创造高效率的厨房

井井有条的厨房是酒店餐厅正常运行的基础，厨房管理不善会对餐厅整个服务质量乃至酒店名誉都会造成影响。做错菜肴，出菜缓慢，上菜顺序混乱，做菜安排不均等问题都是厨房管理中比较常见的问题。这类问题的出现对于酒店的影响是巨大的，严重的会影响酒店自身的名誉，影响到日后的正常营业和酒店的长期发展。如何才能解决这些问题，创造高效率的餐厅后厨呢？下面针对特定情况提供一些可行的改善方法。

做错菜肴是酒店后厨的常见错误，这种失误直接会导致酒店的材料浪费，顾客等待用餐时间加长和带来不必要的麻烦。

这种情况发生通常有如下几种可能：一是服务员在顾客点菜的时候，不慎把菜名写错了。二是服务员字迹潦草，导致厨师看错了。三是厨师把菜品和桌号记混了。

对于前两种出现问题的原因，科学的改进办法是加强对服务人员的培训强度和频率，使服务人员非常熟悉酒店的菜单和点菜程序，以达到减少出错的机率，其次是要科学地规划点菜菜单，合理的安排、科学的规划也可以减少服务人员出错机率。对于最后一种由于后厨厨师出错的情况，酒店的管理层就应该尽可能地优化厨房的工作环境，尽可能营造一个干净明亮的厨房空间。另外，由于后厨厨师工作强度大，非常辛苦，因此酒店管理人员还应该注意合理安排厨师的工作时间，让厨师们随时保持工作热情和良好的精神状态，这样也可以减少做错菜肴的问题出现的机率。

当酒店的生意非常火爆，顾客爆满的时候，后厨的压力也是非常大的，常会出现出菜缓慢的问题。出菜缓慢是最容易出现，也是最易使顾客产生厌烦和抵制情绪的一个问题。因此对于酒店时常会出现出菜缓慢，顾客不停催菜的情况，酒店管理人员一定要引起高度重视，并且及时改进，避免再次出现类似情况。

后厨出菜缓慢，通常有以下几种原因：一是菜品的制作过程工序复杂，有关菜品烹饪知识培训不到位，服务员在顾客点菜的时候没有做到解释义务，导致顾客误会；二是顾客太多，厨师长没有合理地安排人力，导致出菜缓慢。对于第一种由于酒店的服务人员自己的问题或者是由于服务员与后厨信息交流上的问题而引起的情况，可以从加强服务人员的业务考核和日常培训的强度和频率，加强前台服务和后厨之间的信息协调两个方面入手；对于第二种由于单位时间内顾客数量过多而引起的情况，酒店可以设置专门的等候区域，并为顾客提供等候时的娱乐服务，以减少顾客等候时的无聊情绪，另一方面也需要厨师长经常学习和总结经验，提高后厨的人力协调安排能力，在保证安全和酒店用工规定的前提下，最大限度地提高后厨的工作效率。

酒店后厨的出菜顺序和速度安排不均，通常意义上是指同时有多位顾客点菜时，后厨的出菜顺序没有照顾到每一个顾客而导致顾客到店点菜的时间相差不大，但是上菜的时间相差较大的一种情况。这种情况所造成的影响是很严重的，会让顾客有被冷落的感觉，从而导致心理不平衡，进而影响到酒店的名誉。

当有几个餐台同时点菜时，服务员要对后厨做出一定的提示，厨师应该根据不同桌号和热冷菜大小菜的分类，科学地安排做菜顺序，以便可以同时关照到每一个餐台。同时进行菜品的制作，做到平均分配，切忌顾此失彼，如果出现有的餐台菜都上完了，有的餐台却还一个都没上，势必会造成顾客的不满和气愤。只有公平合理地安排好各餐台的上菜速度，才能使顾客感觉到平等对待和同样的尊重。

一般情况下，菜品的上菜顺序是没有硬性规定的，上菜的前后顺序微微调整也不会有太大影响。这里所提到的上菜顺序混乱的问题，主要是指专业的中餐或者西餐宴会中，有专门的上菜顺序，正确的上菜顺序会显示出酒店宴会的品位和档次。而厨师如果不按顺序，随心所欲地按照自己的顺序制作菜品，服务员也只好把先做好的菜品端上来。

对于这种情况，酒店管理人员就必须加强厨师的基本功的训练，并定期培训宴会餐上菜顺序的知识。