特色风味类

一、泰国

泰国菜口味相对来说比较重。因为在烹饪时，当地人喜欢用各种调料，比如：辣椒、咖喱、鱼露（一般认为，早期的鱼露原产自福建、广东潮汕等地，由华侨传到东盟国家，如今欧洲也开始逐渐流行）、虾酱、椰奶……泰国当地人也喜欢吃辣，尤其是酸辣，这与泰国地理位置长年潮湿炎热有一定的关系。除此以外，泰国菜还有许多佐料，比如：红椒茸、虾酱、香茅等。

泰国当地人喜欢用鱼露来做菜、烧汤、拌面吃等，否则他们会觉得所做出来的味道不新鲜。此外，还有柠檬叶、紫苏、红洋葱、薄荷叶、南姜等香料，而且烹调工艺也多样化，除了切以外，还有捣、拌等。泰国菜口味的特色之一是“辣”﹐不过泰国菜的“辣”有别于中国的川菜，除了辣还带点酸。

图2-1　鱼露

泰国的特色小吃不少，比如有鲜虾饼、黄金虾饼等。鲜虾饼，用脆饼包着豆芽菜跟碎虾肉，口感宜人。黄金虾饼，分量大。鲜虾米粉，豆芽菜跟米粉用虾汁混炒，虾的鲜味都直接进到米粉里，再跟盘边的几样佐料（糖粉、辣椒粉之类的）拌一拌，香甜可口。

泰国居民早、午餐比较简单，晚餐讲究。泰国家庭中常备有两种调味料，一种是微辣的，一种是相当辣的。平时做菜时，胡椒、辣椒与几乎所有香辣调味品都能用上。辣椒酱是泰国人餐桌上不可缺少的食品，它是用虾酱、蒜、辣椒、柠檬为原料制作而成。泰国的一种叫朝天椒的辣椒，据说可以入围全球最辣辣椒之列。其个头不大但极辣。泰国菜中常可见到泰国朝天椒，就如同我国国内食客吃川菜时怕不辣一样，当地人做菜时大多喜欢撒上切碎的朝天椒。还有豆腐肉丸汤，味道清淡但鲜美，用来解除前面那些大咸大辣的菜色最适当不过。还有菠萝饭，名副其实，真的用半颗被掏空的菠萝盛着饭。此外，泰式甜品有南瓜椰糕、泰式奶茶、椰香紫米冰等。

二、越南

越南当地人也很喜欢“鱼露”，甚至有吃饭时要有“鱼露”才能下饭一说。也许是因为鱼是越南人的主要食物之一吧。

图2-2　越南特色鸡粉

越南河内的特色鸡粉也是风味小吃之一。鸡粉，顾名思义，肯定有鸡，此外还会有蛋丝、肉丝、香菜丝、木耳丝、葱丝。其中，白色的鸡丝，黄色的蛋丝与红色的肉丝相间，此外，常常还会有加入鲜柠檬汁，这令鸡粉吃起来更具风味。

图2-3　越南炸春卷

越南的另一种美食是炸春卷。糯米做成的春卷皮，裹上馅，馅由鱿鱼丝、虾仁、葱、豆芽等做成的。春卷皮卷了馅后，会被炸至金黄色。用生菜裹上春卷，拌着鱼露、醋、辣椒等吃，风味独特。

三、文莱

在文莱，达姆比较有名，达姆的意思是“夜市”。在达姆里，大排档生意红火，品种有烤鸡、蕉叶椰汁饭等。由于文莱纬度低，白天太阳猛烈，天气炎热，人们常常是等到夜色降临才出来逛街，所以在文莱“达姆”很受欢迎。

图2-4　文莱美食

还有椰汁咖喱鸡肉饭，是当地人最爱之一。原料有鸡肉、番茄、咖喱粉、蒜、姜、洋葱、椰子汁、橄榄油等。烹饪方法是先准备好切小块的鸡肉，切成和鸡肉大小相差无几的洋葱，剁碎的番茄，切成末的姜、蒜；然后，先放少许橄榄油，将少许蒜末姜末放入锅，爆炒出香味，后放入鸡肉和洋葱，炒至熟，然后盛出待用；锅里放适量橄榄油，多放些蒜末姜末，煸出香味后，再加入咖喱粉拌匀，然后倒入椰子汁，倒入事先准备好的番茄。椰子汁和番茄可增加菜的甜味和酸味。最后将已经炒熟的洋葱和鸡肉倒入锅内和咖喱汁充分炒匀，即可装盘出菜。

还有文莱烧烤。在文莱，不难看到正在吱吱作响的炭火上竹签串着的沙爹烤鱼，冒着金灿灿的油光。烤好后，人们还常常会在鱼上涂上一层蜂蜜，这样，烤鱼还会有独特的甜香味。

四、印度尼西亚

印度尼西亚的饮食习惯注重色和味，对食物的颜色很关注。印尼人喜好香辣，不过各个地区又不一样，有的地区当地人喜好甜辣，比如爪哇当地人；有的地区当地人喜好酸辣；西爪哇岛有的地方民众喜好辛辣。印尼人还喜好沙爹和咖喱。沙爹的做法是将切成薄片的新鲜的动物肉等，拌好胡椒、糖等各种佐料及香料，然后，用竹条串好，用生炭火烤熟。制作时，要一边烤，一边往上面涂调料，待新鲜出炉后，还要拌着花生辣椒酱一起食用，味道鲜美。此外，印尼的咖喱菜，也相当有名，是当地人喜爱的菜色。

印尼还有一种称作“登登”的美食。“登登”其实是一种牛肉干。制作工艺为：先把切成薄片的鲜嫩牛肉，拌上酱油、糖，然后晒干，油炸着吃，风味独特。

因印尼地处热带，盛产香料，所以一定程度上影响了当地人的饮食风味，就是喜欢用香料。石栗、黑栗两款香料常常会应用到印尼菜。石栗、黑栗几乎会出现在菜任一款印尼传统菜中，例如，印尼的巴东牛肉，就用了黑栗。巴东牛肉选用黑栗、印尼香茅、橘子叶、青橘子、香叶、辣椒、咖喱、南姜洋葱等。烹调方法大致为先爆炒牛肉、黑栗、咖喱、洋葱等，再加入椰酱将牛肉煮至软熟。此外，烹制“黑美人”（“黑美人”其实是一种牛肉汤，据说有养颜之功效。这种汤由于加入了黑栗，所以汤色有些黑）也离不开黑栗，烹调时还要加入丁香、肉桂、薄荷等。还有其他香料，比如：丁香、豆蔻、胡椒等。而印尼的辣椒酱，与中国出产的辣椒酱不同，因为其中常会加入虾酱。此外，印尼人烹制虾的手艺也比较特别，是在倒了酒精的玻璃器皿里放入鲜活的虾，盖上盖儿，点火，迅速煮熟，虾出炉后，拌辣酱食用，风味更佳。

还有沙茶。沙茶是一种主要由花生酱和椰子酱调制成的酱料，菜以酱料命名。人们在享受鸡肉、羊肉、兔肉等烤肉串时，往往要就着沙茶。食用时，将肉串在沙茶酱面上轻轻卷上一圈，让沙茶酱涂满肉串的表面。肉和沙茶酱，还要搭配酸黄瓜、酸萝卜，用醋和粗盐腌成，风味独特。

还有一种印尼家常菜，名叫“加多加多”（Gadogado），其实类似凉拌的沙律，内容包括通菜梗、豆角、炸豆腐、青瓜、虾片等，还会配上青柠、花生、椰汁、南姜、香茅调制而成的酱汁，味道独特。

图2-5　印尼的黄姜饭

黄姜饭顾名思义，这是一种色泽鲜黄的手抓饭，是用香米、黄姜汁、香料粉混煮成的，出品时一般会堆成圆锥形状。食用时，一般用右手抓食，还会配有巴东牛肉、印尼虾片、炸玉米饼等。这种饭，入口有黏性，还有点姜的辣味，风味有些特别。

五、缅甸

缅甸当地人口味多喜好酸辣，还喜欢吃咖喱，常会加上番茄。当地人的菜谱中甚至还包括水果，鲜味独特。

图2-6　缅甸风味

“馍亨卡”是缅甸的一道风味美食。当地人的早餐常常是“馍亨卡”，也常被用来招待客人。它的配料相当丰富，有米粉、胡椒、鸭蛋、芭蕉树心、鱼、鱼酱、葱、姜、花生油、味精等，引人垂涎。

六、新加坡

新加坡是一个多元文化融为一体的社会，来自全世界各国的饮食风味荟萃，下面简要介绍。

新加坡的海南鸡饭肉香滑鲜嫩，饭粒香气浓郁，味道相当好，曾被评为新加坡美食之首。在新加坡，华人占了大多数。在这些华人当中，不少是早期漂洋过海而去的海南移民，将海南的鸡饭做法与新加坡饮食文化结合起来，形成了新加坡的“海南鸡饭”。

类似的还有新加坡“福建炒虾面”。其亦是由旧时来自福建的华人移民传入新加坡，如今已成为新加坡的美食之一。“福建炒虾面”是用面条或米粉和虾仁、鸡蛋、花枝、猪肉、豆芽等一起炒，炒时加入猪骨虾汤焖煮而成，还可加入辣椒酱，香味浓郁。

图2-7　令人垂涎三尺的新加坡肉骨茶

新加坡还有一道有名的风味美食“肉骨茶”。这种茶是将茶、当归、川芎、甘草、枸杞、胡椒等配料，再放入排骨一起熬煮而成。据说肉骨茶是新加坡在当地码头做苦力工的华人在我国闽南、潮汕一带的饮茶做法上加以改进。吃“肉骨茶”，既能保障做工所需要的能量，又相当于喝了茶，一举两得。肉骨茶经过慢慢演变，已经成为当地的知名风味小吃。肉骨茶几乎成了当地人正餐之余的消夜、早点的必备品种。肉骨茶是新加坡中式餐饮中的一个有名的品种。

新加坡人的另一种小吃是咖椰烤面包。吐司面包加巧克力放在炭火上烧烤，烤好后拌上咖椰酱和牛油，吃时最好还要有一杯咖啡或茶，而咖椰酱是由鸡蛋、椰浆和班兰叶制成。咖椰烤面包爽脆甜香，常常在早餐中可见。

图2-8　辣椒蟹

还有辣椒、黑胡椒蟹。新加坡长年天气炎热，据说为了排毒，当地人口味偏重于麻辣。而其中，最有名的是辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹。

这道菜品烹饪方法大致如下：把已切开的整只螃蟹、辣椒、茄汁放在一起炒。此菜闻起来，有些“呛鼻子”；吃起来，蟹肉的鲜味、辣椒的辣味、茄汁的甜味融为一体，别有一番风味。事实上，此菜的配料包含了中式酱油、西式牛油、印度黑胡椒、马来小辣椒的味道，以致会有“冲鼻”的效果。此外，当地出产的螃蟹，块头大，但肉质却异常鲜美。其一只蟹脚，甚至有两根手指般粗大，蟹壳厚但脆，只用手一掰，蟹肉中便迸出肉汁，饶有趣味。

在新加坡有种奇特的美食，叫作“娘惹”、“峇峇”（baba）菜，是指融合了中国菜、马来菜风味而自成一派的独特菜系。

图2-9　新加坡娘惹菜

而在饮食品种上，“娘惹”一般是指包含猪肉、蕈、红辣椒、椰子汁等原料烹制而成的菜，在当地名气很大，味鲜美，口感辣，还有椰子汁香味。“娘惹”菜中还有一种叫作叻沙，是将米粉、蛤肉、椰浆、辣椒、鱼饼、油豆腐、咖喱汤汁、虾米等食材一起烹制，要注意的是米粉要最后才放入。娘惹菜兼有辣、呛鼻、鲜的风味。

传统上，在新加坡的4月17日这一天，街上的店家们会推出各式各样色香俱全的佳肴，外地游客会纷纷到街上去品尝美味，而当地居民亦会纷纷动手烹制各色美食与亲朋好友分享。

新加坡的小吃还有水粿。水粿是将由米磨而成的粉浆倒入专门的模子里，再蒸熟，出炉后，浇上专门的酱料，就着蒜茸、菜脯一起吃，别具味道。

图2-10　新加坡水粿

新加坡的沙爹（Satay），是指串烧羊肉、鸡肉、牛肉等。烹调方法是用木炭烧烤腌好的牛肉、羊肉、鸡肉串，技术方面要控制好火候。沙爹与我国的烤肉串差不多，味道却差别较大。原因在于当地特有的沙爹酱上。东南亚的沙爹酱由椰酱、花生酱、幼虾等食材调制而成，入口异常香醇。人们在享用沙爹的同时，还可来点椰叶或班兰叶包裹的马来米饭、小黄瓜、洋葱等，这样味道会更好。现在，越来越多食客慕名到新加坡领略“沙爹文化”。

新加坡还有飞饼。其实它源于印度菜，因为当地有不少来自印度的移民。飞饼是新加坡人在正餐以外的常选品种。飞饼烹制工艺独特。制作时，点心师熟练地把面捏成一个小团，接着抛掷旋转。只见小面团像人一样听话地慢慢展成一张圆饼，薄薄的。接下来点心师将面饼放到平底锅中加热。平底锅旁会备有小火炉。当小平锅中的饼开始松胀时，厨师会小心地拎起饼，然后迅速将饼甩到预先准备好的火炉上。饼像是被施了魔法一样，乖乖地躺在炉子的火焰上面，不用多久，一张饼就新鲜出炉了。飞饼，造型饱满，金黄诱人，只用手一碰，一股热气便从饼里冲出，嚼在嘴里，香脆可口。吃飞饼时，还可加蛋，或蘸着咖喱、白糖等，味道更佳。话说今天的飞饼，比起传统的，亦有创新之处，点心师可根据顾客口味，在饼里放上沙丁鱼、番茄，甚至冰激凌。假如在享用飞饼时，同时喝上香浓的拉茶，那更是绝妙的搭配。

七、马来西亚

马来西亚有叻沙面线，是马来西亚娘惹菜中最有名的美食之一。面线其实没有多少弹性，但出众之处在于吸收汤的鲜、辣、香。因为除了叻沙，汤里还有虾干粉、豆瓣酱、辣椒、椰浆、石栗粉等。

马来西亚人民的主食是米饭，不过，面类亦相当普遍。小吃方面有瓦煲鸡饭、馄饨面、酿豆腐、虾面、炒馃条、清汤粉、薄饼、槟城辣沙等，种类繁多。

图2-11　马来西亚的娘惹菜

八、柬埔寨

柬埔寨不少人喜欢吃昆虫串。昆虫串里，蝎子串备受人们的青睐。柬埔寨有一个著名的湖，叫作洞里萨湖，其鱼虾是柬埔寨人重要的食物来源。

图2-12　柬埔寨风味饮食

柬埔寨有一种相当有名的饮食品种叫作阿莫克鱼（Fish amok）。虽然可能会在与其他国家相似的品种类似，不过，放入当地香料烹制的阿莫克鱼略带苦味，很容易被识别出来。阿莫克鱼会用到kroeung酱。Kroeung酱是一种高棉咖喱酱，由青葱、高良姜、姜黄根、生姜、大蒜、柠檬香草制成。高档饭店的烹调方法是用蕉叶来蒸阿莫克鱼，而小吃摊常将其煮熟成咖喱鱼。

柬埔寨的高棉红咖喱（Khmer red curry）不像其他国家咖喱那么辣。菜品里有鸡肉（鱼肉）、鲜椰汁、kroeung酱、柠檬香草、牛肉、茄子、绿豆。也许是受法国外来文化的影响，人们往往会将高棉红咖喱就着面包一起吃。一般情况下，这道菜品只在一些特殊场合提供，例如：婚礼、家庭聚会或一些宗教节日。

柬埔寨的酸橙高棉牛肉沙拉（Lap Khmer）。这道菜里的牛肉常会被切成薄片，这样更容易吸收酸橙汁。食材还有大葱、大蒜、青椒、九层塔、薄荷、绿豆、柠檬香草、鱼露等。这样的原料，使得这道美味既甜又咸。因为放了很多辣椒的缘故，这道菜同样颇具辣味。此菜受到一些男士的喜爱，不过柬埔寨餐厅里，人们见得更多的是烤牛肉。

九、老挝

民间流传，老挝有一怪，就是“将野草树叶当蔬菜”。就是传统上，老挝人不介意拿一些野树叶当作蔬菜，他们将这些野树叶称为野菜。这些树叶或花朵，有的长在很高的树上，有些生长在不高的灌木丛里。这些树叶，味道多种多样，可放入鱼汤、鱼酱、凉拌鱼生里，有特别的味道。

酸、辣、生是老挝菜的三大特点。老挝常见的特色菜谱有：酸辣汤、烤鱼、烤鸡、凉拌木瓜丝等。所谓“生”是指当地人多生食青菜。在老挝，人们也会吃昆虫，比如：有时也会抓灶鸡子、蛐蛐等，油炸后吃掉。老挝人招待客人时，常常会上一坛酒，是用糯米及相关的原料酿制而成的。在喝酒的同时，还会配有考本、拉菜、腌鱼等。所谓“考本”，是一种用米粉、椰汁、香料、肉末烹制的汤，味道鲜美。拉菜，是一种凉拌菜，将切碎的生牛肚等牛内脏，拌着香料直接食用，味道略带腥味、苦味。老挝的老佧族人，不吃丝瓜、野鸡、鹿肉等。

老挝有一道叫作“考顿”的菜。考顿类似我国的粽子。烹调方法将浸泡过的大米或糯米，配上鱼虾、猪肉、蘑菇等，用芭蕉叶包裹成长方形，再用细绳捆好，用水煮熟，味道诱人。

图2-13　老挝的油炸蝗虫

老挝人相当喜欢吃烧烤食物。烧烤的品种丰富，有鸡胗、鸡翅、猪肉、鸡肉、鱼、青蛙、香肠等，甚至连一些蔬菜都拿来烧烤。街头路边的烧烤摊，颇受老挝年轻人的青睐。

十、菲律宾

图2-14　菲律宾美食

菲律宾菜口味常为辛辣。大多数菲律宾菜都会加入醋、大蒜等调料。菲律宾有一道叫“阿多波”的菜，由鸡肉、猪肉腌制烹煮而成，会加入醋，相当入味，有时也会用乌贼和牡蛎烹调而成。此外，还有一道叫“派克苏皮纳加特”的菜，是由鲜鱼、蔬菜加上当地特有的酸醋烹调而成。还有一道叫“克尼拉尔”的菜，是由捣碎的鱼或虾等烹调而成。这些菲律宾菜，大多可在当地人开的小饭馆品尝到，味道地道且价格实惠。在马尼拉的餐厅用餐时，客人常常还可以欣赏到当地民族舞蹈表演。

图2-15　菲律宾烤乳猪

菲律宾的美食还有烤乳猪（dechon）。其常作为当地宴席的主菜色，深受欢迎，在当地街头有很多店铺卖烤乳猪。乳猪在烤时要塞入当地的独特香料和香蕉叶，烤时要定时在猪身刷上土产香料（atsuwete）以及油，这样烤出的乳猪，无论色香味都令人陶醉。