外国名酒简介

第二节　外国名酒简介

洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等。

一、外国酒的分类

（一）按酒的特点分

1.烈酒类（蒸馏酒）：白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、特基拉酒

2.酿造酒：葡萄酒、啤酒、日本清酒等

3.配制酒：开胃酒、甜食酒、利口酒

（二）按配餐方式和饮用方式分

1.开胃酒

餐前饮用，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的配料，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，可细分为：味美思类、茴香类和苦味类。

2.佐餐酒

葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。

3.餐后甜酒

以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。

4.烈酒

酒度在40°以上，有白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加酒（Vodka）、朗姆酒（Rum）、金酒（gin）、特基拉酒（Tequila）。

5.啤酒

外国名啤酒也很多，在国内较受欢迎的啤酒有：百威、嘉士伯、生力、蓝带、喜力等。

6.鸡尾酒

二、外国名酒

（一）白兰地

白兰地是以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒，有些白兰地也以苹果、樱桃、杏等为原料。

世界最著名的白兰地绝大多数生产在法国，其中以法国南部科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，被称为“白兰地之王”。1909年5月1日，法国政府公布了一条关于法国国家名酒的法令，规定只有在科涅克地区产的白兰地才能称为国家名酒，并受到国家的保护。科涅克地区产的白兰地被称为干邑，轩尼诗、人头马、马爹利等都是极负盛名的干邑。干邑酒的特点十分独特，酒液是琥珀色，洁亮有光泽，酒体优雅健美，口味精细考究。

通常法国白兰地用星印或字母表示白兰地酒的品质，三星以下的白兰地只适合于调酒用，净饮的白兰地要求较高。字母所代表的级别有V.O、V.S.O、V.S.O.P、X.O等。具体来说，白兰地标记及含义见下表：

（其中英文字母的含义如下：F=Fine精美；V=Very非常；O=Old老的；P=Pale浅色清澈；S=Superior优越的、高级的；X=Extra格外的、特高档的）

比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发，充满整个酒杯（224毫升的白兰地杯只倒入24毫升白兰地酒），边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的美妙。冰水的作用是每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使白兰地的味道更香醇。

英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水加冰是浪费了十几年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。

白兰地也可以与其他软饮料混合在一起喝，例如：白兰地加可乐。做法是用一个柯林杯，放半块冰，量28毫升白兰地，168毫升可乐，用酒吧匙搅拌一下。

【小参考】各国醒酒有高招

蒙古：在一杯热番茄汁内放入一对刚取出的、用醋浸过的绵羊眼睛，然后喝下去。

德国：用一大块咸鲱鱼和洋葱一同煮熟，就着一大杯暖啤酒喝下去。

日本：给醉酒者戴上一个浸过酒精的口罩。

荷兰：将羊蹄、牛肝和麦片煮6小时，直到煮得稀烂，把骨头捞出来，让醉酒者把这粥喝下去。

中国：让醉者喝一碗白醋，使胃酸大量增加便可收效。

（二）威士忌

威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酿成的。

世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂，但最著名最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

1.苏格兰威士忌

原产苏格兰，用一种特殊的泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作原料经过发酵、蒸馏成一种不掺杂其他原料的、酒度很高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉米威士忌混合制成，成为具有柔和风格的苏格兰兑和威士忌，不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。其酿制需经6道工序，贮存8年以上，15～20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降。色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，有浓烈的烟味。

主要产品有芝华士、皇家礼炮、顺风、黑牌、红牌、珍宝、金铃等。

2.美国威士忌

原产美国南部，原料是玉米、大麦，玉米占51%，最多不超过75%，经过发酵、蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制2～4年，不能超过8年。装瓶时加入一定数量蒸馏水稀释，使酒度达到43.5度。美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈的烟味，但具有独特的橡树芳香。

美国威士忌在商业习惯上拼成Whiskey，但其正式用语是Whisky。

威士忌的饮用方法有三种。

净饮，将威士忌直接倒入平底杯中；加冰，先将冰块加入平底杯中，再倒威士忌入杯；混合饮用，用柯林杯加蒸馏水或者可乐（美国）。

主要产品有四玫瑰、珍品、老祖父、杰克丹尼、沃克、金冰、野鸡等。

3.爱尔兰威士忌

原产爱尔兰，相传在1770年就开始酿造，用大麦、燕麦、小麦、黑麦等的麦芽作原料，大麦占80%。经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需8～15年。装瓶时兑玉米威士忌并掺水稀释。风格同苏格兰威士忌接近，最明显的是因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒和其他饮料混合饮用。酒度一般在40°左右。

主要产品有尊占臣、吉姆逊父子、老布什米尔、帕蒂等。

4.加拿大威士忌（Canada whisky）

原产加拿大，18世纪中叶开始生产，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。19世纪以后，加拿大从英国引进连续式蒸馏器，开始生产大量玉米制成的威士忌，口味较清淡。20世纪后，美国实施禁酒令，加拿大威士忌蓬勃发展。

加拿大威士忌主要以黑麦、玉米和大麦为原料混合酿制，采用两次蒸馏法，在木桶中贮存4年、6年、7年、10年不等，出售前要兑和其他加味威士忌，酒厂技师用嗅觉和味觉来决定配方。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适，不少北美人士都喜爱这种酒。

主要产品有加拿大俱乐部（简称CC）、古董、阿尔伯塔、施格兰V.O等。

（三）伏特加

任何含有淀粉或能产生糖类的农作物都能制造，包括马铃薯、玉米、裸麦、甜菜、树薯等。在俄国，它以马铃薯提炼而成；在美国，却以玉米或小麦等谷类蒸馏而成。首先将谷物熬煮、发酵，然后用连续蒸馏的方式取得酒精度将近95度的酒精；再用木炭精或石英砂彻底地过滤，去除所有的残渣；最后在装瓶时再兑入水，达到装瓶时所需要的酒精度。酒度一般在40～50度之间，是一种烈性酒，可提神。

伏特加酒的标准用量为每一份40毫升，可选用利口杯或古典杯，作为佐餐酒或餐后酒，以常温饮用。单饮时，准备一杯凉开水。快饮（干杯）是单饮的主要饮用方式。伏特加能随意与其他材料相搭配，与果汁、碳酸饮料等加以混合都能产生绝佳风味。著名的鸡尾酒如螺丝钻、黑俄罗斯、血红玛丽、盐狗等都是以伏特加作为基酒调制的。但不管直接饮用或作为鸡尾酒的基酒，伏特加都须彻底冰凉。若将瓶装的伏特加直接置于零下18度的冰箱中，愈冰凉愈能呈现伏特加的乙醇特殊甜味。

伏特加流行的牌子有皇冠、斯多里施娜亚、莫斯科伏斯卡亚等。

（四）朗姆酒

以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法类似于伏特加酒。

1.按口味分三类

淡朗姆酒：无色，味道精致、清淡，是鸡尾酒基酒和勾兑其他饮料的原料。

中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏，陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。

浓朗姆酒：在生产过程中，先让糖蜜放2～3天发酵，加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器中，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。

2.按颜色也分三类

白朗姆酒：指无色或淡色，又叫银朗姆酒（Silver Rum），制造时是让入桶陈化的原酒，经过活性炭过滤，除去杂味。

金朗姆酒（Golden Rum）：介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的，通常用两种酒混合。

黑朗姆酒（Dark Rum）：浓褐色，多产自牙买加，用于制点心，实际是浓朗姆酒。

朗姆酒的名牌有百加地白朗姆酒、麦耶黑朗姆酒、摩根船长（金色、白色、黑色朗姆酒）等。朗姆酒一般的饮用方法有三种：

净饮，用鸡尾酒杯，把28毫升朗姆酒倒入杯内，放一片柠檬；加冰，用平底杯，把冰块先放入杯内，再倒入28毫升朗姆酒；混合饮用，将28毫升朗姆酒加112毫升菠萝汁倒入平底杯，用酒吧匙搅拌。

（五）金酒

金酒是在1660年，由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐为人们接受为一种新的饮料。据说，1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位，于是杜松子酒传入英国，英文叫Gin，受到欢迎。金酒酒度35～55度，色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。

金酒可分为荷兰式金酒和英国式金酒两大类，干味金酒最具有英式金酒风味。

（1）荷兰金酒：也称杜松子酒，采用大麦、麦芽、玉米与裸麦等为原料，经糖化、发酵后，放入单式蒸馏酒器中蒸馏，然后再将杜松子果与其他香草类加入蒸馏器中，重新用单式蒸馏酒器作第二次蒸馏，最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至52度左右。

酒液色泽透明清亮，酒香味浓郁突出，香料味浓重，带有麦芽的香味，辣中带甜，风格独特，适宜于单饮，无论是纯饮或加冰都很爽口，但是不宜作鸡尾酒的基酒。

常见的有汉斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波马（Bokma）等。

（2）英式金酒：即伦敦干金酒，也称干金酒，采用稞麦、玉米等为原料，经过糖化、发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒度很高的玉米、稞麦酒精，加入杜松子和其他香料，重新放入单式蒸馏酒器中蒸馏，也有用食用酒精和杜松子以及其他香料共同蒸馏而得干金酒。

酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适。既可单饮，也可与其他酒混合配制或作鸡尾酒的基酒，有人称金酒为鸡尾酒的心脏。

常见的有英王卫兵、歌顿、老汤姆、仙蕾、钻石等。

金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。

金酒的通常饮用方法有两种：

净饮，将28毫升金酒和少量冰块放入调酒杯中，用酒吧匙搅拌5～10秒钟，过滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬；加冰，将28毫升金酒和冰块放入平底杯中（先放冰，后量酒），加一片柠檬。

（六）特基拉酒

墨西哥独有的名酒，是由一种叫龙舌兰的仙人掌植物作为原料的蒸馏酒，故又名仙人掌酒。龙舌兰是成长期为8～10年，直径70～80厘米，重量30～40千克的球状仙人掌类植物。酿酒时先劈开，放入蒸馏器中蒸馏，球茎的蔗糖分解成发酵性的糖分。在蒸馏锅中取出的龙舌兰呈褐色，放进滚转机压碎，浇上温水，放入酒母发酵，再放入蒸馏器中经过两次以上的蒸馏，用木桶陈化，或者直接装瓶出售。酒液呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈。

依贮藏方式及成熟度可分为三大类：

（1）白色龙舌兰：又称透明或银色龙舌兰，白色未经陈酿，银色陈酿时间最多3年，特征是带有强烈的青草气味。

（2）金色龙舌兰：又称为Tequila Reposado，蒸馏后放入桶中贮藏成熟后会呈金黄色，基本上金色龙舌兰酒必须放入木桶中至少2～4年才可以饮用。

（3）古老龙舌兰：其贮藏于木桶内时间更长，由于经长时间酝酿，其强烈的味道已变淡，口感温和爽口，与白兰地非常相近。

龙舌兰酒适宜冰镇后纯饮，或是加冰块饮用。它特有的风味，更适合调制各种鸡尾酒。

常用的特基拉酒的牌子是安乔、欧雷、玛利亚西、索查、凯尔弗。

（七）葡萄酒

用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：

1.按酒的颜色分类

红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红、鲜红和宝石红等。喝前半小时打开瓶塞，让它氧化一下，可以增加酒香和醇味，这个过程叫“醒酒”。在18℃左右饮用，适宜与颜色深、口味重的菜肴配饮。

白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。常与鱼虾海鲜配饮，干白冷却至7～12℃，甜白冷却至6～8℃。

桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。冷却至7～12℃时，可以与各种菜肴配饮。

2.按酒内糖分含量分类

干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需求量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。

半干葡萄酒，含糖量在4～12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。

半甜葡萄酒，含糖量在12～40克/升之间，味略甜，日本和美国消费较多的品种。

甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲国家甜酒消费较多。

3.按含不含二氧化碳分类

静酒：不含二氧化碳的酒为静酒。

汽酒：含二氧化碳的葡萄酒为汽酒，这又分为天然汽酒和人工汽酒两种。

4.按酿造方法分类

天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒和贵妇葡萄酒。

5.按饮用方式分类

开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。

佐餐葡萄酒：主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。

待散葡萄酒：也叫餐后葡萄酒，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

【小参考】品红酒的三步曲

观色：在日光下，倒入杯子一半满的葡萄酒，以拇指及食指握住杯脚进行观色。先将杯向前倾斜，从杯侧看液面，观察透明度和澄清度，巅峰状态的红酒拥有最丰富的天然葡萄红；年代较远的红酒会呈现棕啡色，透明度越高越健康。

闻香：先将杯子以倾斜的角度送到鼻子前端，先闻葡萄酒静止状态下的香气，继而以画小圆圈的方式轻摇酒杯，再将杯子送到鼻子前端，深吸气，这次闻的是葡萄酒摇晃加温后散发出来的各种醉人香气，除了葡萄丹宁酸味还有橡木味、胡椒味、果味、淡香草味、黑加仑子味等。

品尝：啜取一小口含在口腔，然后用舌头搅动几下，让酒与舌面充分接触，并让味道在口腔中慢慢扩散开。接着嘴唇微张轻吸一口气，让酒香充满整个鼻腔，这时要稍稍屏气，再将气自鼻腔吐出，此时会感觉到令人激赏的浓郁甘醇充塞整个鼻腔。最后让酒轻轻滑入喉咙，品其余韵。

（八）香槟

香槟酒是由优质白葡萄原酒再加糖，经过再次发酵才成为含气的、口味更为优美的特种葡萄酒。香槟酒常用于庆典场合，与欢乐、欢笑、高兴同行，素来有“胜利之酒”、“吉祥之酒”等美称，它具有高贵和浪漫的色彩。

香槟（Champagne）是法国的一个地区，人们把这个地区盛产的葡萄汽酒称为香槟酒。根据甜度，香槟酒可分为5种：

1.甜度（百分比）0.5～1.5，不甜

2.甜度（百分比）1.5～3.0，略甜

3.甜度（百分比）3.0～5.0，比较甜

4.甜度（百分比）5.0～7.0，带有一些甜味

5.甜度（百分比）7.0以上，更甜

香槟酒饮用前，需冰镇，放在冰箱冷藏45分钟。这样可改善味道，同时控制斟酒时气体外溢。开瓶后酒最好一次喝完，如想留下来，要用特制的瓶塞盖好，并放在阴凉处贮存。香槟杯必须干燥，即“酒要冷，杯不冷”，而且不能在香槟中加冰块。

【小参考】酒与杯应“门当户对”

1.水：阔口短脚杯，可握杯脚以保持水温。

2.白兰地：狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。

3.白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香，握杯脚以保留其冷温。

4.香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。

5.红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。