简单烹调技巧

简单烹调技巧

菜肴味道的形成，一在烹，二在调。烹是使原料由生变熟。而烹制菜肴的目的，是要得到味美可口，有营养价值的食物。因此，必须掌握“调味”的技巧。

味觉相乘效应

在实践中应用较多的是味觉相乘效应。即把同一味觉的两种或两种以上的不同的呈味物质互相混合在一起，从而呈现味觉增强的相乘效果。例如特鲜味精就是在谷氨酸钠中加入少量肌苷酸钠，如果加入5%的肌苷酸钠混合成的特鲜味精是原来单纯味精鲜味的30倍，若加入5%的鸟苷酸钠，则鲜度可增加60～100倍。焙烤食品中往往加入糖、甜味菊、罗汉果等多种甜味剂，目的是获得最佳的甜度，又节省了成本。我国名菜“佛跳墙”，选用含有不同鲜味物质的动物性和植物性食物一起烹饪，这样鲜味物质的鲜味产生相乘效果，成为美味可口的佳肴。

味觉的对比效应

有经验的面点师在制作甜食时，会添加少量的食盐，这样制成的甜点心，会更甜一些，别有风味。在食品风味科学上，这一现象称为味觉的对比效应。两种相反味感的呈味物质，同时作用于味蕾，会使主要的味觉产生了强度的变化。实验表明，10%的糖水加入0．15%的食盐，甚至加入0．001%极苦的奎宁，都能使糖水比原来的更甜。

味觉的变味效应

味觉还有变味效应。反复多次品尝某一种滋味，立刻换尝其他滋味，结果后一种滋味没有了，产生了一种新的味感。反之亦然，这种现象叫做味觉的变味效应。先尝盐水，再喝白开水，感到淡的白开水有点甜味；而喝了鲜汤，再吃橘子甚至会感到有些苦。这是前一种味感使后一种味感发生了强度变化。西瓜上洒些糖，不会觉得西瓜更甜，相反如果西瓜上抹点盐，则更容易感觉到西瓜的甜味。一般宴会上的菜肴比较多，先上的菜宜淡些，后上的菜可稍咸一些，我们的味觉才容易适应。

味觉的相消效应

味觉的相消效应，是指一种味觉可使另一种味觉的强度减弱。橘子汁太酸，可以加点糖，以减弱酸味，厨师做菜，不慎调得过咸或过酸，可用加糖的方法来抵消；过咸的菜肴中加点醋，也可使咸味减弱；鱼在加工中弄破了鱼胆，使鱼肉沾上了苦味的胆汁，若以食盐搓擦污染处，可相消其苦味，如此等等。中药多用些略甜味的甘草配伍，可以减轻多数中药的异味。

食品的美味与加工、加热时间有关

食品在加工过程中，由于发生各种复杂的化学反应，可以形成各种独特的风味。名酒经过陈酿会越陈越香，其原因就是在陈酿过程中产生了特优的美味物质。所以，名贵的风味食物强调原料及制品的地道正宗。食品美味的好坏还在于对于美味的调和，我国先秦时期就已重视。《吕氏春秋·本味》就记载了五味调和的原则：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不喉”。所以说，鼎中之变追求的是味的变化和调和。烹饪原料互相巧妙地搭配，使不同的原料滋味互相渗透，交流融合，从而产生新的美味。如果说菜肴之美当以味论，那么味道则在本味，比如新鲜蔬菜、鸡鸭、鱼虾等。倘若不按突出本味的方法调和，就会削减甚至掩盖食物本身的鲜美之味；所以在调味时对鲜味足的原料用其他鲜香的美味促进它，使它更好地体现出鲜美本味。

人们的味觉审美感觉并非静止不变，而是随着季节的变化而游移，所以调和美味也必须适合时令。我国古代文献《礼记·内则》载：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。这就是古人关于季节变化影响人们感观变化的四时美味调和原则。

加热时间与菜肴美味的产生有很大的关系，干烧是较为特殊的一种烹饪方法，多用于鱼类，如干烧岩鲤，其要求滋味渗入原料内部，菜肴具有色红亮、质地软嫩、香鲜醇厚的特点，收浓卤汁时不能使鱼肉老化、焦煳，而成品又必须烧透入味，所以加热时间与投水量的多少十分重要。人们常说“多一份汤，淡一分味”。干烧菜加水量应比正常烧菜少1／3左右，加热时间应在10分钟左右为宜。这样烧出来的菜肴，鱼肉鲜嫩，味醇厚，从而达到烹调要求。