点菜师常规的职业责任

一、点菜师常规的职业责任

（一）树立“宾客第一”的理念

点菜师要顺应顾客的要求，以保证和提高客人满意为自己的第一追求，善于协调客企关系，令客人得到超值享受，才能不断提高销售业绩。

（二）重视并记录顾客的意见及反馈信息

1．通过客人的举止、表情、言谈收集需求信息。

2．为酒店销售部和餐饮部提供食客需求信息，建议和投诉信息，作为改进菜品质量和销售工作的依据。

（三）收集竞争对手的信息

合理掌握竞争对手动态，熟知物料价格及变化趋势，为创新经营提供可靠的参考依据。

1．听取客人谈话中透露出的市场上创新菜、新原料、新烹调方法的评价等信息。

2．走访客户有意收集竞争对手的创新菜品信息。

3．销售部市场调研的信息反馈。

（四）信息双向反馈

将消费者对菜品的需求变化信息传递给后厨，再将大厨烹制出的创新菜品向消费者仔细介绍，真情推荐。加速菜品更新速度，以便适应不断变化的个性消费需求。

（五）参与菜品定价

点菜师要参与菜品定价，改变加工者一手定价的旧格局。成为点菜师、厨师、采购员、核算员共同定价，并以点菜师的客需价格信息来决定菜品的定价毛利幅度。

（六）协调各种关系取得支持

点菜师销售能否成功要取决于酒店多方面的鼎力支持。因为点菜结束，仅仅是消费者购买欲望的开始。真正完成菜品实现收入的愿望还需以下多方面的支持。

1．引位员的支持

要了解顾客预订状况，必须靠引位员的订餐记录。了解了顾客预订人数和就餐标准。对提前来预订菜肴的客人，根据其订餐标准和人数可时刻准备着为客人组合菜式。在推销中主动记住重要客户的单位、姓名、电话，以便熟悉客人，拉近距离，扩大客源市场，更好地销售菜品。

2．执台服务员的支持与配合

点菜前，需要执台服务员主动为客人倒茶，落口布，递送小毛巾等服务。落单后需要服务员的积极跟菜。只有做好这一点，才能使菜品按点菜单的顺序上菜。服务员上菜的菜名及追加菜品的语言介绍，餐中服务的殷切周到，客人结束就餐后的感受信息的传递，这一切点菜后的延伸服务都靠执台服务员来完成。所以点菜成功的业绩中有服务员的智慧和汗水。

3．传菜员的支持

点菜落单后需要传菜部的支持和积极配合。点菜单要有序放置，出菜要有序。点菜单上的特殊要求需要传菜员再次提醒加工部门，大型宴会客人讲话时暂停出菜的信息传递等。将菜品从出品部送到餐厅服务员手中的二传手是传菜员。他们认真、准确、平稳、快速地将菜品传送到位，才能使客人及时品尝到美味佳肴。菜品的第一道检查员就是传菜员，所以菜品销售成功离不开传菜员的把关和支持。

4．后厨加工部门的支持

酒店生产菜肴的第一线是后厨，销售菜品的第一线是销售部。这两个部门相互依存，相互信赖，相互支持，信息相互沟通，才能使菜品步入良性循环。点菜师描述菜品的品质必须得到后厨加工部门菜品品质的保证和支持。两者协调才能说到做到，说做实现了统一。菜品品质凝聚了厨师的智慧，体现了他们高超的技能。点菜师推荐菜品的成功也体现了菜品制作的成功。

另外，餐厅装饰的格局，展档菜肴的摆放设计，菜谱的设计，都在客观上有力地支持了点菜师的销售工作。

形象识别系统使消费者对餐厅环境设计的感受，会间接影响对菜品选择的诚意。

视觉是鉴别菜品的前提。菜肴的食物展档及菜谱中的菜肴图片，是菜品能否引起顾客的注意、联想和认识的先决条件。这些都为点菜师提供了外部环境的支持和菜肴品质形象的支持，这是点菜师成功推销的物质基础。

5．酒店销售部存储客户消费档案的支持

这些消费档案为了解客户个性需求，消费档次、口味爱好、菜系的选择，不同阶段菜肴的流行、时尚提供了珍贵的需求信息，对点菜师的销售指导起到了决定性作用。

点菜师销售菜品的成功离不开酒店各方面的大力支持。点菜师在不断精通业务的同时，还要学会协调人际关系。要虚心向各岗位员工学习，尤其要天天向厨师学习菜品加工知识。出现客人投诉，要勇于在“前沿阵地”承担过失和责任。顺着客人的思维，理解客人，把“对”巧妙地让给客人，以不断取得客人的谅解和支持。

对内求和谐，对外求拓展，用点菜师的礼仪风度和职业能力与气质为酒店赢得更多人的信赖和支持。

在和谐的环境中，做快乐有趣的点菜师，为客人服务的神圣工作，不断提高销售业绩，给客人带来绿色消费和健康。