农家乐饮食业营业成本该如何核算

项目四　掌握农家乐的成本核算方法

农家乐投资者最关心的就是何时能收回投资成本，何时开始盈利。这就必须做好日常核算工作，特别是要按照权责发生制原则，正确地确认收入与核算成本。

案例十三

雾里看花之会计术语:成本、费用

阿根看过利润表后，对营业成本、销售费用产生疑惑，成本不就是费用吗？为何还要分成几部分，这不是自找麻烦吗？后来阿根上网查询，知道成本强调的是与产品直接相关的费用，即凡是与产品直接挂钩的，都记入成本，主要包括直接材料、直接人工、生产费用。而费用是指不与产品直接挂钩的支出，也就是销售费用、管理费用、财务费用，一般直接冲减当期利润，不再分摊到产品成本上。

成本通俗地讲，就是通常所说的“本钱”，是为达到特定目标而发生的资源消耗。农家乐管理的核心内容是成本管理。成本的高低是衡量农家乐在市场上的竞争能力与获利能力的主要因素，因此进行成本核算、成本效益分析，选择投入低、产出高的方案，可以使农家乐获得最佳经济效益。

59.农家乐成本核算的内容有哪些？

由于农家乐是集生产、流通、服务多种职能为一体的综合性经济组织，其经营以服务为中心，辅之以生产、流通，因此成本核算时根据各农家乐的服务特征，选取不同的内容，采用不同的方法。农家乐成本一般包括以下内容。

（1）材料成本。农家乐直接耗用的原材料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料，包括餐饮部耗用的食品和饮料的原材料、调料、配料成本，餐馆、浴室耗用的燃料成本，饭店洗衣房、洗染店、照相馆、修理店耗用的原材料、辅料成本。

（2）商品进价成本。商品进价成本分为国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。国内商品进价成本是购进商品原价。国外购进商品进价成本是商品在购进中发生的实际成本，包括进价、进口环节的税金、调进外汇差价、支付委托外贸部门代理进口的手续费等。

（3）汽车成本。汽车成本指农家乐车辆在服务营运过程中所发生的直接费用，即出租汽车经营中所产生的实际成本，包括司机工资、燃料费、材料费、轮胎费、折旧费、维修费、养路费、低值易耗品摊销、制服费和其他直接费用等。

（4）其他成本。不能计入以上内容的其他营业项目所支付的直接成本。

60.农家乐成本核算有何特点？

农家乐成本核算具有以下特点:

（1）成本核算内容多样。农家乐经营的项目多，有客房服务业务，也有商品经销业务，还有餐饮、养殖、种植等生产服务性业务。对生产服务性业务，在成本费用核算上需要归集成本费用；对商品经营项目需要核算经营成本；对客房服务则主要是核算经营费用和管理费用。

（2）成本核算对象特殊。农家乐属服务性企业，成本核算的主要对象是商品经销和各类服务过程。因此，农家乐的营业成本和费用核算有其自身的特点。

（3）成本核算方法相对简单。农家乐的成本项目和费用主要是按营业成本和营业费用划分的。管理费用和财务费用作为当期费用单独核算，从每期的营业收入中直接扣除。

案例十四

痛苦的抉择——“亏本”生意做不做

阿根近来餐饮生意比较淡，昨天有一家公司来与阿根洽谈，要求在他的农家乐招待客人，每桌菜肴500元。按以往标准，这桌菜肴成本价都要600元，这单亏本的生意要不要做，阿根吃不准。晚上阿根问阿菊，阿菊告诉他可以接单。原来，菜肴成本分变动成本与固定成本，只要这桌菜肴的定价高于变动成本，就可以接单，固定成本能收回多少是多少，虽然亏本，但是比不接单亏得少。

表4　菜肴成本明细表

看完这张成本明细表（见表4），阿根明白了，500元的价格可以弥补450元的变动成本，至于150元的折旧费可以弥补50元，总比一点都不弥补好。实际上，不接单农家乐本月亏损150元；接单后本月亏损100元，还少亏损50元。

61.农家乐饮食业营业成本该如何核算？

农家乐饮食业产品成本，一般按各种饮食产品所耗用原材料的成本每月计算一次。如果本月领用的原材料厨房全部用完，则该月领用的原材料金额，即为本月全部产品成本；月末如果原材料或半成品结存，则采用以存计耗法倒求成本。

饮食业产品生产组织有成批生产和单件生产两种类型，其对应的单位成本计算方法有以下两种。

（1）先总后分法。先确定每批产品的总成本，然后计算出每一单位产品平均成本。这种方法适应于成批组织生产并且单位质量完全相同的产品，如卤制品、主食点心等。

单位产品成本＝该批产品所耗原材料总成本/产品数量

（2）先分后总法。先确定单位产品中所耗用的各种原材料成本，然后逐一相加计算单位产品的总成本。这种方法适用于每一产品用料和规格质量不同的单件产品成本的计算，如炒荤菜等。

单位产品成本＝单位产品所用原材料成本＋单位成本所用调料成本＋单位产品所用配料成本

而农家乐饮食业职工的薪酬计入营业费用，房屋、设备的折旧费用计入营业费用。

62.农家乐种植、养殖业成本核算有何特点？

（1）以主要产品为成本计算对象。本着“区别主次、突出重点、主要从细、次要从简”的原则，对种植、养殖业的主要产品，以产品为成本计算对象，单独核算其成本；对于次要产品，以产品类别为成本计算对象，分别按类核算其成本。如果有的产品需要按批次计算生产成本，也可以产品批别为成本计算对象；有的需要按生产步骤计算生产成本，也可按生产步骤为成本计算对象。

（2）各种产品的成本计算期受自然再生产过程的制约。由于种植、养殖业的生产都受各自生产周期的影响，各种产品的收获时间是不同的，因而成本计算期也不可能完全一致，受到自然再生产过程的制约。对于经常有产成品产出的农家乐，应按月计算产品成本；对于一年只收获一次或几次的产品，应在产品收获月份计算产品的实际成本。

（3）不同产品有不同的在产品计价问题。进行种植、养殖的农家乐的各种产品由于生长周期不同，它们的成本计算期也不相同。当成本计算期与生产周期一致时，就不需要将生产费用在产成品与在产品之间进行分配。如大田作物的产品生产计算期一般与产品的生产周期一致，要在产品收获月份计算产品生产成本。当成本计算期是定期的且与生产周期不一致时，就需要将生产费用在产成品和在产品之间进行分配。

63.农家乐种植、养殖业成本核算的内容有哪些？

农家乐种植、养殖业生产成本是为生产产品和提供劳务时所发生的各项生产费用，主要包括产品所耗费的种子、饲料、化肥、农药、燃料、生产工人工资、农机具的折旧以及因管理生产和为生产服务而发生的各种费用。按费用计入产品成本的方法，分为直接成本和间接成本两种。

（1）直接成本。直接成本是为生产产品所发生的能直接计入有关成本计算对象的各项成本。包括直接材料、直接人工和其他直接支出。

①直接材料。直接材料是农家乐在生产经营过程中实际消耗的原材料、农用材料、辅助材料、种苗、种子、饲料、肥料、备品配件、外购半成品、燃料、动力以及其他直接材料。

②直接人工。直接人工是农家乐直接从事生产经营人员的工资、奖金、津贴、补贴及其他形式的职工薪酬。

③其他直接支出。其他直接支出是不属于以上各项的直接成本，包括直接从事生产经营的机械作业费、灌溉费、禽畜医药费、禽畜折旧费等。

（2）间接成本。间接成本是农家乐的各个生产经营单位（如生产组）为组织和管理生产所发生的各项费用。间接成本包括农家乐管理人员的薪酬，农家乐的折旧费、租赁费、修理费、机物料消耗、低值易耗品摊销、取暖费、办公费、水电费、运输费、保险费、差旅费、劳动保护费、试验检验费以及其他间接费用。

64.农家乐种植业成本该如何核算？

种植业是从事农作物栽培而获得各种农作物产品的物质生产部门。种植业包括粮食作物、经济作物、饲料作物、蔬菜作物等农业生产，以及橡胶、果树、茶树等林业生产。

根据农作物产品的生产特点和成本管理方面的要求，小麦、水稻、大豆、玉米、棉花、糖料、烟叶等主要农作物产品，应以其产品的品种作为成本计算对象，单独核算其产品生产成本；其他农作物产品可以产品类别作为成本计算对象，合并核算其产品生产成本。

种植业产品生产具有季节性强、生产周期长、经济再生产与自然再生产相交织的特点，因此，其成本计算期应与生产周期一致，在产品产出的月份计算成本。

种植业发生的各种费用通过“农业生产成本”账户核算，为了便于归集种植业产品的生产成本，可在“农业生产成本”账户下设置“种植业生产成本”二级账户，并按成本计算对象设置明细账。明细账中一般设置直接材料、直接人工、分摊费用三个成本项目。

种植业生产中耗用的农用材料、职工薪酬及其他直接费用，直接计入“农业生产成本”账户。发生的间接费用，先在“分摊费用”中归集，期末再按一定的标准分配计入“农业生产成本”账户。

65.当年生大田作物的成本该如何核算？

当年生大田作物是指生长期不超过一年的农作物，一般是当年播种、当年收获。对于当年生大田作物需要计算其生产总成本、单位面积成本和单位产量成本。计算方法一般采用品种法，以主要产品品种为成本计算对象，并按其设置生产成本明细账户，汇集各项目生产费用，但是产品生产成本的计算要在产品产出月份进行，成本计算期与生产周期相一致。

大田作物的生产总成本，就是该种大田作物在生产过程中发生的生产费用总额，应当按其在收获前发生的材料费、人工费、其他直接费和应分摊的间接费用来确定。

大田作物的单位面积成本，是指种植某大田农作物平均每单位播种面积所支出的成本。

大田作物的单位产量成本，是指种植某大田农作物平均每单位产量所支出的成本。

66.多年生作物的成本该如何核算？

多年生作物是指人参、甘蔗、剑麻、啤酒花等作物，其特点是生产周期较长。多年生作物又可以分为一次收获和多次收获两种情况。

一次收获的多年生作物，如人参等，是连续培育几年，一次收获产品。应按生长期内各年累计的生产费用计算成本，其成本计算方法可以采用品种法或分批法，生产期内各年累计的生产费用即为总成本。总成本扣除副产品成本，即为农作物主产品成本。公式如下:

一次性收获的多年生作物主产品成本＝往年费用＋本年截止收获月份累计费用－副产品成本

多次收获的多年生作物，如甘蔗、剑麻、胡椒等，是年年培育、年年获得产品，在未提供产品以前费用的情况下，视同长期待摊费用处理。投产后按计划总产量与每年产量的比例，摊入投产后各年产出产品的成本。投产后各年发生的生产费用，由当年产出的产品负担，其成本计算方法亦可采用分批法或品种法。公式如下:

多次收获的多年生作物主产品成本＝往年费用本年摊销额＋本年费用－副产品成本

67.蔬菜的成本该如何核算？

按照栽培方式，蔬菜有露天栽培和保护地栽培两种情况。

对大宗的和主要的露天栽培蔬菜，应按每种蔬菜设置明细账户，单独核算每种蔬菜的生产成本，其费用汇集、成本计算指标和计算方法与大田作物相同。对于小量的和次要的露天栽培蔬菜，可采用分类法计算其生产成本，即按蔬菜类别设置明细账户，先计算每类蔬菜的总成本，再采用一定的方法计算类内每种蔬菜的总成本和单位产量成本。

保护地栽培蔬菜，是利用温床和温室进行蔬菜栽培。一般是先用温床育苗，然后移栽至温室。这样蔬菜作物的总成本，包括直接计入蔬菜成本的费用、需要分配的温床和温室费用、其他间接费用。其中，直接计入蔬菜生产成本的费用，是指耗用的种子、肥料、农药、生产人员薪酬等；需要分配的温床和温室费用，是指温床、温室的发热材料费、燃料费、供水费、管理温床和温室的折旧修理费等；其他间接费用是指保护地栽培蔬菜应负担的制造费用等。温床和温室的费用，如果能明确划分某种蔬菜费用的，就直接计入某种蔬菜的成本；不能明确划分的，应按照各种蔬菜占用的温床格子日数或室温平方米日数，分配计入各种蔬菜的生产成本。

68.农家乐养殖业成本该如何核算？

养殖业也是农家乐的一个重要部分，包括养猪、养牛、养禽等畜牧业生产以及水生动物和植物的育苗、养殖等渔业生产。以畜牧业为例说明养殖业的成本核算方法。

畜牧业生产成本计算对象是由畜牧业采用分群核算制还是混群核算制决定的。按照现行制度要求，凡有条件的畜牧业生产单位，原则上都要实行分群饲养管理、分群核算成本；条件不具备的可按禽畜类别，混群饲养管理、混群核算成本。所谓分群核算制，是将各种禽畜按照其畜龄不同划分为若干群别，分别以不同禽畜的不同群别作为成本计算对象，按群别设置畜牧业生产明细账，汇集生产费用，采用分步法计算各群别产品的生产总成本及单位成本。所谓混群核算制，是直接以各种禽畜种类作为成本计算对象，畜牧业生产明细账按禽畜种类设置，采用品种法计算各种禽畜产品的生产成本及单位成本。

畜牧业生产发生的各项生产费用在“农业生产成本”账户核算，为了便于汇集畜牧业及各个成本计算对象的各项费用，计算畜牧业产品的生产成本，可在“农业生产成本”账户下设置“畜牧业生产成本”二级账户，并按成本计算对象设置明细账户。明细账内按直接材料、直接人工、分摊费用等项目设置专栏。发生或通过分配转来的各项费用，计入“农业生产成本—畜牧业生产成本”账户及其所属有关明细账户的借方。成本明细账的格式与种植业生产成本核算要求相同。

如果按照畜牧业生产过程的不同阶段划分群别，采用分步法计算生产成本，则畜牧群别的划分要以饲料管理的要求为基础，同时考虑简化核算工作的需要。