扬州狮子头

狮子头是扬州传统风味名莱。

扬州大学邱庞同先生曾撰文说：“所谓‘狮子头’，用北方话讲，就是大肉丸子，如果用扬州话说就是大斩肉。”因为大斩肉烹制成熟后，表面那一层肥肉末大都溶化了，而瘦肉末则相对突显出来，看起来虽然给人有毛糙之感，但其形象则有点似“狮子头”。

扬州做“狮子头”的历史比较悠久。相传，早在隋炀帝下扬州看琼花时，扬州的“葵花大斩肉”就很出名了。据《资治通鉴》记载，当隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所有州县五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”这“极水陆珍奇”中，就有“葵花大斩肉”。杨广品尝后龙颜大悦，下旨赐宴群臣，一时此菜倾倒朝野。到了唐代，由于经济繁荣，权贵们饮宴成风，竞相宴请，一次，“性好奢靡，厨中饮食，香味错杂，人入其中，多饱饫而归”的郇国公韦陟，在扬州宴客时，也上了“葵花大斩肉”。韦陟看到用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首，已很满意，及至一尝，滋味鲜香，随即建议以此菜之形取名“狮子头”。郇国公的话虽非圣旨，可附和的人也很多。从此“狮子头”在扬州家喻户晓，脍炙人口。

明清以来，狮子头更受到了人们的珍视，尤其是清代关于此菜的文字颇多。袁枚《随园食单》中记有“杨公圆”一菜，其文夸赞备至：“杨明府作肉圆，尤如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜清，入口如酥。”嘉庆年间甘泉人林兰痴著的《邗江三百吟》中也歌颂了扬州的“狮子头”。其序日：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手心。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”我们可以清楚看到，以上两段史料中关于扬州狮子头主要特征的记载是一致的。

扬州狮子头的传统制法，徐珂在《清稗类钞》中有明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上一卜覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”其所描述的制法与今日大致相同，证明此菜在百年前已经达到相当水平。

现在，全国以“狮子头”为名的菜肴在数百个，因配料和烹法有异，其称谓也不完全一样。诸如用清炖方法的就叫“清炖狮子头”，用清蒸方法的就叫“清蒸狮子头”，用红烧方法的就叫“红烧狮子头”。再如加虾仁的就叫“虾仁狮子头”，加冬笋的就叫“冬笋狮子头”，加蟹粉的就叫“蟹粉狮子头”等等，真是各具一格，不胜枚举。但真正具有扬州特色者当为“清炖蟹粉狮子头”。今日“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺虽不复杂，但要做好也非易事，必须按其严格要求去做，特别是要在精严选肉、细切粗斩、科学拌馅、巧妙团肉、掌握火候五个方面认真操作。具体来说，以7:3的比例选好肥瘦肉，经细切粗斩后，加适量蟹粉及各种调料拌和均匀，再“团”成又圆又光的大肉丸，将蟹黄分别镶在肉丸上，接着用砂锅炖焖至熟。上桌前再将煸炒至翠绿色的青菜放人，还可以获得珠联璧合的特异效果。这样烹制出的“清炖蟹粉狮子头”，就可达到肥而不腻，酥嫩鲜香，入口即化之妙了。