割不正，不食

割不正，不食

“割不正，不食。”这句常常被误读为，切割得不方正的食物，不能吃。中国古汉语博大精深，一个字通常有多种含义，要结合具体的语境来分析才行。在这句话的语境中，“正”字并非是字面的“方正”的意思，而是“方法”的意思。也就是说，“割不正，不食”的真正含义是：“如果食物在烹饪过程中的切割方法不对，就不要吃。”

表面看来，好像孔子的要求太高，太挑剔，毕竟吃的是食物而不是切割方法，但实际上这正是圣人看问题的独到之处。

孔子认为，食材的切割方法是做一道菜最基本的工序之一，如果一个厨师在烹饪过程中，连正确的切割方法都做不到，那么他做别的事情也容易出错，他做的菜也就不值得信任，起码来说，卫生方面就值得怀疑。

孔子看一个人的品格，是从外而内，再由内反映到外的。对烹饪技术的要求，也就是对人性、人格和人生态度的一种要求。如果一个厨师，连自己本职的切割工作都做不好，或者能做好的事嫌麻烦不愿做的，那么这个人在其他方面也会是一个不负责任的人。反过来说，一个没有责任感的厨师做出来的菜，会怎样呢？

那么，具体来说，食材要怎样“割”才“正”呢？

首先，肉类食材要横着切才对，因为横着切会把瘦肉的纹理切断，不但容易入味，而且不易塞牙。如果把瘦肉顺着纹理来切割，做熟之后肉丝会比较长，不易咀嚼，很容易塞牙，而且不容易消化。这一点，对小孩子和老年人格外重要，因为小孩子消化功能还未发育完全，把肉的纹理横着切断才易于消化吸收。老人除了消化功能有所减弱外，通常牙齿也不太好，如果不把瘦肉的纹理切断，老人吃起肉来会相当吃力，剩下的牙恐怕也会很快掉光的。

其次，对于肠胃功能不好或有肠胃病的人来说，要把食材（主要指肉类）切割得很细碎才算“割得正”。因为这类人消化功能非常弱，肉类虽然很有营养，但消化起来也比较困难，必须切割得比较细碎，甚至做成羹来食用，才容易消化吸收。这一层的意义，是与“食不厌精，脍不厌细”相互映照的。

最后，割得正不正，还涉及是否会中毒的大事。比如我们吃鲈鱼和河豚的时候，有毒的部分一定要切走，而且要切得干净利落，不能让毒素污染到肉质上，否则吃了会要人命的。切走了有毒的部分，就是“割正”了；“割不正”的，坚决不能吃。

下面，我就介绍几种对身体有益却不好切割的食材的切割方法。看了之后，你就知道什么是“割得正”了。

（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

（2）巧切肥肉。切肥肉时，其中大量的脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

（3）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

（4）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

（5）巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

（6）巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

（7）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦在刀上也可起到同样的效果。

（8）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。