街角几乎都能看到它的身影，不仅成了上学族（因为中小学已经实行了校内供餐，上学族多为高中生或大学生）和上班族经常光顾的地方，甚至连家庭主妇们都时常会出现在购买便当的行列中。它在全国共有1600余家连锁店。每当午饭时分，店门前总会涌满了来买便当的各色人等。也有些做便当生意的夫妻老婆店，开着小型厢式货车来到公司银行集聚的街角设摊叫卖，生意倒也相当红火。现在，便当的销售，已经成了“7-11”、“Familymart”（全家）、“Lawson”（罗森）等各家大型便利店吸引顾客的重头炮，店家的方面绞尽脑汁，使出浑身解数，不断开发新的品种和口味，根据四季的变化，不断推出色香味俱佳而价格低廉的各色便当。日本人通常都习于冷食，在冬天想要热食的，店内有微波炉，免费为客人加热。便当的价格一般在450日元到700日元不等，便当屋和便当摊的货色似乎要在超市和便利店之上，食物新鲜，大抵还供应汤和汤料。便当的形式也已经从当年柳条编制的“行李箱”、竹制的提篮、精致的漆盒、铝质的饭盒演变为今日塑料或木片容器的新型餐式。外卖的便当现在已经很少用木盒，而改用一种内分成六、七格的浅底软塑料盒，有透明的塑料盒盖，可见里面晶莹雪白的米饭和色彩各异的荤素菜肴，也有既有米饭又配有面条的，大抵都十分洁净。

由日本的便当，不能不说到差不多是日本独有的“驿便”。“驿便”自然是“在驿站所售卖的便当”的简称。驿站一词源于中国，原本是古代时设置在大路上的供来往的官吏和传递公函的驿马憩息的场所，是交通要道上的一个站点。日本在进入明治时代后，努力向西方看齐，在明治五年（1872年）便建成了第一条铁路，由东京的新桥通往横滨，以后又陆续开通了多条铁路。明治以后，日本虽然引进了许多外来词语来表示新出现的事物，然而铁路车站却借用了来自中国的一个古老的词语“驿”，在现代日语中，“驿”就是轨道交通沿线的车站，那么，“驿便”就是铁路车站上所出售的便当。

铁路开通后，人们开始了乘坐列车的公私旅行。那时自然还没有新干线，火车的时速都比较慢，常常是用餐的时间到了，人却还在火车上。开始时，人们大都自己携带便当，但也有忘记或是不方便的时候。于是，铁路公司就委托路线比较长的站点附近的吃食店事先做好一点食品，在车站上售卖。于是，明治十八年（1885年）7月16日，在刚刚开通的东京上野开往宇都宫的终点站上出现了由白木屋旅馆供应的日本最早的“驿便”。虽然后来者被称为日本“驿便”的元祖，但当时只是两个撒了点芝麻、加上了梅干的饭团而已，每份售价五钱。当时的宇都宫站周边差不多还是一片荒原，火车每天来往只有四次，每次只有两节车厢，因此，当时“驿便”的销售情况并不理想。同一年10月在信越本线横川站上出现了第二号“驿便”，同样也只是加了点酱瓜的饭团而已，这其实也折射出了当时一般民众的生活实况。

这一情形到了1888年，出现了很大的转折。当时山阳线从神户延伸到了姬路，在姬路车站上一家专门经营餐饮业的店家“招食品”，推出了一种相当考究的便当，内容有鲷鱼、鸡肉、鱼糕、伊达卷（一种用鱼肉和鸡蛋烤成的食物）、金团、百合、奈良渍（一种用酒糟腌制的酱瓜）等，还有一份做成粮食袋形状的米饭，分成上下两格分别装在由杉木等制成的轻薄的盒子中，结果很受好评。1890年，关西铁道龟山车站上的伊藤便当店，推出了一种改良品，在一个便当盒内分成几格，分别放入米饭和各色菜肴，这要比上下两段的饭盒吃起来方面多了，成了“驿便”中的“幕之内”便当，由此，“驿便”的形式也就大致定型。

进入了20世纪后，日本的铁路建设愈益发展，铁路网遍布全国东西南北，“驿便”也因此兴盛起来，特别是那些小驿小站，为使本地的名声随铁路的延伸传遍全日本，纷纷开发当地独有的食物资源，以风味独特的乡土料理来吸引南来北往的旅客，犹如中国的德州扒鸡、符离集烧鸡、嘉兴粽子等，不过样式有些不同，比如富山车站的“鳟鱼寿司”，函馆本线森车站的“鱿鱼饭”等，都享有盛誉。战后，随着新干线的出现和一般列车时速的加快，一般车站的停车时间缩减到只有几秒到一两分钟。以前人们坐火车出行，品尝沿线风味不一的各地“驿便”也是旅途的一大乐趣，现在这种闲情逸致已在匆忙的行程中逐渐消失了。不过，如今日本的列车基本上已不设置餐车，而往来于各地的商务旅客和观光客较战前大为增加，“驿便”仍有其市场，只是很少有时间中途下车，大抵都事先买好了后带上车。全日本现在尚有“驿便屋”三百余家，供应约三千种不同的“驿便”。说是三千种，其中有一种全国都差不多，这就是上文提到的“幕之内”便当。1958年2月，在大阪市的高级百货公司“高岛屋”举行了第一届“全国驿便大会”，展示各地富有特色的“驿便”，引起了各界的广泛关注，赢得了相当的好评，此后，这样的展示会就经常在全国的主要城市中举行，聚集了旺盛的人气。

在“驿便”展销大会上立即被卖完的品种之一是信越本线横川车站的“山岭釜饭”。其实，这一“驿便”的历史并不悠久，就是在举办第一届大会的时候由当地人创制出来的，小柳辉一在《食物与日本文化》一书中记载了当时创制的情形：

“‘山岭釜饭’作为驿便被创制出来，可以说也是与烧窑方面合作的成果。恰好这一时季，东京在流行釜饭。陶瓷之乡、枥木县益子的冢本制陶所的女主人冢本繁有一天突然想到，我们若烧制出釜饭的釜，建议驿便屋向来往列车的乘客出售釜饭，我们就能卖出大量的釜了吧。于是赶紧研制出适宜于用作釜饭的小釜，出发去轻井泽那边的客户，因突然有事，在途中的横川站下了车。结果让当地的驿便屋看到了，于是立即就达成了买卖协议，决定不卖给附近的轻井泽，而由横川的商人一手包了下来。之后，经营驿便的商人经过了精心的策划，在乘客面前呈现出了不同凡响的‘山岭釜饭’，于是就成了驿便中的佼佼 者。”

信越本线自横川站到轻井泽的一段，由于1997年长野新干线的开通，已经停运，著名的“山岭釜饭”被挪到了新干线列车上销售。恰好我有一年曾在长野县上田市的一所大学任教，经常坐长野新干线在上田和东京之间往返，有机会领略了“山岭釜饭”的风采。“釜饭”一词对于我们现代中国人有点陌生，但“釜”这个字原本自然是从中国传去的，曹植《七步诗》中的“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”这两句诗可谓是妇孺皆知的。“釜”是一种锅状的炊器。《辞海》中解释说：“敛口，圆底，或有两耳。其用如鬲，置于灶口，上置甑以蒸煮。有铁制的，也有陶制的。”昔时人们煮食物大都是将锅或釜置于柴薪之上炊煮，东洋的日本人亦是如此。现在这样的风景在大部分地区已经消失，釜饭也就成了稀罕物。车上所售的釜饭，容器是一个类似小坛状的陶制品，打开紧闭的木盖，一股山野的香味扑面而来，其情景稍稍有点类同食用中国的“佛跳墙”，当然滋味不一样。里边的内容倒也并无特别之处，无非是些鸡肉鸡蛋豆制品之类，但捧着个小釜吃饭，自然会有一种不同寻常的感觉，大都市来的人，往往会买这种釜饭吃，价900日元，不算贵。

长野新干线上的“驿便”，除了“山岭釜饭”外，还有“深川饭”、“佐久平物语”、“达摩便当”和“善光寺前便当”4种，都尽可能显出沿途各地的食文化特色，不妨逐一写来，以使我们对日本的“驿便”有一个比较具体的认识。

“深川饭”。深川是东京都的一处地名，“深川饭”原本是那一带的中下层市民常用的一种饭食，取东京湾捕获的小蛤蜊，取出其肉，与豆酱一同拌入洗净的大米内蒸煮成饭。长野新干线上供应的“深川饭”似乎又胜一筹。盛器是一轻巧的长方形木盒，内以木片一隔为二。一边盛以蛤蜊肉煮成的“深川饭”，上置有烤鱼两块及两小尾用番茶、糖煮入味的杜父鱼，另一格中则有少量藕片、胡萝卜、香菇等蔬菜，价900日元，味道不错，其饭尤有特色。

“佐久平物语”。我们对于“物语”一词已并不很陌生，用在这里只是增添几分浪漫的气息。“佐久平”则是沿线的一个地名，在长野县境内，长野以荞麦面的产地而著称，“佐久平物语”中除了两种滋味不同的米饭外，还配有荞麦面，并有数种高原蔬菜。从东京一带来的乘客也许能从中感受到几分山野的气息，而恰好此时的窗外正展开着一片原野和山岭交汇的景色。价1000日元，稍贵了些。

“达摩便当”。达摩原为禅宗的始祖，梁时在嵩山少林寺面壁坐禅九年，禅宗语录中多有他的纪录。在日本流行一种模拟达摩坐禅时的面相制成的不倒翁，以塑料制成的“达摩便当”的圆形盛器，其盖子即如达摩的面具，打开盒盖，底下为米饭，上面则错落有致、色彩和谐地放置着嫩笋尖、香菇，数棵珠玉似的银杏，一段青碧的野泽菜，当然还有鸡肉等荤食，虽然达摩大概是不沾荤的。价900日元。

“善光寺前便当”。善光寺位于长野市北端，初建于公元642年，遵奉三国时从中国传来的阿弥陀佛为本尊，现在的寺宇重建于1707年，古朴宏伟。“寺前便当”原是善光寺会席料理的一种，在一木质的方盒内以菱形分成五格，中间则依次放上了黄灿灿的烙鸡蛋糕、白嫩嫩的笋尖、红艳艳的小虾和香菇、玉蕈、胡萝卜等蔬菜，最惹人眼的是一个用青青的竹叶色的“世寿司”。没有肉类。这样的便当可以说是比较阔气的了，价1000日 元。

顺便说及，现在日本的便当，尤其是比较出名的“驿便”，在外观上是做得越来越漂亮了，使得平民性的食物，提升到了精致的怀石料理或是会席料理的程度。