早春二月的楼外楼

接到参加“楼外楼150周年大典暨亚洲饮食文化研讨会”的邀请函，心里颇高兴。因为看看中外闻名的楼外楼是我久已盼望的，西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡焖肉等脍炙人口的佳肴更是我梦寐以求的。我曾经多次要去西湖楼外楼，可到时不是公务缠身，就是突然发病而未能成行，或者从杭州匆匆而过，始未入愿，也就以为终生与楼外楼无缘了。出乎意料的是居然由楼外楼老总沈关忠签名邀请，又适逢早春二月，既可品尝佳肴，又可欣赏美景，当然是再好不过了。

提前一天到了杭州，主人先安排我们游览了苏白二提、平湖、三谭、曲院、小羸州等景点。此时，虽然不少人尚未完全除下寒衣，可湖畔的杨柳已吐出了鹅黄般嫩芽，千万条柳丝伴随着湖滨的人来人往，尤其是断桥附近堤旁几株含苞欲放的桃花，被一夜春雨刷洗得那么娇艳，显得格外妩媚动人。是的，春天来了，真的来了。记不得那位诗人写过“若到江南赶上春，千万与春住。”但我却没有那么高的雅趣。再说，早春天气逛西湖，是享受不到“暖风吹得游人醉”的。说实在的，我心里惦记的还是楼外楼。

楼外楼坐落在风景优美的孤山之麓，相传，清道光二十八年，一位名叫洪瑞堂的落第文人，携妻从绍兴来到杭州，看上了俞楼和西泠印社之间的这块风水宝地，特意开设了楼外楼酒店。150年来，楼外楼从一家小店，走过了初创、发展、复苏、再发展和繁荣的历程。世事沧桑，名楼非旧。经过几度改建，八十年代后的楼外楼，像一颗明珠镶嵌在山光水色之中，熠熠生辉。现在的主楼呈品字型，飞檐凌空，青瓦跃光，典雅秀丽，颇富民族特色。登上旋转式悬挂楼梯，在二楼宴会厅凭窗眺望，湖中三岛、六桥烟柳，尽入眼帘，顿有“湖光连天远，山色上楼多”之感。不过，使我不得其解的是，像楼外楼这样的老字号餐馆，在全国虽然不少，可每隔一段时间，就有一批批停业消失，直到今天剩下为数不多的也举步维艰，日子并不好过。楼外楼何以能本固枝荣地屹立于西子湖畔？尽管我也知道天时、地利、人和为这个老店增添了生机，可我还想从楼外楼本身的因素中，特别是从其制做菜点中找到更好的答案。

来到楼外楼，除庆典大会那天中午吃的是日本、韩国、泰国、马来西亚和新加坡等五国厨师交流的菜点外，我既品尝了楼外楼传统看家名菜，也品尝了他们近几年来挖掘整理的乾隆宴以及近几十年研制的创新佳肴。

楼外楼的传统风味菜点，像西糊醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、蜜汁火方、南肉春笋、叫化童鸡、东坡焖肉等，都是世人公认的楼外楼代表作品。这次我都先后品尝了，有的还不止一次。尝后确实感到名不虚传，比别的地方、别的饭店做的就是不一样。为此，我就在想，楼外楼传统风味这么好，究竟有什么奥妙？被誉为儒厨的副总经理张渭林说：“其实没有什么奥妙，无非是我们坚持了鲜而精的传统。”张总所谓的“鲜”，主要指采用鲜活的原料，决不使用陈腐的次品。像西湖醋鱼，一般饭店无非是现买活鱼，楼外楼为使其鲜美而无土腥，采用的是“饿养活杀”，早年是竹笼，如今是大网箱。一百年，能如此一以贯之，在杭州菜馆中，也只有楼外楼一家了。所谓“精”，是指精心制作，决不马虎应付。像宋嫂鱼羹、龙井虾仁等传统名菜，一定要名厨操作，或在名师指导下，严格按照名菜的操作规程精心制作，坚持一丝不苟。无怪乎我的一位台湾朋友、研究中国饮食文化史的逯耀东教授在《秋去春来》一篇文章中说：“醋鱼，鱼眼明亮，芡薄泽润，且无土腥，伴姜丝食之，略有螃蟹味。鱼羹酸甜适度，鲜滑可口。在大陆不凭特权，能吃到这种水准的菜肴，已是上上了。”这是他八十年代后期来杭州旅游偕妻子来楼外楼在一楼大厅随意点菜吃的。相信他的话绝无奉承之意，而是真实的感受。这也从一个侧面，印证了楼外楼“鲜而精”的烹制风范，是从百多年的洗炼获得的。

如果说西湖醋鱼等传统看家名菜是楼外楼扎得很深的“根”，那么后来，特别是近十多年来研制的创意菜和推陈出新的乾隆宴等，就是楼外楼长得茂盛的“枝”。楼外楼的创意菜，据说有近200种，我这次只品尝了酒酿大虾、蒜香烤白鳝、柠檬脆牛柳、海鲜四蛋羹、鲍鱼扣肥鸭、怪味脆皮鱼等。无论是选料、搭配和烹制，无不将地方特色与引进的烹制方法，结合得天衣无缝。我品尝的乾隆宴，并不在楼外楼的包间或大厅，而在他们近几年增添的“环碧号”水上餐厅。且不说那脯雪黄鱼、罗汉大虾、鹿筋万字肉、一品豆腐、如意竹荪、佛手金卷、八宝鸭丝羹、绣球干贝等珍馐的独特风味，单是坐豪华的龙船上，一边品尝佳肴，一边环游着西子湖，就被那充满着上下天光、一碧万顷、心波流连、志清意远的另一番情趣所陶醉。不过更让我深思的是传统与革新的撞击。看来撞击才能发出火花，也只有撞击才能闪现出明天的光芒。

我无意在理论上论证楼外楼这样的老字号本固枝荣、永葆青春的原因，这也不是像我这样身份的人所能论证得了的。可我却在想，烹饪文化是变革的学问、创新的学问。《易经》中“革去故也鼎成新”，就是说变革创新是烹饪的天赋。我寄厚望于楼外楼居安思危，不断推陈出新。也祝愿这个历经150多年风风雨雨的老店，依然像西子湖畔春日的花木，生机蓬勃，不断吐绿、开花，越开越艳。

注：本文刊载于《中国食品报》2000年4月8日。