影响菜肴味道的感觉因素

二、影响菜肴味道的感觉因素

人的味觉器官是口腔化学分析器。它的刺激物是带有滋味的液态物或能溶于唾液中的滋味的物质。当刺激物进入人的口腔并对舌内的味蕾产生刺激作用时，围绕着味蕾上的神经纤维就会发生兴奋，并沿着味觉神经传入大脑皮质内的味觉中枢。经过综合判断，使人产生相应的口味感觉。

（一）温度对味觉的影响

温度是影响味觉敏感性的重要因素。

在炎热的夏季，冷盘要保持凉才能给人以爽口之感。当年沈阳鹿鸣春饭店刘敬贤大师研制的龙舟冰盘堪称一绝。冷盘菜放于冰制的盘上，且置于龙舟上，利用冰遇高温汽化的原理，使食客顿感凉气扑面。同时品尝冷盘的美味，在热气袭人的桌面上，顿感心旷神怡，大开食欲。

但随着温度的升高，味觉的敏感性逐渐降低。实践表明，当菜品温度升到17～42℃时，人们对盐的敏感度降低。所以，对特别热的菜品，就感觉不出咸味了。所以，对佐酒食客的热菜必须加盖保温，因咸味口感低的菜品对佐酒是最适合的了。

（二）舌头的不同部位对味觉的感受

舌头的不同部位，对菜口的调味刺激的味觉敏感性不同。舌尖对甜、咸的感受最强。舌根对苦的感受最强。舌的两侧对酸的感觉最强。难怪同样一道菜，客人的口感不同，是同口味触及到舌的不同部位有关。

（三）味觉受时间因素的影响

味觉还要受到时间因素的影响。不同的味觉适应所需的时间是不同的。人的味觉器官对酸溶液需1．5～3分钟才能适应，甜溶液需要1．5～2．5分钟才能适应。咸溶液则只需20秒～2分钟的适应时间。从适应时间上看，上菜先咸后甜是有其依据的。

掌握调味知识，剖析影响味的感觉因素，对点菜的顺序，先清淡，后味重，先咸后甜是有其科学依据和现实的指导意义的。

烹饪专业研究和掌握传统的味型分类。点菜师在学会传统味型分类的基础上还要学习对味的感觉分类，便于引导食客消费。