前门胡同中的小吃店

二、前门胡同中的小吃店

1．小吃店——社区精神共同体的节点

如同茶馆、酒吧一样，小吃店在前门地区也扮演着社区精神共同体的节点这一重要角色，在这一物质节点周围形成了一个文化圈，这就是带有前门特色的小吃文化圈，文化圈的形成又进一步强化了本社区成员的社区认同意识与社区归属感。

月盛斋、爆肚冯、小肠陈这三家老字号小吃店已在这条不足六米宽的胡同中历经了百年风雨，一代代的掌柜、伙计们在这里成长、营生、传承手艺。从一个来此营生的“外人”“买卖人”变成了这条胡同中的“体面人”“生意人”，进而成为这一社区的“意见领袖”。

小吃本身只是文化的物质层面，而其中的真正内涵则是老北京生意人代代相传的经营文化与商业道德，也就是他们信奉的礼仪文明和十足的人情味。这种经营文化与商业道德是传统社会的人情信托而非现代社会的商业契约和赤裸裸的利益原则。生意之本在于诚信的商业道德，这一点足可在费孝通的《乡土中国》中得到佐证，“……西洋的商人到现在还时常说中国人的信用是天生的。类似神话的故事真多：说是某人接到了大批的瓷器，还是他祖父在中国时订的货，一文不要地交了来，还说着许多不能及早寄出的抱歉话……乡土社会的信用并不是对契约的重视，而是发生于对一种行为的规矩熟悉到不假思索时的可靠性”⁽¹⁷⁾。诚信带来了街里街坊的信任与尊重，而和气生财又是一种情感催化剂，其催生出主顾之情、邻里之情。在许多京派作家的文学作品中，多有描写此情此景的段落。老舍先生在《离婚》中曾有这样传神的描写：“卖烧饼的好像应该是姓‘和’名‘气’，老李痛快得手都有点发颤，世界还没有到末日！拿出一块钱，唯恐人家嫌找钱麻烦；一点也没有，客客气气地找来铜子和钱票两样，还用纸给包好，还说，‘两搀儿，花着方便’。老李的心比出屉的包子还热了。”⁽¹⁸⁾

多年的邻里之情，使得同居一条巷子里的地缘共同体发展成为精神共同体，这一转化也打破了生意人与普通住家的社会地位界限，旧社会不被人尊重的买卖人被所在社区接纳了，他们带来的小吃文化也内化于前门本土文化之中，文化变迁更使得这一亚文化上升为本社区的中心文化。

店铺是个节点，是社区成员互动的平台，同时也是旧时封闭的宣南文化与外界沟通的窗口。远近的街里街坊们汇聚在这里谈谈家长里短、国家大事；来自京城内外的八方食客也慕名而来，在远播前门小吃文化的同时也把他地的各类亚文化传到此处，汇入这个前门文化圈中。无疑，小吃店的功用已不单单是饱人胃口了，更多的是起到了一个文化中继站的作用。

2．人气——社区文化的向心力

“所谓‘人气’是描述一个地区聚拢人流表现出来的吸引力、向心力、凝聚力的象形口语。有人气，表现了这一地区商业、文化的发达，人员往来的频繁。⁽¹⁹⁾”我认为这“人气”二字包含有两个方面的意义：其一，对外表现为社区文化的吸引力、向心力，即对本文化圈以外人员的吸引；其二，对内表现为社区文化的内聚力，即对本文化圈以内群体成员的聚合能力。

在走访了多家原廊坊二条的小吃店后，一个很深的印象就是，差不多所有的店家都提到了“人气”二字，如果将上文提到的“小吃店”算作社区精神共同体的物质载体，那么“人气”就是这一精神共同体的精神实质。

“我觉得做生意就靠这个‘人气’二字！”近日刚迁到离廊坊二条不到300米远的取灯胡同的小肠陈荣师傅向我讲述着“人气”二字。

他说：“前门地区这一动迁，许多原来在这个巷子里经营的老字号都搬走了，可我们舍不得这块儿地方啊。不搬不成，于是迁到了附近的这个胡同，为什么？就是舍不得那点‘人气儿’！‘人气儿’是什么？‘人气儿’就是这字号，用现在时髦点儿的词来说就品牌号召力，而这字号是靠多少辈人诚实经营、东西货真价实换来的。外地人来到咱们前门，冲的是我们这块牌子来的；我们就代表了前门，代表了北京，不能让人家骂来了吃亏上当不是。本地的熟客儿来了，冲的是那份交情，都是老朋友了，坐下来聊聊家常也高兴着呢；街坊邻居来了那就更亲了，老话说得好：‘远亲不如近邻嘛！’平时我们也少不了麻烦街里街坊的，有时客人特别多的时候，凳子、桌子不够用了，没说的，邻居街坊就给送来应个急。”

荣师傅用手指了指原店址对面的一家小杂货铺说：“没搬过来之前，和他们是对脸儿，我们店里的人都和他们家关系特好，有时店里的这趟班下了，想找个地方歇歇，就去他们那，汽水、冰棍什么的我们也都不跟他们客气了。没说的，这街里街坊的想吃两口卤煮了，只要说上一声，伙计们端着街坊自家的盆子就给送过去了，而且绝对是要多给两刀儿的。”

我问：“和原来在二条相比，现在这里的人气如何？”

荣师傅说：“略微差了一点，毕竟迁了地方，我们也没有做什么广告，许多外面来的新客人就找不到这地儿了，但老客儿还是经常来的。”看着铺面比原来宽敞了许多的小店，荣师傅也表示原来老店的铺面太小了，加上胡同又窄，的确存在着许多安全隐患。另外，卤煮店紧挨着旁边住户，有时营业时间晚了也会影响街坊们的休息。“做生意不能光是为了赚钱，也要为周围邻居着想啊。”荣师傅笑了笑说道。

当问起对前门地区改造的看法时，荣师傅陷入了忧虑：“危房改造、建设步行街这都是好事，但改造好的前门还有没有那份老北京的‘人气儿’，我就不知道了。北边的平安大道是修得气派，一水儿的京味四合院。但你看看，那儿还有一点‘人气儿’吗？！原来在那儿住了几辈子的老北京都迁到四环以外去了，谁能买得起那儿的房啊？再说好多京味的四合院都被修成高档的商品房了，只有大款才住得起啊！没了老北京，你听得见地道的京片子吗？看得见提笼架鸟，养鱼唱戏的老北京吗？”荣师傅轻叹一声。

据了解，前门这一地区将会有500多户居民迁出，老字号能否在改造后回迁也还是个未知数。在我走访的廊坊二条的9户住户中，有3家的住房面积不足50平方米，按照房屋拆迁补偿标准（每平方米8　600元）算，这些住户得到的动迁费也只有30多万元。而居住在这条胡同的居民基本上都是工薪阶层、下岗失业人员，全家的每月收入不足2　000元。迁出此地就意味着他们将与北京城区永别，30多万的动迁费还不知能不能让他们在北京四环外寻到一个栖身之所。对于老字号们，问题同样棘手。拿小肠陈为例，原来二条的那间门脸的年租金是5万，现在仅仅迁出300米远，租金就涨到了12万。而现在已经迁到后海孝友胡同的爆肚冯，其在廊坊二条的原店址总面积达到180多平方米，一年的租金却只有8万元。但如果前门商业街改造完成后，小店要回迁的话，要保持原先的营业面积，一年的商铺租金就将达到20万元，是现在租金的2倍还多，而这“还是政府大幅优惠之后的价格”。怪不得爆肚冯的负责人说：“如果回迁以后，我的商品仍然维持在现在的低廉价格，光算房租我就已经赔本了。”

前门的改造工程是为了在2008年奥运会时向国人、向世人展现一个新北京形象，然而新北京不能只有物质层面的建筑，人文环境才是北京的灵魂，北京这座城市的“人气儿”是靠生于斯、长于斯的北京人体现的。那么如何保持城市中每个节点，每个社区的“人气”就应该成为城市规划改造的核心议题了。

3．胡同生态——社区归属感的生成之所

老字号小吃店迁出了胡同，人情味十足的老胡同也要消失于古老的前门楼子下。胡同，这种原生态的社区构成形式孕育了独特的京味市井文化，在这一社会空间内，每个四合院、每个店铺甚至每张石桌木凳都成为胡同生态结构的节点之一。

“四合院——胡同结构，是封闭内向型的生活格局的建筑形态。四合院的连属就是胡同，胡同造就了故旧城市的基本的地缘关系：街坊。‘街坊’远可指同一胡同的居民，近则指相邻数家。而这一生态系统是以家为中心的辐射状人际关系作为中心的。通常情况下，胡同间人际、家际关系也由居住远近决定。⁽²⁰⁾”于是，空间关系转化成了情感关系。这一邻里亲和感，是对宗法式家庭内向封闭状态的最重要补充。邻居关系成为胡同人家家族亲缘关系外最基本的社会关系。以上这一胡同生态结构也符合费孝通《乡土中国》中的“差序格局”，即市民以己为中心向外“推”，由家庭而邻里、街坊，胡同中的文化圈即如水成岩的生成，经由认同、排斥、一次次地选择，渐有亲疏。于是胡同中的“圈”的形成，催生出共同的社区意识，本社区的成员对这个基于“圈”形成的社区文化也在不断地内化与认同，并产生出一种归属感。

如果说胡同生态是老北京市井文化共同的发生之所，那么专属于前门小吃一条街的文化特质又是怎样在这一胡同生态结构中得以发生的呢？小吃店在与邻里的互动中是怎样影响着本社区的社区归属感和认同感的形成的呢？

与京城的许多大饭庄、酒楼、菜馆不同，湮没在前门楼子下的这些胡同中的小吃店基本上规模都不大，资金注入也较少，可谓是“小本经营”。所卖小吃也有以下的特点：成本高、售价低、选料精、工艺性强、价格弹性系数小。这就要求买卖家必须注重所卖食品的品质与字号的信誉，同时还因为是本小利薄的生意，买卖家还要勤俭经营。这时的买卖更确切地说是一种营生，店家把开店视为养家糊口的生计，因此店家也和周围老百姓一样过着普通劳动者的生活。还因为是自家代代相传的手艺，所以基本以自家手工作坊式劳动为主，所雇佣的伙计也不算很多。祖辈的手艺要往下传，就要求本姓的香火不断，对传业子孙的教育与训练便成了店家在孩子尚小的时候就开始着手准备的事情了。这一切与前门大街上许多大馆子的生存状态是完全不同的，就拿同在前门地区的全聚德来说，虽然其发迹也只是从清朝末期才开始的，但大馆子有大馆子的经营方式、生活态度。凡是看过话剧或电视剧《天下第一楼》的人都会有此感受：大馆子做的是大买卖，大馆子的掌柜远非买卖人那么简单。相比之下，就可以概括出胡同里小吃店的文化性格：保守封闭，中规中矩，古朴勤俭，重德守义。这一文化性格经由几代人的传承，便融入此地胡同生态文化中。同时，社会阶层的空间占有差别、“城市社会空间的流动与重组”⁽²¹⁾，也无形中把同样是贫穷、保守的社会底层人“筛选”到这前门下的胡同大杂院中。于是，当小吃店的经营文化遇到了京城下层市井文化时，一种文化共通性就把这二者内化在胡同这一生态结构中了。

可以说胡同作为一种城市社区的存在模式，从物理形态上看呈现出一种线性状态；从文化角度而言，是一个对外半封闭、对内半开放的文化模式；而如果从社会网络的角度考虑，胡同又可以说是一个拥有着多个节点的网状结构。那么作为这一社会网络节点之一的小吃店究竟在其中扮演着什么样的角色呢？

首先，小吃店占有着社会网络中的很多资源，优势的地位使它成为网络中其他节点彼此联系的枢纽。胡同中的各个家庭是囿于四合院中的，这个由房舍与墙体构成的封闭式建筑格局不但意味着内部的和合与统一，而且标示出内外关系的规范和对于人我分际的极端重视。由家庭内部向外推生的关系圈层辐射到自家所居住的四合院之后才到达胡同，渐推渐弱。这时，小吃店的出现，就在胡同社会网络中形成了一个中继站。于是，各个家庭、院落的关系网在这里得到交织，渐行渐弱的关系强度在这里得到了加强。来一碟小吃，喝二两老白干，三五个老朋友、老街坊凑到一桌谈天说地，家长里短，小店里一张无形的人际关系网便由此伸展开去。有时当小吃店在胡同网络中处于绝对中心的地位时，如小吃店在经济地位、社会声望（店主为社区的意见领袖）、社会资源等方面占有绝对优势时，小吃店便会在社会网络中处于所谓的“结构洞”的位置。“有事找掌柜帮忙！”就会成为胡同居民陷入困境时首先所想到的。

其次，小吃店又充当了一个“守门员”的角色。上面提到胡同是一个对外半封闭的模式，“外人”想进入这一文化或社会关系网是较为困难的，而小吃店这个可与外界沟通的节点，便可在默许的前提下把“外人”带入本社区的生态结构中。较多的与外部人接触的机会，也使得小吃店在信息资源、社会关系等方面远远超出本胡同的其他平常住户。这一优势又为小吃店成为胡同内部社会网络的核心节点奠定了基础。