饭店工程管理实务

第二节　饭店工程管理实务

一、工程管理的主要内容

工程管理的主要内容有以下方面：（1）制订设备的配置计划。

（2）设备的选型、订购管理。

（3）设备的验收、保管管理。

（4）设备的安装、调试管理。

（5）设备的移交、建档管理。

（6）设备的使用、运行管理。

（7）设备的保养、维修管理。

（8）设备的更新、改造管理。

（9）设备的成本、费用管理。

（10）设备的报废及处理。

二、设备保养管理

（一）确定设备保养标准

工程部应根据设备的种类、结构、性能、运转时间和技术要求等确定主要设备的保养标准。具体有：

（1）变电设备保养标准。

（2）备用发电机的保养标准。

（3）电机电器的保养标准。

（4）电梯的保养标准。

（5）空调系统的保养标准。

（6）冷库、冷柜的保养标准。

（7）锅炉保养标准。

（8）消防系统的保养标准。

（二）制订设备保养计划

工程部应根据设备保养标准制订相应的保养计划，以确保设备的正常运转。设备保养计划按不同分类主要有以下几方面。

1．按保养时间分

按保养时间分类，保养计划可分为以下几种：

（1）年度保养计划。

（2）季度保养计划。

（3）月保养计划。

（4）日保养计划。

2．按保养要求分

按保养要求分类，保养计划可分为以下几种：

（1）日常保养。日常保养又称为例行保养，主要是对设备进行除尘、擦洗、上油等保养工作，一般由设备的使用人员完成，但需工程技术人员专业指导与协助。

（2）一级保养。一级保养主要是对设备的检查与维护，如空调风机和部分厨房设备的检查清洗工作，一般也由设备操作人员和工程技术人员共同完成。

（3）二级保养。二级保养主要是对设备进行局部的解体检查与维护保养，如对电梯的内选外呼功能、电梯轿厢的照明和风扇、电话等进行的检查和维护，一般应由工程技术人员完成。

（4）三级保养。三级保养主要是对设备的主体部分进行解体检查和调整，如对冷柜的风机、压缩机、化霜系统等的解体检查、上油、清洗等工作，应由工程技术人员完成。

（三）设备保养计划的实施

工程部管理人员应监督设备保养计划的实施。

（1）工程部应将不同的设备保养计划落实到相应的技术班组。

（2）各技术班组在保证维修的前提下安排本班组内的技术人员完成相应的保养计划。

（3）各级管理人员应巡视检查各保养计划的实施情况，监督各技术班组的工作，检查其设备保养工作是否符合保养标准和时间要求等。

（4）处理好连续运转设备的保养工作。

管理人员应根据要求，督促相关人员做好充分的保养准备工作，尽量缩短设备的停机保养时间，以保证饭店正常营业的需要。

三、设备维修管理

工程部和设备维修管理主要包括计划维修和日常维修两方面的内容。

（一）计划维修

计划维修，又称为定期检修，是根据设备的分类，在设备保养的基础上定期对设备进行的检查维修工作。

1．维修计划的制订和实施

维修计划一般由工程部与保养计划一起制订，即设备的维修保养计划，维修标准也是如此。所以维修计划的制订及实施与设备保养计划的制订及实施同时进行，具有同样的管理要求。

2．制定维修领料和工具的使用规定

（1）维修领料的规定。凡设备和维修需要零配件时，维修人员应填写申领单，经有关人员签字后去工程仓库领料。如遇仓库没有适用的零配件，则应由维修人员或仓库管理员填写请购单，经相应的管理人员签字核准后，交采购部或由工程部采购员迅速采购或请人代为加工。

（2）维修工具的使用规定。常用的工具由各工种使用保管，如遇正常损坏，可去工程仓库以旧换新；如是人为损坏，则应赔偿。当维修需要使用专用贵重工具时，应如同领料一样办理申请手续。待使用完毕后，应及时交回仓库，并办理相关手续。

（二）日常维修

日常维修，也称计划外维修，是指及时修复设备的突然故障或损坏。饭店设备种类众多，且相当一部分设备是连续运转，因此很容易产生故障或损坏现象。加强日常维修管理，对保证供应、提高服务质量极其重要。

1．建立报修单使用制度

凡出现设备故障或损坏时，均应填写报修单。报修单既可反映工程部的工作量，还有助于工程部分析设备的运行状况，加强保养，从而延长设备的使用寿命。

（1）报修单一般由设备部使用部门填写后交工程部安排维修。

（2）工程技术人员在巡视检查设备的运行状况时，如发现问题，也应填写报修单。

（3）遇紧急情况时，使用部门可先电话通知工程部进行设备抢修，但事后应补填报修单。

（4）报修单一式三联。一联由使用部门自留，其余两联应交工程部办公室，其中一联交给维修人员，另一联留在办公室备查。

（5）设备维修后，应由使用部门的人员在维修人员的报修单上签字，并填写修复的时间，维修人员返回工程部后应将维修单上交。

（6）如遇交接班时间，维修人员也应办理报修单的交接手续。

2．确保维修质量

工程部管理人员应检查、控制报修单上需维修项目的修复情况，并确保质量。

（1）及时派工。管理人员应根据报修内容、时间顺序和缓急程度及时将维修任务分派到相应的班组。维修人员接到报修单后应迅速赶赴维修现场。

（2）及时修复。维修人员应根据报修内容准备必需的材料和工具，迅速排除设备的故障，使之尽快投入使用。

（3）及时汇报。如遇无法修复的设备，应注明原因，及时向上级汇报。上级管理人员也应及时、妥善地处理。如遇“请勿打扰”客房或正在营业的餐厅中的设备需要维修，也应迅速汇报，管理人员应与报修部门协商维修时间。

（4）密切合作。维修人员在维修过程中应与使用部门密切合作。需要在客人面前维修的设备，如客房中电视机临时故障处理，则应待客礼貌，文明维修，行为举止得体。

（5）保证维修效果。经维修后的设备应有良好的使用效果，返修率低。

（6）降低维修费用。维修时应勤俭节约，既不能浪费维修材料，也不应拖延维修时间，以降低设备维修的费用。

3．加强巡视检查

工程部应建立并健全设备的巡查制度，要求工程技术人员巡回检查相应区域内设备的运行情况，及时发现问题，并予以妥善解决，从而提高设备的使用效率，降低维修次数。

四、其他工程设备管理工作

（一）建立并健全设备的使用制度

工程部应建立各类设备的安全操作规程，并经常性地安排业务培训，使设备操作人员能准确、安全地使用各类设备，并遵守设备维修保养的有关规定，确保设备的正常运行。

（二）局部的装修

工程部应制订局部装修方案，明确规定影响饭店营业区域范围及装修时间，经批准后通知有关部门，并礼貌告知宾客。然后组织施工人员在预定的装修时间、施工区域内文明施工，优质完成。

（三）重大活动的场地布置

饭店在举办一些重大活动时，如在大型宴会、酒会、会议、圣诞活动等，需工程部协助并配合布置现场。工程部在接到这类任务时，应按要求组织人力完成灯光、音响、舞台等的布置，并根据需要搞好临时装饰、模型制作等工作，确保设备的正常运行，以提高服务质量。

（四）处理设备事故

因非正常原因造成的停水停电、空调停供、电梯停运等可视为设备事故。当发生设备事故时，工程部各级管理人员应迅速赶到事故点，组织人力进行抢修，并分析事故原因，断然采取应急措施。

如发生重大设备事故，工程部有关人员应马上切断事故设备的能源，如电源等，采取应急措施，保护事故现场，报告事故情况，并配合有关部门调查事故原因，追究责任人的责任。

处理设备事故后，工程部管理人员应对设备操作人员和维修人员加强安全教育和业务技术培训指导。

（五）设备的技术资料管理

1．设备技术资料的内容

设备技术资料主要有以下内容：

（1）设备合格证和检验单；

（2）设备图纸和使用说明；

（3）设备安装调试记录；

（4）设备运行性能记录；

（5）设备检查记录；

（6）设备维修保养记录。

2．设备技术资料作用

设备技术资料主要有以下作用：

（1）有利于制度设备维修保养计划；

（2）便于检查设备的运行情况；

（3）有助于确定设备的维修保养周期；

（4）是制定设备安全操作规程的重要依据；

（5）有利于提高设备使用效率，延长设备的使用寿命。

3．设备技术资料的管理

设备技术资料的管理主要有以下内容：

（1）汇集分类；

（2）登记建档。

五、饭店节能降耗措施

饭店水、电、气成本占营业收入额的10%左右，节能增效是饭店运行管理中的一大重要任务。有效管理的饭店运行费用低，经营利润高；反之亦然。饭店节能降耗措施主要有以下方面：

（1）节能理念最重要，从总经理到每位员工都要有成本经营理念：节能成本1元＝经营额10元；没有成本经营的饭店＝无经济效益的饭店。

（2）从建设、改造蓝图上就要考虑开业后能耗和费用因素。

（3）功能布局合理是降低运行费用的最有效方法。

（4）客房内布局适应客人消费理念。分三个布局：过渡区（过道）、活动区（窗口）、静区（床）。前两个用硬地面（瓷砖、木地板），最后的静区则可用软地面（地毯），可减少PA清洁费用。

（5）客房卫生间内少用浴缸，多用淋浴。地面、墙面地砖可用彩色或迷彩色。

（6）去除床头柜上电器集中控制装置，改为就近控制方式，减少不必要照明耗电。

（7）客房内少用镜子。

（8）客房内床头灯不放在墙上，改设在天花板上。

（9）客房内沙发数量可减少，不一定要“一个茶几配两张沙发”的老模式，可减少一个沙发；少用全包式的沙发，改用半包式或全木式。

（10）减少或去掉一次性用品（六小件）。

（11）如果当地自来水质偏硬，布草不一定用白色，可改用彩色布草。卫生间地巾不一定用棉织品。

（12）饭店餐厅、客房、康乐区域客用布草的尺寸、质地按要求配置，尺寸不宜过大。

（13）客房内采用通透视卫生间，避免卫生间长明灯现象。

（14）衣橱不设照明灯或采用红外感应控制。

（15）设备应定期维护，保持良好的运行状态。

（16）保持建筑物完好，防止不必要的渗漏，杜绝跑、冒、滴、漏现象。

（17）管道保温层完好，厚度为50毫米。

（18）更新耗能大的设备，避免电器超期服役。

（19）严格管理：合理安排运行，如冷冻机组、冷却机组。

（20）控制变压器运行台数，让其工作负荷在60%～80%时，效率较高。

（21）执行工作程序，准时抄表，监视能源消耗。

（22）采用先进的技术管理手段，如5A、BAS建筑，变频装置（节电10%～30%）。

（23）采用取电牌控制客房用电设施。

（24）照明系统采用双路以上控制，如公共区域、客房走廊的照明系统采用双路以上控制。

（25）采用新技术的半导体节能灯照明，节电70%，寿命延长10倍。

（26）建筑物亮化采用节能光源，亮化设施应分区域、亮度，实行节日、平时可定时控制。

（27）控制节能灯采购程序，节省采购费用50%以上。

（28）及时去除电热器具内水垢。

（29）用气设备冷凝水回收可节约费用20%～25%；冷凝水回到锅炉房给水箱或洗衣场。

（30）洗衣场、厨房等用蒸汽设备的疏水阀处于“疏水阻气”的状态，可节能10%。

（31）客房内不设饮水机，用电热水壶。

（32）大堂入口的门应采用节能空间，新建或改造时应设旋转（自动）门或两道门，以减少空调损失。

（33）控制空调使用温度，夏季22～26℃，冬季18～23℃。夏季上升（冬季下降）1℃，节省成本5%～8%。

（34）饭店空调送风系统工作正常可节省20%的能耗。大堂、餐厅、客房等前后台的空调多用送风，不仅能改善空气质量，还能节能。

（35）空调系统每年清洁保养两次可节省5%的运行费用。

（36）饭店各区域空调耗能应实行绩效管理，装分表控制，节能有奖。

（37）饭店各区域（客房、厨房、洗衣场、员工更衣室、PA等）用水实行绩效考核管理装分表控制，节能有奖。

（38）控制饭店外墙玻璃使用面积。

（39）客房窗户改用中空玻璃（特别是靠马路一侧）。

（40）控制热水温度，夏季45～48℃，冬季48～52℃。水的温度每上升1℃，增加成本5%～8%。

（41）控制冷、热水压力可节水5%，客房洗澡水压力：0．2～0．35MPa，如果是屋顶水箱供水应解决客房顶层以下三个楼层供水压力达到上述要求。

（42）热水系统应有循环系统，保证冬季混水器旋到左侧时，10～15秒内应出热水；冷、热水系统应采用防锈管材，如紫铜管，绿色管材。

（43）采用热水锅炉比蒸汽锅炉经济，同低蒸汽锅炉蒸汽压力也可节能。

（44）增加热水包体积可以让锅炉夜间工作或减少工作时间。

（45）新建或改造时，冷空调系统可采用热空调系统，这样夏季饭店用热水无需能耗。有条件可使用地热空调系统。

（45）餐厅（包厢）在开餐前15分钟前使用新风换气、降温，视客情调节空调温度。

（47）宴会厅、餐厅、餐厅包厢、大会议厅区域或空调冷冻水系统应分区控制。

（48）饭店空调系统的主机应按大、中、小搭配，避免“大马拉小车”现象。

（49）对分散式建筑的饭店（景区、度假村）不一定使用中央空调系统，可采用风冷、分体、柜式等空调。

（50）培养员工、客人科学的消费理念。培训所有员工（从总经理到员工）正确使用空调温控器。少用高档；控制中档；使用低档。如睡觉时温度增加（夏季）或降低（冬季）1～2℃，可节能5%～8%。

（51）客房采用节水装置，如调节水龙头出水压力，并用过滤网，客用水符合三个要求：用水卫生，水温合适，压力达标。

（52）员工浴室采用感应水龙头，用插卡喷淋头。

（53）管理程序应改变，如餐厅当晚的台布当晚洗，可节省洗涤成本10%以上，布草可延长使用20～40次。

（54）厨房用水“头道不用新”，分质排放，可节水20%～30%。

（55）客房卫生间冲水箱调节到6升，不用8升，每天可节省20升水。有条件可使用中水。

（56）要使所有员工知道：饭店资金大进大出，但不能大手大脚。从我开始，从点滴开始，如废旧电器的再装配再利用。再如大布可以做成小台布，方台布可做成长台布，旧布草可以做成洗衣袋以及遮尘套等，充分做到物尽其用。

（57）在饭店大门入口处加防尘垫，宽度大于2米，可将60%的鞋底污垢挡在室外，减少大堂、楼层地毯PA清洁工作量。

（58）饭店PA清洁应记住：“时间”是最好的去污剂。任何污渍在6小时之内处理是有效的。

（59）地毯保养方法：吸尘，局部及时去渍，控制洗涤。

（60）花岗岩、大理石地面有污渍（口香糖）及时处理最有效，用油漆刮刀去除口香糖，用洗涤剂再处理一下，就无痕迹了。

（61）客房内布草可以一客一换，不必一天一换。但事先应以提示牌征求客人意见。

（62）加强物品领用制度，严格库房管理。但应注意以人为本。

（63）教育员工养成良好的节能习惯，如上、下两层楼自觉走步行梯。

（64）减少库存量，由供应商送货。

（65）厨房原料进价不定期询价（起码一周一次），降低采购成本。

（66）库房定期盘点，账物相符，减少漏洞。

（67）执行好部门二级库领用、报损制度。

（68）从源头控制餐具破损率（库房、餐桌、餐具柜）。新增加餐具应视餐厅（包厢）规格、数量采购，减少浪费。

（69）从源头控制布草使用寿命，增加布草以餐厅、客房类型、规格、数量采购，减少浪费。

（70）提高布草洗涤次数从源头做起。餐桌收台时，减少菜肴汤对布草的污染，不要将硬物（牙签等）夹在待洗的布草内。减少客房内待洗布草二次污染机会（布草放在地面上、鞋印、运往洗衣场的途中受污染）。干、湿洗之前要预去渍，成功的洗涤取决于有效的预去油，可有效地减少回洗。

（71）卫生间内排风扇可去掉，改为屋顶集中式控制。

（72）正确选用花岗岩和大理石，大堂地面、卫生间台面、窗台等需要清洁的地方不用大理石，改用花岗岩。

（73）电梯轿厢内不用日期地毯，改为花岗岩地面。

（74）大堂地面每天保养一次，保养时间夏季在12点以后，冬季在11点以后。

（75）洗衣设备安装正确。用气设备支管从主蒸汽管上方接入；用水设备支管从主水管下方接入。洗衣设备疏水阀型号要正确，大烫机用大容量（浮球式，倒吊桶式）；其他设备用圆盘式。

（76）规模小的饭店（小于100间客房）不一定设洗衣场，可送出洗。

（77）水洗机用洗脱一体化变频功能的，干洗机用带制冷回收功能的（第四、五代干机）。

（78）干洗机蒸馏箱、烘干机按洗涤量及时进行清理。

（79）洗衣场用水“头道不用新”，水洗排水分质排放，可节水20%～30%。

（80）洗衣场工作时间可调整为夜班，用夜间的峰谷电。

（81）广场、大堂内慎用喷水池。

（82）游泳池内的水温不超过26摄氏度。

（83）桑拿区干蒸房内桑拿炉选用两段式控制方式。桑拿湿区、休息区面积不要大，扩大按摩区营业面积。

（84）蒸汽、热水管走地下时一要悬空、保温。

（85）洗农场离锅炉房不宜过远。

（86）供厨房用的冷冻、冷藏库体积应合理配备。肉类原料化霜应在冷藏室内进行，杜绝用自来水化霜。

（87）灶台用红外（感应）控制式的，做到锅离气（油）关。用先进的炉灶燃烧装置。

（88）公共区域多用自然光。

（89）饭店内部办公指令传递采用无纸化（电脑网络）；内部文件用小号字体，纸张两面都用。

思考与练习

1．饭店工程管理的任务有哪些？

2．饭店工程管理的特点是什么？

3．饭店工程管理有哪些原则和方法？

4．工程管理体系的内容有哪些？

5．如何做好设备保养管理？

6．如何做好设备维修管理？

7．饭店应采取哪些节能降耗措施？