为保证采样的公正性和严肃性，确保分析数据的可靠，国家标准《食品卫生检验方法理化部分总则》(GB/T5009.1)对采样过程提出了以下要求，对于非商品检验场合，也可供参考。
①采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外)。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
②采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
③液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在三个干净的容器中。
④粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
⑤肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
⑥罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
⑦掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
⑧检验后的样品保存: 一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一般皆系指取可食部分，以所检验的样品计算。
⑨感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
采样时还需注意以下几点:
①采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入样品中。例如，测定3，4-苯并芘的样品不可用石蜡封口，因为有的石蜡中含有该种物质; 测定锌的样品不能用含锌的橡皮膏封口; 测定汞时不能用橡皮塞; 需要进行微生物检验的食品，应采取无菌操作取样等。
②样品在检测前，不得受到污染、发生变化。有些样品，如测定核黄素的样品要避免阳光、紫外灯照射等。
③样品抽取后，一般应迅速送检测室进行分析。
④在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。
⑤盛装容器上要贴上标签，并做好标记。
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