【摘要】：研究发现，蔬菜的颜色影响着营养价值还反映在同类蔬菜不同品种中，例如红皮甘薯的营养价值高于白皮甘薯，黑木耳所含维生素高于白木耳、红胡萝卜所含胡萝卜素高于黄色胡萝卜。判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、钙、镁和纤维素等。科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。
研究发现，蔬菜的颜色影响着营养价值还反映在同类蔬菜不同品种中，例如红皮甘薯的营养价值高于白皮甘薯，黑木耳所含维生素高于白木耳、红胡萝卜所含胡萝卜素高于黄色胡萝卜。另外，即使是同一株蔬菜因部位的颜色深浅有别，其营养价值的差异也甚为悬殊，例如葱的绿色部分所含多种维生素比葱白部位高4.5倍，芹菜绿叶所含维生素C 比茎白部位高4倍以上。人体所需要的许多营养来自于摄入的蔬菜。日常生活中一个成年人每天应摄入200～500克蔬菜才能满足人体的需要。在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学。判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、钙、镁和纤维素等。
科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是：绿色的蔬菜→黄色、红色蔬菜→无色蔬菜。
科学家还研究发现，同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能。
科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，其营养价值也不同。大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。每100克葱白含维生素B1及维生素C 的含量也不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。
另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。
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