人类属于杂食性动物，但最早的人类却是纯粹的肉食动物——男人们外出狩猎，带回的基本都是各种动物的皮肉，只有妇女采摘一些水果，但其作用基本相当于今天的零食，只有在食物极度匮乏时才用来充饥。据农学院教授郑丕尧先生介绍，蔬菜成为我国先民餐桌上的食物，最早起源于石器时代，而且当时的蔬菜和主食并没有明显的界限。
古文中“蔌”和“蔬”通用，《诗经？尔雅篇》中就有记载，“蔌者菜茹之总名”。我国古代对可食用植物统称为“疏”，汉代以后在上面加了一个草字头，用来区分野菜和人工种植的蔬菜。《诗经》对自然界中各种植物名目的记载，已经达到一百三十余种，其中可以食用的有二十余种，这些可以食用的植物中，又只有韭菜、瓠（“瓠”音同“户”）子、莴笋等少数蔬菜被人工种植成活；隋唐时期可食用蔬菜发展到三十余种；宋朝发展到四十种左右；明清时已经达到六十种以上。其中人工培植成功的数目也在增加，但人们对野菜的采用历史从未断绝。
我国蔬菜的品种在历史发展过程中有较大变动，其中一些甚至不幸绝迹了。以调味蔬菜为例，除了葱、姜、蒜外，我国古代还有紫苏、蓼，（“”音同“仍”）荷、兰香和马芹等，都已经极为少见甚至绝迹了。另外，一些植物（如决明和牛膝等）也在唐代转为药用，脱离了蔬菜的行列。与此同时，各朝代对于各种蔬菜的重视程度也导致了蔬菜的兴盛。比如葵和蔓菁，在《诗经》中已有记载，曾是魏晋南北朝时的主要种植蔬菜，但到了隋唐时期则成为蔬菜的附庸品，明清已经很少见了；又如菘（即白菜）和萝卜，出现早期并不受人重视，但随着历史的发展，逐渐成为附庸产品，而到了明清两代，反而成为大面积种植的蔬菜。
此外，外来蔬菜品种对我国蔬菜体系影响也较大。比如黄瓜，是由张骞在公元前200年左右从印度引入的；丝瓜，大约在北宋时期从印度引入；苦瓜也是产自印度；西瓜原产非洲，唐末五代时期经回纥（“纥”音同“和”）传入我国；豌豆原产欧洲，汉代传入我国；蚕豆原产黑海，经欧洲和阿拉伯传入我国；西红柿原产南美，经葡萄牙于清代传入我国；茄子原产印度，经泰国传入我国；土豆原产南美，经欧洲于清代传入我国；芋头原产东印度和马来西亚，汉朝时传入我国；卷心菜，也叫洋白菜，原产地是欧洲，近代才传入我国。另外，还有生菜、南瓜、胡萝卜、葱、菜花等，也都是从国外传入我国的。
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