巧妙选择菜式

第二十九章　巧妙选择菜式

如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，还须遵循以下几条原则：

1.菜肴要有独特性

现在的餐饮店遍地生花，一个餐饮店若能创出其他餐饮店没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐饮店的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐饮店。当然，做到这一点需要餐饮店的全体工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。

无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐饮店的声誉有着至关重要的关系。

2.菜肴种类要平衡

为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：

每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。

原料搭配平衡。每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。

烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。

营养要平衡。

3.选择毛利较大的品种

餐饮店经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。

4.品种不宜过多

菜单上的菜式过多，对餐饮店和顾客都产生障碍。菜式过多，顾客拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目。因为品种多，顾客点菜时就显得困难和犹豫不决，这样因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐饮店的收入。品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐饮店也无法把握各种菜品每天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜，而放了几天还没顾客问津。在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带来麻烦。种类繁多的原料放在一起，还会令厨师拿错原料做错菜。

5.与整体经营相协调

餐饮店的装潢环境正好反映了餐饮店的消费水准，餐饮店的装潢在一定程度上也是餐饮店的“隐形价值”。一家大型的餐饮店和一家小快餐店的消费水平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐饮店专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐饮店发生矛盾。同理，如果一家设计美观、豪华的餐饮店里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐饮店大失所望。所以，选择菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整体经营一致才是主要的。

6.迎合顾客的需求

顾客是检验餐饮店是否成功的关键。因此，餐饮店的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。

1961年9月，英国著名的蒙哥马利将军访问中国，周总理在钓鱼台国宾馆设中式宴会招待他。筵席只有6道大菜、6道冷菜、1道点心、1盘水果。内容是：冷菜、6个单碟；大菜：清汤鸽蛋、白汁蹄筋、虎皮全鸡、黄焖狮子头、干贝菜心、酒酿菠萝；点心：英国布丁；水果：时鲜水果。这个筵席菜谱看似简单，但也是厨师们经过精心考虑的。西方人的筵席是非常简单的，一般只有5道菜点：开胃菜、汤菜、沙拉、主菜、甜点。因而，厨师们在设计宴请蒙哥马利将军的宴席时，在保留中式筵席基本格局的基础上，简化了程序，突出了中国菜的风格，又加上了一款布丁，让外国朋友找回一点在家的感觉。

每一家餐饮店都必须在经营过程中分析来餐饮店的顾客中具有代表性的那一类。因为这一类顾客的特征，可以让餐饮店经营者看到一个目标消费群体，这也就等于在做一种市场调查。餐饮店所做的菜肴要深受顾客的喜爱，就要了解这一类顾客对各大菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档次和消费习惯。

即使大众化的餐饮店，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。