【摘要】:牛鼻与牛头常常配伍同煮,牛头已烂,牛鼻未熟,故被食者弃之。牛鼻含胶质较多,难以烹制,关键在于除去胶质。现经清真菜世家、特二级烹调师马允勤师傅用心烹制,能使红扣牛鼻一菜色泽银红、酥肥软糯、醇香异常而步入高档筵席。炒锅上火,将蒸牛鼻的汤汁滗入锅中,牛鼻扣入盘中心。锅中汤汁加盐(2克)、味精,淋入湿淀粉后再淋上芝麻油,起锅浇在牛鼻上,盘边摆上香菜,在两朵冬菇上各放一粒樱桃点缀即成。
俗话说:“熊舔掌而掌美,牛舔鼻而鼻珍。”牛鼻与牛头常常配伍同煮,牛头已烂,牛鼻未熟,故被食者弃之。牛鼻含胶质较多,难以烹制,关键在于除去胶质。现经清真菜世家、特二级烹调师马允勤师傅用心烹制,能使红扣牛鼻一菜色泽银红、酥肥软糯、醇香异常而步入高档筵席。
原料
主料:牛鼻子700克。
配料:水发冬菇、干贝各50克,香菜12根,樱桃两粒。
调料:精盐、葱、姜各6克,咸酱油15克,胡椒3克,甜酱油5克,蜂蜜、味精各2克,肉上汤50毫升,湿淀粉20克,菜子油1000克(约耗100克),芝麻油30克。
制法
(1)牛鼻入热水锅氽烫,刮洗干净,拔净鼻毛,切片,入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜子油(50克)烩制,并放入上汤、精盐(4克)、甜酱油、咸酱油、胡椒。葱姜洗净拍松。
(2)炒锅上旺火,注入菜子油(950克),至四五成热时,将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出,滤油,切为大薄片,整齐扣入碗内,碗边用干贝镶嵌成圆状,放上冬菇,再撒上葱姜,上笼蒸2~3小时,至肥烂,拣去葱姜。
(3)炒锅上火,将蒸牛鼻的汤汁滗入锅中,牛鼻扣入盘中心。锅中汤汁加盐(2克)、味精,淋入湿淀粉后再淋上芝麻油,起锅浇在牛鼻上,盘边摆上香菜,在两朵冬菇上各放一粒樱桃点缀即成。
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