学前儿童需要的宏量营养素

(一)蛋白质

蛋白质是由20多种氨基酸按不同的顺序和构型所组成的高分子化合物，是生命的物质基础，也是人体中氮的唯一来源。人体对蛋白质的需要量比较恒定，体内蛋白质处于不断合成与不断分解的动态过程中。人体所含的蛋白质总量约占体重的16%，接近人体总物质重量的一半。

1．蛋白质的生理功能

(1)合成和修补人体组织

蛋白质是构成人体细胞的重要原材料。若不计水分，蛋白质占细胞总重的45%，肌肉和神经细胞中所含蛋白质最多，可达细胞总重的80%。学前儿童在生长发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础材料，体内蛋白质的更新需要不断补充蛋白质，组织的修补也需要蛋白质，所以需要的蛋白质较成人多。

(2)调节生理功能

蛋白质是抗体、激素、酶等物质的基本原料，这些物质可以调节人体的生理功能;蛋白质有促进某些无机盐和维生素的吸收和利用，维持体内酸碱平衡和水分正常分布的作用;蛋白质还能够参与遗传信息的传递、运转体内各类重要物质。

(3)供给热能

蛋白质是三大产热营养素之一，学前儿童需要的总热量中12%～15%来源于蛋白质。但是提供热能不是蛋白质的主要生理功能，如果其他产热营养素(脂肪和碳水化合物)摄入不足时，体内的蛋白质会被不经济地作为热能的主要供应者。

2．蛋白质的营养价值

人体内各种不同类别的蛋白质，是由20多种氨基酸按不同的方式组合而成的。氨基酸分为两类:一类是必需氨基酸，在体内不能合成或合成速度很慢，必须从每日膳食中摄取。成人的必需氨基酸有八种，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。对婴幼儿来说，必需氨基酸有九种，组氨酸也是必需氨基酸。另一类是非必需氨基酸，在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而来，如丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸等。食物中必需氨基酸越多，组成比例越接近人体蛋白质，就越容易被人体利用，营养价值就越高。

(1)蛋白质的量和质

一种蛋白质营养价值的高低需从含量和品质两个方面来考虑。

食物中蛋白质含量的多少是衡量和评价一种蛋白质营养价值的基础。各类食物中蛋白质的含量差异较大，一般情况下，动物性食物中蛋白质含量高，粮食中含淀粉多而蛋白质较少，豆类的蛋白质含量较高，甘薯、蔬菜和水果蛋白质含量少。

蛋白质的品质是由必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当以及消化率的高低决定的。

在正常的蛋白质代谢中，各种必需氨基酸之间存在一个相对的比值，这种比值称为必需氨基酸组成模式。如果一种蛋白质中所含的必需氨基酸达到或者接近这个组成模式，则这种蛋白质的利用率是高的，蛋白质的生物学价值也就较高。

根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互间的比值，蛋白质可分为三大类:即完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

完全蛋白质是所含氨基酸组成齐全、数量充足、比例适当的食物蛋白质。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵黄磷蛋白、卵白蛋白，肉类中的肌蛋白、白蛋白和大豆中的大豆蛋白等。用完全蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源，不但能维持生命，而且还能促进生长发育。

半完全蛋白质是所含必需氨基酸的种类基本齐全，但比例不够合理的蛋白质。如小麦中的麦胶蛋白等。若用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，仅能维持生命，不能促进生长发育。

不完全蛋白质是所含的必需氨基酸种类不全的蛋白质。若用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，不但不能维持机体健康，促进生长发育，反而会使机体日渐消瘦。这类蛋白质如玉米中的玉米胶蛋白(缺少赖氨酸和色氨酸)、动物结缔组织和动物皮中的胶质蛋白(缺少赖氨酸、酪氨酸和胱氨酸)。

总体而言，动物蛋白和豆类蛋白中所含的必需氨基酸种类齐全且比例适当，消化率高，其蛋白质的营养价值比其他植物蛋白高。

(2)蛋白质的互补作用

食物蛋白质中氨基酸比例虽然不同，但是可将不同食物适当混合食用，使食物蛋白质之间相互补偿相对含量不足的氨基酸，使其比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。利用蛋白质的互补作用给婴幼儿提供合适的混合膳食，能够在不增加膳食费用的情况下提高婴幼儿摄入的蛋白质利用率，促进婴幼儿的生长发育。

例如大米中缺少赖氨酸但富含色氨酸，豆类缺少色氨酸但富含赖氨酸，用大米和红小豆煮成的粥就能起到互补作用，比单独食用大米和红小豆的营养价值高。“腊八粥”不仅喝起来格外香甜，还能提高五谷杂粮的整体营养价值。“素什锦”更是充分发挥了各种植物蛋白质的互补作用。

食物搭配时应遵循以下原则。

首先，搭配食物种类越丰富越好。但要注意食物间的相克作用，如韭菜不宜与菠菜同食，同食易引起腹泻等。

其次，混合食品的生物属性越远越好。动物性食品和植物性食品间的属性比单纯的植物性食品间的属性远，因此荤素搭配可以取长补短。

再次，食用时间越近越好。单个氨基酸吸收到体内，在血液中停留时间约4h，然后到达各组织器官，再合成机体蛋白质。只有合成机体蛋白质所需的各种氨基酸同时到达，才能更好地发挥其互补优势。

几种食物混合食用前后蛋白质的生物学价值，见表4－1。

表4－1几种食物混合食用前后蛋白质的生物学价值

(3)蛋白质的消化率

蛋白质消化率指蛋白质在集体消化酶的作用下分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的蛋白质数量越多，蛋白质的营养价值越高。如干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的整粒黄豆又不如豆浆、豆腐等豆制品。

3．学前儿童蛋白质的需要量

学期儿童所需蛋白质的推荐摄入量为:0～0．5岁，蛋白质适宜摄入量为9g/d;0．5～1岁为20g/d;1～2岁为25g/d;3～6岁为30g/d;6～7岁为35g/d。

蛋白质缺乏。蛋白质和热量摄入不足所导致的营养缺乏症是“蛋白质—能量营养不良”，目前世界上大约有500万儿童患有此类疾病。“蛋白质—能量营养不良”症有两种:一是能量摄入基本满足但蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腹部及腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长停止，头发变色、变脆和易脱落，易感染其他疾病。另一种是蛋白质和能量摄入严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为抵抗力低下，易感染疾病，严重时可致死亡。

蛋白质过量。蛋白质摄入量长期超过该年龄儿童推荐摄入量时，可能导致以下情况。肝肾功能异常;血液高渗性和继发的高张力性脱水;被动性钙丢失，易产生骨质疏松;伴有高能量摄入，并由此发展成营养性单纯性肥胖症。

4．蛋白质的食物来源

食物中蛋白质含量的多少，是衡量和评定一种食物蛋白质营养价值的基础。

食物中的蛋白质有两类，一类是动物性的，如鱼、肉、蛋、牛奶等，为动物蛋白;另一类是植物性的，如豆类、大米、坚果、面粉等，为植物蛋白。在植物性蛋白质中，黄豆中蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，也属于优质蛋白质。学前儿童生长发育迅速，需要的蛋白质相对比成人多，每日膳食中蛋白质的摄取最好有一半是优质蛋白。

各种食物中蛋白质的含量差异很大。例如，瘦猪肉中蛋白质占16．7%，鸡蛋中蛋白质占14．7%，稻米中蛋白质占8．3%，牛奶中蛋白质占3．3%，大白菜中蛋白质占1．1%。

(二)脂肪

脂肪包括中性脂肪和类脂质(磷脂、糖脂、固醇类)，是食物中产生热量最高的一种营养素。

1．脂肪的生理功能

(1)构成人体组织细胞

细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层;脑和外周神经组织都含有磷脂和糖脂，这部分脂肪即使在饥饿时也不被动用，不能成为能量;固醇是体内合成固醇类激素的重要物质。

(2)保护机体

脂肪分布于人体的皮下、肠系膜及心、肾、肾上腺等器官的周围，犹如软垫一样，保护和固定着这些器官。同时，脂肪还构成体内的储存脂肪，当机体需要时，可随时用于机体的代谢，还可以起到隔热保温、支持保护内脏与关节的作用。

(3)供应热能

每克脂肪在体内氧化可产生37．66kJ的热量，是每克碳水化合物和每克蛋白质产生热量的2．25倍，是人体供热的“燃料库”。因脂肪产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处储存。

(4)促进脂溶性维生素的吸收

食物中的脂溶性维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K)可溶于食物脂肪中，并随着脂肪在肠道中被吸收。因此，食物中如果缺乏脂肪或脂类消化障碍时，往往会发生脂溶性维生素不足或缺乏。

(5)必需脂肪酸的特殊生理功能

脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸根据其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。在不饱和脂肪酸中，有些是人体必不可少且不能自行合成的，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸是必需脂肪酸，如亚油酸、麻油酸等。

必需脂肪酸的生理功能表现在:为生长发育所必需，体内缺乏亚油酸可导致生长发育迟缓，损害发育中的中枢神经系统;是细胞的重要组成部分，它以磷脂的形式参与细胞膜与线粒体的组成;与类脂质代谢有关，能促使胆固醇在体内运转，避免其在体内沉积;可以保持皮肤微血管的正常通透性，保护皮肤免遭射线照射而引起的损害。

2．学前儿童脂肪的需要量

脂肪的每日供应量没有统一的规定，受饮食习惯、地域、季节、气候状况以及脂肪供应来源等因素的影响。但脂肪摄入应适量，根据我国的膳食状况，一般认为我国学前儿童每日膳食中脂肪供给的热量应占每日总热量的30%～35%。

3．脂肪的食物来源

膳食中脂肪的来源主要是各种植物油和动物脂肪。此外，各种食物中都含有不同量的脂肪和类脂肪。植物性食物中的油料作物(如大豆、花生等)含油量较丰富;动物性食物和坚果的脂肪含量都很高。

一般认为，植物油所含的必需脂肪酸含量多，易被消化吸收，营养价值较高。动物脂肪中的奶油、鱼脂、鱼肝油不仅含有各种脂肪酸和多种维生素，而且颗粒小，易于消化。猪油、牛油、羊油等动物脂肪含饱和脂肪酸多，熔点高，不易消化，不含维生素，必需脂肪酸含量少，因此营养价值较低。在日常膳食中，植物油和动物脂肪应相互搭配食用。

(三)碳水化合物

碳水化合物又称糖类，是自然界中种类最多、分布最广的一类有机化合物，也是最经济易得的能量来源。按其分子结构可分为单糖类(如葡萄糖、果糖)、双糖类(如蔗糖、麦芽糖、乳糖)和多糖类(如淀粉、糖原、纤维素和果胶)，其中单糖最易被人体吸收利用。

1．碳水化合物的生理功能(可吸收部分)

(1)供给热能

富含糖类的食物是人体最主要的能量资源，不仅资源丰富，且价格低廉，能迅速地释放和供给热能，满足肌肉、心脏、神经等器官系统的活动需要。每日糖类供给的热能应占总热量的50%以上。神经系统所需的热能，完全由碳水化合物的代谢产物———葡萄糖提供。

(2)构成细胞和组织

碳水化合物是构成机体的重要物质之一。糖脂是细胞膜的结构成分，也是神经组织的成分，黏蛋白是结缔组织的成分，核糖和脱氧核糖则参与核酸的形成。碳水化合物则是糖脂、黏蛋白、核糖和脱氧核糖不可缺少的部分。

(3)抗生酮和解毒作用

当碳水化合物缺乏时，脂肪代谢产生的酮体氧化不完全，在血液中达到一定的浓度就会发生代谢性酸中毒，因此，碳水化合物具有抗生酮作用。摄入充足的碳水化合物，可以增加肝脏内肝糖原的储存量，而肝糖原能加强肝脏的解毒作用。

(4)减少蛋白质的消耗

碳水化合物供给充分可以避免机体消耗过多的蛋白质作为能量来源，以保障蛋白质充分发挥其重要的生理功能。

2．膳食纤维的生理功能(不可吸收部分)

膳食纤维是不被吸收的碳水化合物。根据在水中溶解性的差异，分为可溶性膳食纤维(果胶、海藻酸、琼脂、卡拉胶等)和非溶性膳食纤维(纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和甲壳素等)。膳食纤维的生理功能包括有利于和不利于人体健康两个方面。

(1)有利的作用

膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。大多数可溶性膳食纤维可降低血浆胆固醇、血脂，降低餐后血糖升高的幅度，降低血清胰岛素水平或提高胰岛素的敏感性;纤维素和果胶虽不能被人体吸收，但它可吸收、保留水分，软化粪便，利于消化和排便通畅，减少肠道对脂肪、胆固醇等物质的吸收以及代谢废物在肠道内停留的时间，抑制肠内细菌繁殖，增加大便量，冲淡肠内毒素，起到预防直肠癌、结肠癌的作用;膳食纤维还可产生饱腹感而减少能量摄入，从而达到控制体重和减肥的作用。

学前儿童摄入适量的膳食纤维可以帮助维持正常体重，减少肥胖的发生，降低由肥胖引发的高血脂、高血压、糖尿病等疾病的发生率;膳食纤维食物入口时用力咀嚼，可促进脸部肌肉的运动，刺激视神经，减少近视的发生;促进铅等重金属的排出，清除体内毒素，减少儿童血液负担，增加抗病能力，提高脑供血量，达到改善智力的效果;并可以清洁牙齿，保持口腔清洁。

(2)不利的作用

过多的膳食纤维可引起肠胀气，且过分刺激肠黏膜，使粪便中排出的脂肪增多。摄入过多的膳食纤维可影响某些矿物质如钙、锌的吸收利用，也可影响铁和叶酸的吸收利用。因此，摄入膳食纤维并非越多越好。

3．学前儿童碳水化合物的需要量

儿童对碳水化合物的需要量相对比成人大。由于碳水化合物来源广泛，而且部分氨基酸和脂肪的甘油部分可转变为葡萄糖，所以对碳水化合物的供应量没有推荐的数量。若以三大营养素供给热能的比例考虑，按合理的膳食能量分配原则，儿童每日膳食中碳水化合物的热能应占总热能的50%～60%较为合适(成人为55%～65%)。

学前儿童在膳食中如不能摄入充足的碳水化合物，就会使体内能量不足，蛋白质合成减少，生长发育缓慢，体重减轻;摄入过多的碳水化合物，则可使肠内发酵过盛，产生过量的低级脂肪酸，刺激肠蠕动增加而引起腹泻。尤其是摄入过多的糖果和甜食会影响食欲，引起龋齿，以及产生好动、尿床等一系列问题行为。

4．碳水化合物的食物来源

谷类和根茎类(如甘薯、马铃薯、山药等)不仅是主要供给能量的食物，也是淀粉的主要来源，还含有植物蛋白质、无机盐和维生素;白糖和红糖是纯糖类，只提供能量，不含其他营养素。若摄入甜食过多，会影响营养素的全面摄入;蜂蜜的营养价值很高，除提供能量外，还含有无机盐(如钙、铁、铜等)和维生素B2、叶酸、维生素C以及多种酶;果糖可由水果和蔬菜提供少量;乳糖的唯一来源是乳类与乳制品，母乳中含乳糖较多。牛奶含乳糖少，需另加蔗糖。

膳食纤维主要来源于谷类、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食物。植物成熟度越高，含有的膳食纤维就越多，谷类加工越精细，则含膳食纤维就越少。多吃粗杂粮、蔬菜、水果，膳食纤维的供给量就相对高些。用嫩菜叶、去皮水果，煮烂或做成菜泥、果汁，可使纤维软化，还可降低膳食纤维供给量。蔬菜经彻底清洗后生食，既可增加膳食纤维的供给量，又可避免矿物质和维生素在烹调中的损失。