大黄鱼传奇

明朝某年春夏时节的一个晚上，宁海县令王廷藩舟过蛇蟠洋，清夜不眠，用诗《蛇蟠洋》记下了石首鱼旺发的情形：

千山紫菜万山苔，

叶叶轻舟四面开。

清夜船头声聒耳，

成群石首溯潮来。

丰收了。满舱鱼儿着实令人欣喜。然而，刀耕火种的时代，要如何才能让辛苦捕获的鱼货不腐烂、不变质？

一把刀，一撮盐，赶着太阳晒几天。

刀剖、盐腌、太阳晒干，几道简单的工序，开创了最原始的海水产品的传统加工方法，至今不衰。精巧的技艺，悠久的历史，源远流长，最早甚至可以追溯到2500多年前的吴王阖闾制鲞。

据唐代陆广微撰《吴地记》记载：

吴王归，思海中所食鱼，问所余，所司云：“并曝干”。王索之，其味美，因书美下着鱼，是为“鲞”字。 ^[6]

这一段话是宋代范成大《吴郡志》所引的，大家也都相信是原文了。且让我们暂时把目光重新聚焦到前505年吴越古苏州洋水战的战场上，去看一看吴军士兵如何把石首鱼变成美味的大黄鱼鲞。

肥硕的石首鱼捕上来了，金灿灿，光闪闪，铺满战船。烹煮起来固然鲜美无比，吃不完的若是任由腐烂未免可惜。很难考证究竟是哪位士兵率先想出了这么一招剖开大黄鱼腹部，用盐腌制一下、晒干保存的方法，抑或他本来就是海边的渔民出身，面对满船黄鱼灵机一动，一念之间成就了一道千古传扬的美味。黄鱼晒成了黄鱼鲞，掏出的鱼腹肠肚，腌成了鱼膘肠。

相传吴军得胜回朝，阖闾与群臣相见，叙述败夷之奇遇、回想海鱼之美味，即问手下“东海所余之鱼何在？”回禀：“余者曝干载归”。吴王再尝，方知干鱼之美犹胜鲜鱼。故称为“鲞”，即美味之鱼。

东港海鲜城壁画

也就是说，御厨用晒干的黄鱼烹制之后献给吴王。阖闾觉得这鲜香别是一番风味，大笔一挥，创造了表现美味鱼干的“鲞”字，代代流传。上品黄鱼鲞条片均匀，体色白亮，洁净干燥，体形完整，肉质坚韧，味道鲜美，咸淡适口，是舟山也是历史上最早最多负盛名的传统加工名贵产品之一。所以，《吴地记》载“因书美下着鱼，是为‘鲞’字。”

至宋代始，渔民及民间主要集中加工大黄鱼鲞，宋人吴自牧《梦粱录·鲞铺》记载，当时南宋行都临安（今杭州）水产经营商不下一二百家，大多销售石首鱼鲞。明代嘉靖朝前后黄鱼捕捞逐步移至嵊泗洋面，清乾隆朝前后，随岱衢洋黄鱼渔场的兴起，黄鱼鲞加工工艺在以东沙角为中心的岱山岛上流传并兴盛起来，岱山成为大黄鱼的故乡。清康熙《定海县志》对当时岱巨洋黄鱼鲞加工实况的记载曰：“大小船只数千，人至十数万，停泊晒鲞，殆无虚地。”与黄鱼鲞同属传统加工名贵水产品的还有明府鲞与贡干等。明府鲞即乌贼鲞。

（乌贼）形若革囊，口在腹下，八足聚生于口旁。其背上只有一骨，厚三四分，状如小舟，形轻虚而白。又有两须如带，甚长。腹中血及胆石正如墨。 ^[7]

海人云：昔秦王东游，弃算袋于海，化为此鱼，故形犹似之，墨尚在腹也。^[8]

秦始皇算袋化墨鱼，躯干仍呈袋状，两根长长的肉须原是算袋的布带，袋内之墨则化成了乌贼的腹中之宝，救命绝技。每遇敌害，乌贼放出腹中墨汁，顷刻间便借墨黑的海水逃生了。聪明的渔民从神话故事中得到启发，并沿用了吴王阖闾加工黄鱼鲞及其鱼内脏的技艺，创造了能完整地取出包括墨囊在内的乌贼内脏，晒制成一爿爿完整鱼鲞的技艺，俗称“三刀头鲞”。因舟山群岛古时曾长期隶属明州府（今宁波），且所加工之鱼鲞多就近销往明州府，或由明州鱼行栈转销各地，所以，舟山的乌贼鲞被呼做“明府鲞”。到唐代，还被明州府列为贡品。以体形完整平展，肉厚呈暗红色，体表起白霜（白花），洁净，干度均匀为佳品。

贡干即现今远销东邻韩国、日本以及西班牙、加拿大、比利时、法国等国家水产市场的舟山贻贝干（淡菜干）。唐代前后，舟山群岛中的马鞍列岛、浪岗山列岛、海礁及东极诸岛均盛产贻贝。舟山贻贝不仅肉质鲜美，而且个体大而肥硕，渔民把它蒸煮去壳晒干后，干品颗粒饱满，色泽鲜亮，烹调后更是味美奇香，唐时被选作进献朝廷的贡品。2010年初，盛产舟山贻贝的嵊泗县被中国渔业协会命名为“中国贻贝之乡”。

号称千岛之城的舟山群岛，舟山的渔民按操作工艺不同、食品口味各异，别出心裁地创造过丰富的水产品加工技艺，主要有腌制品、干制品、煮干品、矾制品和糟醉品五大类。

腌制品俗称咸制品，是一种最古老最原始的加工方式。最为著名的是三炮鳓鱼^[9] 和咸呛蟹。干制品俗称鱼鲞或鱼干，分咸干品、淡干品和风干品。其中黄鱼鲞、乌贼鲞居各类干制品之首，风鳗、风带鱼和呛蟹等久享盛名。煮干品俗称海味品，一般为煮与晒相结合制成干品，有虾米、海蜒、淡菜干、虾干等。其中以虾米加工历史最久，尤其以黄龙金钩虾米最为名贵。矾制品即用明矾加工海蜇。三矾海蜇是其中上品。糟醉品俗称糟鱼、醉鱼，一般采用咸干品做原料，用糟或酒进行糟醉；制成品存放时间长，不易变质，有一股独特的酥甜醇香之味，开胃下饭。如今是传统珍稀加工产品，著名的有糟带鱼、糟墨鱼、糟鳗、醉泥螺、醉鲳鱼等。

嵊泗贻贝养殖场

海洋是一座生生不息的宝库，科技的日新月异和时代的发展催生了新的加工技艺，突破了几百年来“一把刀，一撮盐”的传统加工方法，舟山渔民走上了冷冻、罐制、熟制、卤制、熏制、糟制等多形式多品种加工之路。如今，舟山的海产品加工利用，向更高档次的海洋药物、海洋保健品迈进。多烯康、角鲨烯、甲壳素等海洋药物、海洋保健品已打入国际市场。其中角鲨烯还在2003年的抗击非典中发挥过重要作用。多烯康胶丸含天然EPA浓缩鱼油制剂，填补了国内海洋保健品生产的内容。