大理小食光

各地的饮食文化，无一不是建立在当地物产的基础上，并受环境、气候的影响。大理物华天宝、气候宜人，饮食文化自然厚重，无论在省城昆明还是在边城德钦，甚至遥远而偏僻的西藏小镇察瓦龙，都有“大理白族风味”的身影。大理的美食，酒楼的菜单上有砂锅鱼、海稍鱼、木瓜鸡、黄焖鸡和三鲜火腿等，街边小摊上有饵丝、饵块、凉虾、豌豆粉和凉鸡米线等，随便哪一种都有五花八门的名堂，哪怕最寻常的饵丝，机制和手制的、粑肉饵丝和焖肉饵丝、正宗巍山粑肉饵丝和山寨巍山粑肉饵丝，土生土长的大理人一筷子下去就心知肚明，这些七荤八素的，三言两语讲不清楚，此处只挑几样特别的小吃说说。

先说这乳扇。乳扇是将鲜牛奶或鲜羊奶加热后，制成薄片并缠绕在竹竿或木棍上晾晒而成的，堪称大理小吃一绝，纵观全国各地，只有蒙古族的奶皮子、奶豆腐和它做法有几分相似，但吃法和口感都完全不同。白族不同于游牧民族，古往今来都过着农耕定居生活，日常饮食中对奶制品并不依赖，那么这种小吃究竟所从何来？是否如纪录片《舌尖上的中国》所说，是13～14世纪蒙古人占据云南时，白族人效仿蒙古人而发明的？大理坝子各地都做乳扇，以邓川乳扇为上佳。我曾在洱海东岸的双廊镇看到做乳扇的整个过程，是个令人叹为观止的技术活。乳扇有多种吃法，可以生吃也可以熟吃，可以凉拌、煎炸，也可以烧烤或蒸着吃，具体的花样就更多。街头常见的烤乳扇，是把乳扇放在炭火上烤熟，抹上自制的玫瑰酱，浓浓的奶香里有淡淡的花香，但凡吃过一次，就会一直记得那味道。

再说这喜洲粑粑。粑粑为云南土语，凡是饼状食物，皆称粑粑。喜洲粑粑遍布大理，就连尘土飞扬的马路边也总有卖喜洲粑粑的小摊，这些所谓的喜洲粑粑，无论看上去还是吃起来都像北方最普通的大饼，索然无味，胡乱填饱肚子尚可。地道的喜洲粑粑，只能到喜洲古镇去吃了，小镇中央的四方街上，还有人用传统的吊炉和木炭做粑粑。这种吊炉，上下各有一张生着炭火的铁板，上面是武火，下面是文火，中间夹着个平底大铁锅，头一回看见，任谁都会觉得稀奇。用这种吊炉做出的粑粑，吃起来香脆可口，别处是吃不到的。然而，即便是喜洲镇上的粑粑，也因为所用原料的差异，和传统的喜洲破酥粑粑仍然相去甚远。

许多老大理人至今记得民国时期古城四牌坊的破酥粑粑店，店里有条桌和长凳、茶壶和茶碗，粑粑都是现做现卖的，出锅后立刻盛在盘子里端上来，就着青茶趁热吃。至于破酥粑粑的风味，有幸尝过的内地人都把它和广式月饼相提并论，甚至有过之而无不及，它的美味可想而知。20世纪80年代，下关市区仍有卖破酥粑粑的，进入90年代，就再也没有人有福吃到破酥粑粑了。所以严格说来，正儿八经的喜洲破酥粑粑，除非穿越时空回到过去，否则到哪儿都吃不着了。

黄焖鸡这道菜说来很大众，任何一本《家常菜谱》里都有，但大理永平的黄焖鸡，“油而不腻，又香又辣”，口感很独特，更独特的是，每年的三月街大会在一定程度上可以说是“黄焖鸡大会”——很多人赶三月街，就冲着两件事去的，一是看赛马，二是吃黄焖鸡。看赛马情有可原，赛马如今是稀罕事，平时难得一见；黄焖鸡却不是稀罕菜，哪怕地道的永平黄焖鸡，在大理也司空见惯。这件事着实令人费解，好似众人对黄焖鸡都铆足了劲，不吃则已，吃则一定要到三月街上吃。据说在三月街上卖黄焖鸡，生意好的几天就有十几万元进账，所以说要致富，先学着做黄焖鸡。

巍山是一座很有“味道”的小城，在这古老的城里，事事都很淡泊，包括小吃。巍山小吃远近闻名，巍山人也对小吃情有独钟。每到黄昏，古城的各个角落就冒出些卖凉虾和豌豆粉的小吃摊，下班的、放学的，走过路过都习惯来上一碗，一两元，好吃不贵，摊主从来不吆喝，食客也从来不喧哗，安安静静的。古城里的小吃店，店面都很简单甚至陈旧，连那几家媒体上的熟脸都是如此，大名鼎鼎，却不显山露水，外人慕名而来，一路打听着还经常错过，它们看上去实在太不起眼了。

巍山最有名的小吃“一股面”，号称“一个人一根面，一家人一根面，十家人还是一根面”，言下之意，多少碗面都是一根面做出来的。进到小小的店里，但见长长的一整根面蜷缩在盘子里，煮面时扯进锅里，煮好了浇上特别熬制的“帽子”，那一应俱全的色香味，放在面食发达的北方也堪称一绝。更绝的是，尽管生意红火、声名鹊起，这家店多少年来始终是一家小吃店，既不扩张、也不装修，更不曾到大城市去开分店，每天一早开张，几盘面卖光了就打烊，往往还不到中午，好似他们只想像现在这样过日子，顺其自然、无欲无求，淡泊得就像巍山这座城。

· 大理双廊，晒制在小院里的乳扇。乳扇是大理的特色小吃，不但风味独特，制作方法也别具一格，绕在竹竿或木棍上挂起来晾晒，是制作乳扇必不可少的工序之一。

扎染是大理最负盛名的手工艺品，其产地主要有两处，一处是周城，另一处是巍山。周城扎染历史悠久，是实至名归的扎染之乡，近年发展势头很猛的巍山扎染与周城扎染有很深的渊源，可谓“青出于蓝而胜于蓝”。

扎染因染色所用的植物染料蓝靛是从板蓝根中提取的，也被称为“板蓝根的艺术”。然而，在大理初见扎染，我不禁愣在原地：这满大街的大花桌布、大花窗帘，难道就是传说中的扎染吗？既然是“板蓝根的艺术”，怎么会五颜六色呢？后来在周城一位老染匠家中见到几块30多年前的扎染，素雅大方、清清爽爽，方才明白传说不假，只不过商业大潮横扫各地传统手工业，大理的扎染也未能幸免。用“土靛”手工染色的传统做法因为成本太高、费时费力，早就被抛弃了，取而代之的是当地俗称“洋靛”的化学染料，用它来染色不但成本低、速度快，还可以染出各种艳丽的色彩。比起“土靛”一成不变的淡蓝色，“洋靛”染出的扎染五彩斑斓，在市场上更受欢迎，而且价格低廉，更容易卖出去，两平方米大小的一块扎染布，实价不过三四十元，比印花床单都便宜。

浓妆艳抹、招摇过市的扎染，身形依旧，可是那苍白的眼眸，分明是丢了魂啊。

· 喜洲镇上随处可见明清至民国时期的古民居，它们大多是当年喜洲商人建造的。

· 喜洲镇上的马车。