植物中的硝酸盐氮

植物中的氮有很大一部分是以硝酸盐形态存在的。蔬菜中的硝酸盐含量由多到少排列顺序是根菜类、薯芋类、绿叶类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，高低可相差10倍，规律是根茎叶要远比花、果、种子含量高，因为种子要用于繁殖后代，这是生物界普遍的保护性反应。

关于硝酸盐，人们曾一度认为它是饮食中的祸端，说它与胃癌有着潜在的联系。但是，现在生物学家却开始认为食用硝酸盐其实是身体固有的防御感染的系统中的一部分。硝酸盐开始受到怀疑是在1950年，那时候研究者发现，它有一类衍生物N-亚硝胺会破坏实验鼠和农畜的DNA并引发癌症。在这之后又进行了大量流行病学研究，却基本上未发现硝酸盐的摄入与人类胃癌有何必然的联系。

1994年，瑞典和英国的一些研究人员观察到，人类的胃中容纳着大量一氧化氮气体（NO）。他们便猜想，这种气体可能有杀死胃中细菌的作用。除了一氧化氮合酶会将NO从精氨酸中释放出来以外，化学家还知道在低pH值的条件下，亚硝酸盐（）会形成氮-氧化合物的混合物，其中就包含有一氧化氮。口腔中的细菌会把硝酸盐转变成亚硝酸盐，当它被吞咽下时，胃中就自然而然地产生了一氧化氮。研究人员很快就证明了一氧化氮的杀菌效应，采用的方法是将造成胃感染的细菌单独以及与亚硝酸盐混合分别置放于胃液中。他们发现，大肠杆菌、沙门氏菌及其他细菌在胃酸中还能生存几个小时；但如果加入亚硝酸盐，细菌就会在不到一小时内被杀死。

在硝酸盐与癌症之间的关系方面，流行病学的研究结果并未发现胃癌与硝酸盐摄入之间存在着必然联系。虽然国外有专家指出，胃中细菌的过度生长会促进N-亚硝胺的生成，这是一种致癌物质。但是，他们又说，只要胃保持酸性且处于健康状态下，这种化学物质似乎不会造成什么危险。已知亚硝酸盐易于和二级胺结合而形成亚硝胺，故我国对食品中亚硝酸盐的加入量有严格控制，规定为≤70毫克/千克。

蔬菜有着丰富的营养，但部分蔬菜含有偏高的硝酸盐，婴幼儿就不宜进食这类蔬菜，因为硝酸盐会在人体内细菌的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐能够把血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人体内如有较多的亚硝酸盐，就会使血液失去携带氧气的功能。如直接一次误服过多的亚硝酸盐，那就会导致死亡。硝酸盐含量偏高的蔬菜包括胡萝卜、菠菜、南瓜、绿色的豆类及甜菜等，3至4个月大或以下的幼婴，是不应进食这些蔬菜的。2008年7月就有报道说，香港近三年内发生了两起进食苋菜及马齿苋菜后出现严重缺氧的罕见医案，其中一名8个月大男婴食苋菜粥后，出现了“高铁血红蛋白血症”，变成全身灰蓝的“蓝血人”，险些送命。男婴身体将近一半以上的红血球铁被氧化，血液不能将氧气输送往身体各个部分。男婴出事前曾连续两日进食苋菜粥，翌日再进食后便得病了。该医院以前也曾接诊一名年约50多岁的女子，她一次进食一斤马齿苋菜，约半小时后变成蓝血人，患上了高铁血红蛋白血症。

新鲜的蔬菜放在潮湿和温度过高的地方，会产生亚硝酸盐，熟菜久置同样也会产生。值得注意的是，人的唾液也是将硝酸盐转化为亚硝酸盐的主要渠道，另外胃酸的条件也很适合亚硝化反应的发生。