秦风秦韵和秦味

继《大秦帝国》影视剧上演以来，被挖掘整理和演绎开发的大秦菜点和始皇宴，也在古城西安大秦温泉养生苑登场亮相。虽因经营时间尚短，品尝鉴赏的人较少，可从服务人员的满面春风和门前车水马龙的情景似已看出，这含蕴着秦风、秦韵和秦味的佳肴一定很美，并让人流连忘返。

当春秋战国的历史帷幕刚刚拉开的时候，出现在政治舞台上的秦，还是一个居住在渭河上游，经济、文化十分落后的小诸侯国，但是，随着生产的发展和战争形势的需要，至周人东迁，秦的势力范围就发展到关中大部分地区，至战国后期定都咸阳，特别是随着商鞅变法的实施，秦国竟成为当时中国境内最富强、最先进的封建割据大国之一。公元前221年，秦始皇以咸阳为大本营，消灭了其它六国政权，建立了中国历史上第一个统一的中央集权的封建国家。秦王朝建立后，虽然只有15年就在农民起义的风暴中覆灭了，但是，它在中国历史，甚至在世界历史上的影响是极为深远的。研究秦人的历史，是中国古代史研究的重要课题，研究秦人的膳馔，是中国饮食史的重要组成部分。这里讲的秦人饮食，既不同于一般意义的断代饮食史，也不同于一般民族、地域专题饮食，而是循着“秦”这一条线索，涵盖了由氏族部落到诸侯国，直至秦王朝的建立和灭亡的整个过程。然而，重点仍放在公元前246年，秦王政登基至公元前206年秦王朝灭亡的40年。由于这40年，既有以咸阳为中心的农业生产为饮食提供了丰厚的物质基础，又有征战和统一六国后吸收其它地区膳馔的优势条件以及问世于咸阳的中国第一部烹调理论著作——《吕氏春秋·本味》的出现，秦人的饮食烹调呈现出兼收并蓄、飞跃发展的态势。因此，挖掘、整理和研制大秦菜点，对总结、继承中国饮食文化有着深远的历史意义，也对弘扬大秦饮食文化，改善人民生活水平，发展旅游事业有着积极的现实作用。

大秦菜，顾名思义，是对大秦王朝菜点的仿制，但不是复古，也不可能照抄照搬。是大秦菜点的演绎，是一种革新开创，是古为今用，推陈出新。它是以大秦宫廷御膳和官府珍馐为主体，兼顾市肆佳肴及其它地方流派菜点组合而成，正像裂变、纵横、崛起的大秦文明一样，是在大破大立中自成体系的主题饮食文化。它既不受地域原料差异的束缚，也不受流派风格不同的限制。举凡川、陕、粤、鲁和淮扬菜等，只要具备秦菜演绎条件和符合研制原则，均被吸收接纳，融合变革，为我所用。

基于大秦菜点为挖掘疏理、演绎开创性的主题饮食文化，大秦温泉养生苑在大秦菜点的研制方面，特别注意遵循以下基本原则：

1、必须有史料依据，惟口头传说一般不收，更不能随意杜撰。菜点名称仍按历史称谓不变，以保持大秦菜的历史价值。

2、取其精华，去其糟粕。继承就是要继承大秦那些值得今日继续发扬的积极一面的菜点，而那些今天所禁用的原料（诸如熊掌、象鼻等）和不符合文明卫生的做法（诸如生鱼脍、活猴头等）均应去除，使大秦菜真正成为传承中国饮食文化的典范。

3、大秦菜点选用的主料，必须是秦已经具有的，后世和现在才出现的原料（诸如玉米、红苕、花生、辣椒、西红柿等），也可以选用，但一般不作为主料（可用作辅料或调料），使大秦菜不失为大秦历史的真实性。

4、研制的菜点是相对稀有珍奇的。大秦宫廷官府佳肴，或原料是稀有珍贵的，或制法是奇巧特异的。今日研制的大秦菜点，应该继续坚持这一原则，既可选用驼蹄、驼峰、蚯蚓、蚕蛹、鹿肉、鹿茸、鹿尾、鹿筋、鹿舌、羊耳骨等稀有原料，又可选用制法特异的菜点，诸如濡鳖、胹鹅、露鸡、牛炙、狗 、热粱和炙等菜点，看似普通，实则罕有，以保持大秦宫廷菜点高贵典雅的个性。

5、烹制方法古今结合。大秦王朝的烹制方法虽已多种多样，但还要吸收现代先进的烹饪方法，增强科技含量，丰富烹饪艺术表现形式，惟不能过分追求不实用的雕刻花色菜。

大秦温泉养生苑由于坚持了上述原则，所以它研制出的佳肴，不仅有着历史真实感、奇异惟一感和高贵典雅感的品性，也把大秦温泉养生苑御宴宫的菜点打造成为中国饮食的独特品牌和名牌。

新研制的大秦菜点不单单是菜点制作与品尝问题，而是一个系统工程，它涉及到就餐环境、餐厅装璜、进餐制度、桌椅餐具、宴会格局、服务程序、以乐侑食、雅俗酒令、宾客互动等看得见的形体内容。来这里不只是吃菜点，重要的是吃氛围、吃文化。大秦温泉养生苑在这方面虽已具备某些条件，但他们仍然花了大力气，营造出大秦饮食文化神韵画面，展示出大秦丰富多彩的饮食习尚，这就是：

一、具有厚重的大秦风情。来到大秦温泉养生苑别墅群，既能看到碧波荡漾的湖面，又能观赏周围桃红柳绿的园圃。远望赏心悦目，近视雅趣盎然。在此进餐必然令人心旷神怡。进入别墅店堂，大秦质朴、厚重、典雅的氛围迎面而来。一人一个几案和依凳而坐的设施，为分餐制提供了客观条件。精美的陶、铜、漆、竹、木餐具，一经与五彩缤纷、丰整腴美的菜点相配，高低错落、形质协调，又为食者带来完美的审美感受。尽管这些与大帝帝国席地而坐，按位分餐以及举案齐眉的风尚还有一定差距，但它有着厚重的大秦风情也是事实。

二、具有典雅的大秦神韵。大秦帝国的宴会，不只继承了周代钟鸣鼎食的形制，而且开发了酒令取乐活动。大秦温泉养生苑既有美食与美境，更有秦乐伴奏、歌舞杂耍供人随时欣赏，尤其是那寓知识性与趣味性的酒令，不只使人在游戏中畅饮佳酿，快活怡情，又能互相学习，增长知识，可谓一举多得。当然，这些活动及情趣与大秦帝国时代的钟鸣鼎食等风韵相去甚远，可它毕竟也展示出典雅的大秦神韵来。

三、具有和谐的大秦风味。由于大秦菜多以陕西乡土气息的原料为主，又考虑了秦人口味上的喜好，加上坚持了《吕氏春秋·本味篇》以味为核心的五味调和原则，其菜点大多具有辛辣、浓厚和爽利之美，不只美在刺激、过瘾、开胃，重要的是辛辣得惬意，浓厚得醇和，爽利得至极。固然，这些不能讲涵盖了秦地所有风味，可它却是和谐的大秦风味的最高境界。

目前挖掘开发的大秦菜与始皇宴，仅是大秦帝国的部分菜点，其中既有秦都咸阳市场的，也有秦始皇在统一六国后在宫廷食用的，还有秦始皇东巡时当地进献的以及鸿门宴上与民间的，相对有着一定的代表性。以后还将不断挖掘开发出新的大秦菜，满足市场需要。相信人们在参观了大秦古籍之后，再来品尝大秦菜点，不仅可以增强对大秦文化的了解，也实为物质上和精神上一种特殊的享受。

2012年6月为《餐饮世界》撰稿