我们的甜味朋友

甜味制剂分为糖类甜味剂与非糖类甜味剂两类。糖类甜味剂主要包括葡萄糖、蔗糖、蜂蜜等，这类甜味剂的升血糖作用特别明显，在代谢过程中需要胰岛素参与，故一般情况下糖尿病患者是不宜食用这类甜味剂的。非糖类甜味剂品种繁多，我国规定可使用的甜味剂有糖精、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、甜菊糖、甘草、甘草酸一钾、甘草酸三钾、安赛蜜（AK糖）、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇等共13种。非糖类甜味剂又可分为：①糖醇甜味剂；②氨基酸衍生物甜味剂；③人工合成甜味剂；④天然甜味剂几类。非糖类甜味剂其甜度可能不及蔗糖或为蔗糖的数百倍至数千倍。表2-10是非糖甜味剂的甜度及允许使用量。

注：甜度是指为蔗糖甜度的倍数（蔗糖甜度为1）表2-10

甜度低于蔗糖的非糖类甜味剂通常也与糖类甜味剂一样，是由碳、氢、氧元素组成的碳水化合物，也有升血糖作用，但不及糖类甜味剂强，在人体内通过生物氧化后同样可产生热能，但在代谢过程中不需要胰岛素参与；甜度为蔗糖的数十至数千倍的甜味剂，因其用量极微，在体内所产热能及对血糖的影响几乎为零，故糖尿病患者可根据实际情况选用这些非糖类甜味剂。

糖醇是目前国际上公认的无蔗糖甜食品的理想甜味剂，包括麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇等。糖醇具有不致龋齿、升血糖作用不及蔗糖明显、且能提供一定能量等优点；缺点是其甜度不及蔗糖，而且在肠道的吸收率较低，若以葡萄糖的吸收率为100，木糖醇的吸收率约为15。如果肠内未被吸收的糖醇太多，可刺激肠蠕动加速，易引起肠鸣、腹泻，故又将糖醇视为一种缓泻剂，因而在食品中的应用受到一定限制。因其有升血糖作用，故血糖控制不稳定的病人最好不用；血糖较稳定的糖尿病患者，每天用量以小于50g为宜。木糖醇的产热量与蔗糖相近，要注意将这部分热能计算到全天总热量中去。我国科技工作者首次研究发现，木糖醇有促进肠道双歧杆菌增殖的作用，每天食用15g左右即可达到调节胃肠功能目的。我国年产木糖醇1．2万多吨，出口1万多吨，是世界第一大木糖醇生产和出口国。最近国外推出了赤藓糖醇和异麦芽糖醇，它们除了具有一般糖醇的优点外，还有吸收代谢少，不易致腹泻等优点。异麦芽糖醇的构成是等分子的葡萄糖甘露醇和葡萄糖山梨醇的混合物。其甜味为蔗糖的50%～60%，甜味纯正，没任何味后效应。与其他香料一起加入食品中还能增强香料的香味，与其他高倍合成甜味剂混合使用，可发挥其增效作用。此外，麦芽糖醇也不易产生肠鸣、腹泻，在体内约50%可转化为人体热能。除糖醇外，今后有可能成为糖尿病患者糖类甜味剂替代品的还有低聚糖类。目前我国市售商品低聚糖有低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖。但商品低聚糖有效物含量一般为50%，即还残留一些葡萄糖等而不适合糖尿病病人选用。只有有效物含量在90%以上的产品才能做为糖尿病患者的糖类甜味剂替代品。

氨基酸衍生物类甜味剂有天门冬酰苯氨酸甲酯又称甜味素（阿斯巴甜）、天门冬酰丙氨酰胺（阿力甜）、索马甜（他林蛋白）等。甜味素甜度高，其在体内的产热系数与蛋白质相同，因其用量极少，可忽略不计。阿斯巴甜甜味为蔗糖的200倍，加热时易降解其甜度，该甜味剂是以L苯丙氨酸为原料生产出来的，故患有苯丙酮尿症者不宜食用。阿力甜的甜度为阿斯巴甜的10倍，其生产原料为L－丙氨酸，热稳定性好，有取代阿斯巴甜的趋势。索马甜是从西非天然竹芋种子中提取的一种水溶性蛋白质，该蛋白质含19种氨基酸，性能稳定，甜度为蔗糖的3 000～4 000倍，是制作无热能饮料的理想甜味剂。这些甜味剂也是糖尿病病人选择的理想甜味剂之一。

人工合成甜味剂品种繁多，主要有安赛蜜（Aciculae K）、糖精、甜蜜素等。我国主要生产糖精和甜蜜素，其产量和消费量均占世界第一位。糖精的甜度为50～300倍。糖精和甜蜜素的用量有限，我国规定在饮料、糕点中的最大使用量为：糖精0．15g／kg；甜蜜素0．65g／kg；安赛蜜0．3g／kg。在允许添加剂量范围内一般不会对人体健康造成危害。许多人对人工合成甜味剂特别是糖精有一种畏惧心理，这主要是对糖精缺乏全面的了解所致。其实，在我们日常生活中所消耗的饮料或其他甜味食品中就含有糖精、甜蜜素这类人工合成甜味剂。安赛蜜是目前世界上最新型的合成甜味剂之一，已被广泛应用于食品及医药品中。安赛蜜口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200倍，且口味清爽，甜味感觉迅速，没有不良口感，溶解性好，性能稳定，能耐受225℃的高温，也不与饮料或食品中的其他成分发生反应。在体内不产热，100%排出体外，因而不会增加糖尿病患者血糖及胰岛负担。由于这类甜味剂用量极微，不提供人体热能，故也是一类适合糖尿病人的甜味剂。

非糖天然甜味剂是从植物中提取的甜味剂，我国能作为这类甜味剂原料的植物有甜叶菊、罗汉果及甘草等。随着这类天然甜味剂的不断开发，有可能发现新的物种。非糖天然甜味剂的甜度因物种不同而异，也是一种与人工合成甜味剂一样的不提供热能的甜味剂，且无毒、副作用，是糖尿病患者可选用的理想甜味剂。甜叶菊是应用较多的非糖天然甜味剂，国外对其开发利用较为重视，在日本的甜味饮料中，使用甜菊（糖）苷代替蔗糖的比例相当大。甜叶菊除具有甜味外，还有促进代谢、调节血糖等保健作用。