为什么放久的香蕉会变黑

51　为什么放久的香蕉会变黑？

氧化√长霉虫咬

新鲜的金黄色香蕉，买回来放了几天再拿出来，有时候会发现香蕉已经发黑了，就好像被烧焦了一样。而把香蕉放到冰箱里，发黑得更快更严重。

香蕉皮的表皮细胞中含有一种氧化酵素——聚苯氧化酶，这是一种需要有氧才能够起作用的酶，其作用是把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚，而这种多酚类似于人的皮肤被日光晒黑时所形成的黑色素。平时这种酵素被封存在细胞内。但当香蕉皮放久的时候，细胞发生复杂的化学分解反应，细胞膜损坏，氧化酵素就会被放出来跟氧气接触，被氧化成黑色的复杂的化学物质——多酚。果皮就会呈现出黑色。熟透的水果放久了，在这种情况下，出现细胞膜损坏，或者是有机体组织普遍衰老的正常现象。由于同样的原因，它们的表皮也会逐渐变为棕黑色。

另外，被碰伤也是大问题。水果受到外力的冲击，内部的结构受到破坏。如果香蕉受到磕碰，表皮细胞中含有的氧化酵素因为细胞膜破裂而流出来，和空气接触，也会氧化生成黑色的物质。这也是为什么香蕉上有摩擦、碰撞痕迹的地方是黑色的缘故。

放在冰箱里也不是一个好办法。在一个试验中，把香蕉放入冷藏室速冻两小时。取出来一看，香蕉已经变成了乳白色，这是因为细胞膜虽然已经损坏，但是在如此低的温度下还没有受到氧化的缘故。如果把它放在室温下解冻一夜，随着氧化的进行，香蕉皮逐渐变得非常黑。然而试验香蕉在室温下放了一整夜仍然很白，这是因为细胞膜并没有被破坏的缘故。

同所有活的有机体一样，香蕉也要根据它们正常生长的温度来调节它们的细胞膜的组成，以保证细胞膜的流动性恰好适合那个温度。由于香蕉是热带水果，如果把这种水果保存在过低的温度中，细胞膜的某些区域就会变得过于黏稠，它们的细胞膜在冰箱中会被冻坏，细胞膜的渗透性变大了，不饱和脂肪酸的水平会变得较高，细胞膜有较好的流动性，失去将细胞内空间分隔成不同小室的作用。在这种情况下，生物酶与本来被细胞膜分隔开来的底物（酶作用物）就会混合在一起。腐烂过程反而会因生物酶的释放而加快，氧化酵素就会被放出来跟氧气接触，香蕉皮在一夜之间就会变黑。一旦香蕉受冻造成细胞膜损坏，此后再把它移到温暖环境，变黑的过程会进行得更快。

所以储藏香蕉一类的热带水果，千万不能放进冰箱里面冷藏。

【格言】荔枝安神能养颜，降压通便吃香蕉。

——养生格言在火车上，有人看见两个小孩小雷和小达很好玩，就给他们每人一只香蕉。

他们有生以来第一次见到香蕉，小雷好奇地咬了一口。正在这时，火车驶进隧道。他觉得眼前一黑，不禁大吃一惊。

“喂，小达！”他叫了起来，“你吃过香蕉没有？”

“还没有吃呢？”小达答道。

“噢，那快别吃！”小雷说，“吃了香蕉会什么都看不见的！”