难忘柴桥“玉财馄饨”

难忘柴桥“玉财馄饨”

□吉成

穿山半岛上的古镇柴桥商贸繁荣，街上曾有不少招牌饮食，因口碑相传而享誉周围的四里八乡，最为著名的是跨芦江河的老“柴桥”北面桥堍西首的“郑玉记”饮食店制作的“玉财馄饨”，甚至传誉到了甬、沪等地。

“玉财馄饨”之味美让食客难以忘怀。热气氤氲、透着馥郁香气的一碗馄饨端到面前，五彩缤纷之色让人赏心悦目，玉莹色的馄饨粉皮薄如蝉翼，隐现出鼓鼓囊囊的肉馅；撩人食欲的汤料中，有紫色的紫菜，老黄色的海蜒，嫩黄色的蛋丝，橙黄色的蟹子，更有翠绿色的小葱点缀其间；轻呷一口溶入猪油和味精的汤水润喉，顷刻间鲜味沁入心脾；馄饨入口，皮子滑溜，上下齿轻轻一压，鲜美的肉汁味就洋溢在舌齿间……

“玉财馄饨”的美味来源于制作的精细。其创始人沃玉财（1919年～2003年）一生严谨、认真。他将自己为人的宗旨融入到了馄饨的一系列制作过程中。为了使馄饨粉皮的厚度控制在成人头发丝的2～2.5倍（即在0.15毫米～0.2毫米之间），面粉要选当时最好的“富强粉”，将适量比例的水分、盐分、纯碱和入粉中揉合成面团后，需经过道道繁复的工艺流程。“打”皮子前，先将面团在台板上推揉成约10厘米粗细的圆条，然后用擀面棍将圆柱面团揿压延展成平面形。延展变薄的过程需要用擀面棍“一平、二斜、三交叉”地反反复复地揿压。其中“一平”是沿长度方向，从上到下平行地揿压；“二斜”是与平行方向成45°夹角、从上至下的斜方向的揿压；“三交叉”即是与“二斜”相交叉的又一次斜向揿压。三个不同方向的揿压过程周而复始地进行，使粉皮的厚度从“厘米”级、“毫米”级递减至更薄，逐渐达到要求的标准。

在“打”馄饨皮子过程中，因台板面积的限制，须准备2根分别长2米及3米多、直且光滑的木杆和竹竿，随着揿压过程，不嫌其烦地卷集或松展渐宽渐长的粉皮，每卷集或揿压前，需在表面适量洒敷一层“山粉”（即番薯淀粉）。“打”好的粉皮横向折成手掌般宽度，层层重叠在一块长且平滑的干净木板上（折叠层高5～6厘米），用快刀每隔12厘米长的间距，将折叠的粉皮从上到下横向垂直切断，之后将每叠粉皮条依次展开在台板上，再按12厘米宽的间隔切开，一片片边长12厘米的正方形粉皮即是包裹肉馅的馄饨“皮子”。经过这些工艺过程制作成的粉皮，重叠时不粘连，包裹的馄饨，虽在沸腾的汤水中翻滚沉浮，却始终外表完整而不碎糊。制作3斤面粉的馄饨皮子通常需要花费3个小时，而制作成的皮子，因当时无冰箱保存，须即日取用完。因此“打”皮子是制作馄饨过程中最为辛苦的一道工序。

“玉财馄饨”的制作精细还在于肉馅。肉馅的原料是新鲜的猪后腿精肉，是每日清晨从集市上采购来的、当天凌晨刚屠宰的生猪后腿肉，去掉皮，剔去骨与筋，用快刀分割切块后细细地剁切……同皮子一样，肉馅也需当天制作、用毕，不过夜。

“玉财馄饨”之美不但因其精工细作，更源于制作者的职业操守和道德。售卖的馄饨不但质优，而且量足，许多年自始至终保持规格固定划一，一碗馄饨12只，制作300张左右的馄饨皮子需面粉1斤，而12只猪肉馅重0.04斤，1斤净猪肉剁成的肉馅能煮25碗馄饨。同时，保证每日售卖的馄饨是当天新鲜制作的，一旦有卖剩余的都由家人自己消化，绝不再与新鲜制作的掺杂一起去糊弄顾客。据沃玉财长子沃胜达回忆，他和几个弟妹有“口福”享受的馄饨，都是在制作这些馄饨的次日早晨。在头天晚间的11点左右，父亲会指着一堆用干净毛巾覆盖的卖剩余的馄饨对他们说：“明天早上，这些‘老庄馄饨’给你们几个尝鲜当早饭吃。”他们家在平时制作的馄饨，基本上是供应白天来店光顾的客人，夜晚来吃“宵夜”的少，故每天制作的馄饨数量起伏不大，但去赶戏文场时例外。沃胜达还清晰地记得当时的情形，临夜戏快散场时，用一副竹制的“馄饨担”挑去戏文场外兜揽顾客。馄饨担的扁担与两端用镂空的毛竹筒拗制的座架相连成一体，前座架装一台燃烧着木柴的小缸灶，座架杆上悬挂着锅、瓢、勺等烹调的工具，后座架装着有数层抽屉放生馄饨的一口精致小木橱，一只小木箱搁在中间的扁担上，内放汤料、调味品及十来只盛馄饨的汤碗。候观众出场，用一截木棒在前座架的竹筒条上敲击起来，特殊的“梆子”声招引来光顾的客人，他们或站，或蹲，一边惬意地品尝“玉财馄饨”的美味，一边你一言我一语地即兴发挥开自己的想象力，补缀起刚欣赏过的戏文中的故事情节。

（2010年11月1日4版）