化学和粮食

第四节　化学和粮食

有些人为某些目的而乐意采用合成的化学制品，但他们却不欢迎在食品中使用合成化学品的主张，这完全是可以理解的：没有人愿意吃一种未经试验的新东西，因为它可能是有害的。然而，这种合理的思虑可能会走向一种极端。

例如，有人曾经这样说：人们不要食用任何一种对它的化学名字都读不出来的东西。按照这样一种规则没有一个人能存活。甘油三酯是存在于天然食物中的脂肪的一个组分的最简单的化学名词。葡糖基果糖还不是普通食糖的完整化学名词，还有我们都需要摄取以求生存的维生素类，对于某些没有学过一点点化学的人来说是完全不可能读出这些名词的。

其实，人们要了解饮食的化学本性就必须了解一些化学的有关知识。这样，他们不仅能读出复杂的化学名词而且还能了解哪些化学品应归入有益健康的饮食。

化学的作用始于食物供应之初的农业。化学肥料为植物的生长提供了氮与其他化学元素。如果没有这种肥料，我们就不能为众多的人口提供足够的食物。除草剂能使作物茂盛而杀虫剂则能保护作物。

杀虫刹的使用是最有争议的一项化学活动。杀死害虫是十分好的，但杀虫剂是否会杀死鸟类，动物与益虫呢？它们会不会带进食物和当我们吃了它们后会不会有损于人体呢？这是一个复杂的生物过程。这里只能简单地说，现在已对研究工作投入大量的物力，旨在开发更好的虫害控制方法。此外，化学家们开发了灵敏的方法来检测食物中的污染物。这种关注是重要的，工作正在进行之中。

已知的最毒的化学物质是在自然界产生的而不是在化学家的实验室内。微生物，如细菌能制造出一些十分危险的化学品。食物的细菌性污染所造成的一种威胁总是要比农业化学品所带来的厉害得多。

因此，化学的另一贡献是开发安全的食品防腐剂和符合卫生的包装方法来防止细菌的污染。食品冷藏法是建立在合成冷冻剂的基础上的，它是另一种防御食品腐败与细菌性污染的方法。

化学还保护了我们的水供应。不洁净的水能携带危险的病菌。在世界上的不发达地区，由于未净化水而引起了常发性流行病。化学家们已开发了利用氯或臭氧的水处理法。正如发明现代的药品一样，水处理法为人类的健康作出了同样多的贡献。

药物化学家们开发了兽用药来保护家畜不生疾病。化学家们也开发了一些试验方法来确定牛奶之类产品是否符合我们的纯度与安全度标准以及它的营养价值。

我们所消耗的很多食品，已不是它们的原始状态，而是经过转化了的。谷物被加工成早餐用的麦片，蛋糕与甜饼，以及借助于一种合成的化学产品（发酵粉）制成的面包。制造工艺是跟随着由食品化学家所设计的各种检验来进行商业性生产。制造啤酒，威士忌酒与葡萄酒所用的发酵法也要由化学试验来监测生产过程。

我们不可能从食物中除去“化学品”——世界上的每一种物质都是由化学品构成的。为了达到保护与扩大食品供应的目的，我们必须保证所用的化学品，不论是天然的或是合成的，都是安全的与有效的。