这些不同盐种的盐，主要成分是氯化钠（NaCl），与化学上说的盐，概念是不同的。世界上的物质，按化学分类，分为酸、碱、盐三大类。在化学上，盐是一个很广的概念。凡由金属离子（包括铵离子）和酸根离子所组成的化合物统称为盐（类）。根据组成的不同，化学上的盐可分为单盐和合盐。单盐分为正盐、酸式盐、碱式盐。合盐分为复盐、络盐。
酸分子中的氢原子全部被金属原子置换（取代）而形成的盐为正盐。它是酸全部被碱所中和，或碱全部被酸所中和的产物，如氯化钠（NaCl）、碳酸铵［（NH4）2CO3］、磷酸三钠（Na3PO4）、硫酸铝［Al2（SO4）3］等。酸分子中的氢原子，只有一部分被金属原子置换（取代）的盐，称为酸式盐，如碳酸氢铵（NH4HCO3）、硫酸氢钠（NaHSO4）、磷酸二氢钠（NaH2PO4）、磷酸氢二钠（Na2HPO4）等。分子中含有羟基的盐，称为碱式盐，如碱式碳酸铜［CuCO3· Ca（OH）2］、碱式硝酸铋［4BiNO3（OH）2·BiO（OH）］等。由两种或两种以上的简单盐类所组成的晶形化合物，称为复盐，又叫重盐，如硫酸亚铁铵［Fe（NH4）2（SO4）2· 6H2O］、明矾［KAl（SO4）2·12H2O］等。含有络离子的盐类称为络盐，如铁氰化钾［K3Fe（CN）6］、亚铁氰化钾［K4 Fe（CN）6·3H2O］、四氯合铂酸钾［K2（PtCl4）］等。
氯化钠虽然是正盐中的一种，但为了与其他盐类区别，氯化钠作为食盐划定名称，以表示和其他盐类的不同。而其他的盐都不能被人们广泛地作为调味品食用。
食盐的主要成分是氯化钠，分子式NaCl，分子量为58．443，按重量计算钠占39．34%，氯占60．66%。纯氯化钠晶体为无色的正立方体，属等轴晶系（晶格常数：a＝b＝c＝0．628nm，α＝β＝γ＝90°）。每个Cl－被6个Na＋包围，每个Na＋也被6个Cl－包围。这两种离子在节点上交替排列组成NaCl的晶体格子构造。晶体沿（100）面解理，熔点为800．8℃，沸点为1 465℃，硬度为2～2．5（莫氏），密度为2．196g／cm3（25℃）。另外，食盐还有吸湿性、可溶性、可塑性、熔点高、易结块、防腐力、渗透性、冰点低等特点。
1．味咸 盐类矿物质溶于水后有味感，食盐中的钠（Na＋）具有咸味，如含钾（K＋）有辛辣味，含硼酸根（BO3－3）有甜味，含镁（Mg2＋）有甘味。
2．色白 由于盐类矿物质的阴离子均为非色素离子，故盐为无色或白色。
3．吸湿性 盐置于空气中，容易吸收空气中的水分而发生潮解。
4．可溶性 盐易溶于水，20℃时100克水可溶解36克盐而达到饱和状态。
5．可塑性 当盐受到外力作用时产生固体变形而理化性质仍不变。
6．熔点高 氯化钠在800～920℃的条件下才能熔化，强烈加热到1 465℃才会变成气体，否则，食盐难以燃烧。
7．易结块 盐粒吸收大气中的水分后，细小盐粒首先溶解，水分蒸发后，盐的晶粒与晶粒间就形成“交联”，由于外界环境中湿度不断变化，就会导致盐粒表面附着液的放湿和盐粒吸湿过程交替产生，使盐粒间形成牢固的粘结。
8．防腐力和腐蚀性 盐所含的氯离子具有杀菌能力，故盐有防腐力。氯离子不仅是一个杀菌性强的离子，而且是非常活跃的离子，极易与金属等许多物质结合而生成另一种氯化物，而且盐溶解后容易促进这种结合，致使金属等变质。
9．渗透性 盐溶解于水后具有很深的渗透性，当盐溶液渗透到人体毛细血管的大小微隙中时，则具有破坏作用。
10．冰点低 如果水溶液含有20%的盐分，它的冰点就会降低到－16℃，由于盐水的冰点低，可以用于路面化冰或防止公路和机场跑道结冰。
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