利用海水制盐

海水本身含有盐分。在海边，地势高的地方叫潮墩，地势低的地方叫草荡，都可以产盐。

虽然同是海盐，制取的方法却有所不同。一种方法是在岸边海浪淹不到的高地上种盐。种盐的人家约定各自的范围界限，互不侵占。如果推测第二天是晴天，就把稻、麦的灰和芦茅灰等铺到地上，铺大约一寸厚，并把它压实。当第二天早晨露水正重的时候，盐便像茅草般从灰下长出来。等到天晴雾散，过了中午，就可以把灰跟盐一起扫起来，送去冲洗和煎炼。

另一种方法是在那些潮水浅的地方，不用撒草灰，只等潮水退去之后，第二天天一放晴，半天就能晒出盐霜，这时应尽快把盐霜扫起来拿去煎炼。

盐田　高星摄

炼制池盐，人们要用挑或背的方式将盐水运到盐池贮存，盐水经过风吹日晒浓缩后，再倒在盐田上晒制。这一块块盐田，有些已经开始结晶成盐，有些还只是一汪盐水。

布灰种盐

种盐是一种生动的说法，仿佛盐真的可以像庄稼一样从地里种出来。一般来说，如果第二天可能是晴天，就把草木灰等铺到海边地上约一寸厚，并把它压实。第二天早晨露气很重，盐便会像茅草般从灰下长出来。等到天晴雾散，过了中午，就可以把灰跟盐一起扫起来，送去冲洗和煎炼。

铁耙　西汉　农具　1980年福建崇安县汉城遗址出土

崇安地处当时水路交通的要冲，是闽越族的重要聚居地，除耙之外，该遗址还出土了镢、镰等铁制生产工具，显示了中原汉族和闽越族之间的物质文化交流，说明西汉时期的铁制农具已经推广使用到边远地区。

还有一种方法就是，预先挖一个深一点的坑，用竹子或木头横架在坑上，在上面先铺草席，再铺一层沙。当海水漫过坑顶流到草席上时，盐分就会透过沙子渗到坑里。这时把沙和草席都撤走，再用灯向坑里照一照，如果盐卤气足以把灯火熄灭，就可以取出含盐分的水来煎炼了。总之，制盐过程需要充分的阳光。如果数天阴雨连绵就无法生产盐，这种时期叫做盐荒。

在江苏淮安、扬州这些地方的盐场，只要日光把海水晒干，就能出现像马牙那样洁白的盐霜。这叫大晒盐，盐霜不必经过煎炼，从地上扫起来直接就可以食用。此外，用海水中顺风漂来的海草熬出的盐叫做蓬盐。蓬盐的来源不可靠，海草有时好几年才来一次，有时也会一个月就来好几次。

盐的淋洗和煎炼方法是，挖两个坑，一个浅一个深，浅坑深一尺左右，上面架上竹子和木条，再铺上草席。不管是否掺夹了草灰，淋洗的方法都相同，在草席上面铺上扫来的盐料，四周用土堆高，围成一个堤防或水坝的样子，中间用海水浇灌，盐水就会渗到里面。深的坑要挖到七八尺深，用来收集从浅坑流出的盐水，然后倒进锅中煎炼。

海卤煎炼

古代盐业的制作方法主要有两种：煎炼和晒制。煎炼即结晶法，方式比较简单，如图“煮海为盐”是直接煎炼海水取盐，占地面积小，但费时间费燃料。秦汉时“煮海为盐”，唐代中叶发展为“刺土为盐”。这种制盐方式一直延续到20世纪40年代。

熬盐用的锅在古时候叫做牢盆。牢盆口的圆周约有几丈长，直径也有一丈多。牢盆分为两种，一种是铁盆，是把铁打成薄片，一片片用铁钉拴合而成的，底部像盂一样平，盆边侧高一尺二寸。这种牢盆，铁片接合的地方被盐水的结晶堵塞以后，就不再渗漏。牢盆的下面可以排列炉灶，多时能排到十二三个，少时也有七八个，所有的灶同时点燃柴火来煮盐。南方沿海地区也有一种制盐法，用竹片编出约一丈宽、一尺深的竹盆，用蛤蜊壳烧成的灰糊在上面，与铁锅边缘衔接，用以扩大盐锅的容量和蒸发面积，在锅下方燃烧柴火，卤水就会受热沸腾并逐渐结成盐晶。这种竹盆也叫盐盆，但是使用起来总不如铁制的牢盆方便。用盐水熬盐时，如果想加速盐的结晶，可以在盐还没凝固时把皂角果捣碎，跟粟米糠混合，在盐水沸腾时倒入锅中搅匀，盐分就会马上结晶。熬盐时加入皂角促使凝结，就如同做豆腐时要加入石膏帮助它凝固成形一样。

刺土为盐

“刺土为盐”较为先进，其方法主要有刮咸、淋卤、验卤、煮盐四道工序。刮咸，又称“刺土”，即刮取海滨富有盐分的咸土；淋卤，就是用经过选择的海水浇灌咸土，以制取卤水；验卤，采用石莲试卤法，测定卤水浓度；煮盐，将卤水入盆放入皂角，起火煎煮，待水分蒸发后，食盐沉积盆底随即停火收盐。

盐的储备

盐的特性是怕风不怕湿气，只要在地上铺三寸厚的稻草，即使地势低、湿气重也不用担心。如果四周再砌上土砖，用泥糊严砖的空隙，上面再盖上一尺厚的茅草，那么贮藏一百年也不会变质。

淮安、扬州的盐场里生产的盐分量比较重，颜色也较黑，其他盐场出产的盐就比较轻，颜色也相对较白。以重量作比较，淮扬的盐每升有十两重，广东、浙江和渤海附近长芦盐场的盐每升只有六七两重。

盐业生产的发展经历多次技术发展，其中在牢盆上熬盐的历史最悠久，最后才发展到较先进的晒盐。熬出来的盐是白色粉末，而晒出来的盐是大的颗粒。煮炼海水造盐代表着制盐史上最漫长的一段时期，但从明代后期开始，沿海一带就开始直接引海水晒盐。

盐遇到水会溶化，见风会流盐卤，碰到火却越来越坚硬。盐的储存不必依靠仓库，它的特性是怕风不怕湿气，只要在地上铺上三寸厚的稻草，即使地势低、湿气重也不用担心。如果在盐的四周再砌上土砖，用泥糊严砖的空隙，上面再盖上一尺厚的茅草，那么贮藏一百年也不会变质。