中国名酒简介

第一节　中国名酒简介

一、酒的定义和分类

（一）酒与酒度

酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的毫升数，通常用百分比或用缩写GL表示。如42°白兰地标注为“42Ale%by VOI.”，或“42GL”。

（二）酒的种类

1.按照酒的特点分类

有白酒、黄酒、啤酒、果露酒、仿洋酒等。

2.按照酒的酿制方法分类

蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒。酒度较高，一般在30°以上，如中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加等。

酿造酒：原料发酵后直接提取或者采取压榨法获取的酒。酒度不高，一般不超过15°，如黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒等。

配制酒：以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制的酒，如药酒、露酒等。

3.按酒精的含量分类

高度酒：酒精浓度＞40°

中度酒：酒精浓度20～40°之间

低度酒：酒精浓度＜20°

【小参考】健康饮酒六原则

A.不与咖啡同饮

B.感冒时不喝酒

C.肝病患者应禁酒

D.酒后不宜喝茶

E.酒后不宜服药

F.酗酒后不看电视

二、中国名酒

中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，经过严格的评定程序确定的，它代表了我国酿酒行业酒类产品的精华。在全部名酒中，白酒类名酒数量最多。

白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50～60°。

中国白酒与法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称世界四大蒸馏酒。

（一）白酒类名酒

白酒中的名酒是按香型评定的，现分为酱香型，浓香型，米香型，清香型，其他香型（董香型、凤香型、芝麻香型等）。

酱香型白酒的风格是协调、甘美，回味长，应搭配一些味道鲜美、丰富的菜肴；

浓香型白酒则相反，其风格是暴烈、香气大，入口就有一股浓香，应配味道重一些的菜肴；

清香型白酒的风格是清雅、爽净，应配一些味道清淡菜肴，避免清雅的酒香为菜肴的味道所掩盖。

1.贵州名白酒：茅台酒、董酒

茅台酒具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。茅台酒最大的特点是“空杯留香好”，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。茅台酒在历次国家名酒评选中，都荣获名酒称号。茅台酒还是许多重大的外事活动的见证人，因而被誉为“国酒”、“外交酒”。美国前总统尼克松说茅台酒能治百病，日本前首相也称茅台酒是美酒。

茅台酒的独特风味，除了独特的酿造技术外，在很大程度上，还与产地的独特地理环境有密切关系。茅台酒厂在赤水河之畔，该水系受国家有关政策的严格保护，周围不允许建有污染源的工厂。更为独特的是，川黔这一带的湿润，闷热的气候，形成了独特的微生物菌群。这些微生物在酒曲和原料上的繁殖，其复杂的生物代谢机理，使茅台酒的风味成分更加复杂协调，是其他地方所无法比拟的。在贵州茅台以外的地区建厂，即使严格按茅台酒的生产工艺技术，也无法酿制出真正的茅台酒。

董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一次被评为国家名酒，1979年后历次都被评为国家名酒。董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其他香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。

2.汾酒

汾酒产于山西省境内吕梁山东麓、晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒（集团）公司。作为我国白酒类的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。清代成书的《镜花缘》中所列的数十种全国名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的笔记文学多次盛赞山西汾酒。汾酒属清香型白酒。

3.四川名白酒：五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲、郎酒和沱牌曲酒

除郎酒属酱香型白酒外，其余都属于浓香型白酒。

五粮液，原名为“杂粮酒”，产于四川省宜宾五粮液酒厂，该酒由高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传创始于明代。现在该厂还有明代一直留传下来的酿酒老窖，宜宾市博物馆还保存着一张“杂粮酒”的技术秘方。1929年定名为“五粮液”。五粮液酒“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，在大曲酒中以酒味全面著称，该酒四次被评为国家名酒。

泸州老窖特曲酒，作为浓香型大曲酒的典型代表，以“醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长”的独特风格闻名于世。1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖，历届国家评酒均获“国家名酒”的称号。

剑南春产于四川省绵竹县，其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇《唐国史补》中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。当然，当时所指的剑南，是指剑门关之南，唐代所谓的“剑南道”之称，绵竹是当时剑南道属下的一个县。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。

4.古井贡酒

该酒产于安徽省亳县古井酒厂。魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法”。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾经贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”这一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。

5.江苏名白酒：洋河大曲与双沟大曲

洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。洋河镇地外白洋河和黄河之间，距南北大运河很近，在古代时，水陆交通极为方便。是重要的产酒和产曲之乡。洋河大曲属于浓香型白酒。在第三届全国评酒会后，三次被评为国家名酒。双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。

6.西凤酒

西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其他香型。曾四次被评为国家名酒。

【小参考】中国十大名酒

茅台酒（贵州）、五粮液（四川）、剑南春（四川）、古井贡酒（安徽）、泸州老窖（四川）、董酒（贵州）、竹叶青（山西）、绵阳大曲（四川）、汾酒（山西）、阳河大曲（江苏）

（二）黄酒类名酒

黄酒，也称为米酒，是中国传统的佐餐酒品，在世界三大酿造酒（黄酒、啤酒和葡萄酒）中占有重要的一席。它是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的酒度一般为15°左右。黄酒的传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。现在黄酒多在常温下饮用，或加冰、加水稀释、加柠檬等调配。

按照黄酒的含糖量可分为以下几类：

（1）干黄酒：含糖量小于1%，代表是元红酒，宜配蔬菜类、海蛰皮等冷盘。

（2）半干黄酒：含糖量在1%～3%之间，代表是花雕酒，宜配肉类、大闸蟹。

（3）半甜黄酒：含糖量在3%～10%之间，代表是善酿酒，宜配鸡鸭类。

（4）甜黄酒：含糖量在10%～20%之间，代表是香雪酒，宜配甜菜类。

【小参考】南方的“女儿酒”

最早记载为晋人嵇含所著的《南方草木状》。说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，到女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特，这种酒坛还在土坯时，就雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭，等到女儿出嫁时，取出酒坛，请画匠用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”、“龙凤呈祥”、“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意、花好月圆的“彩头”。

中国最著名的黄酒有两种：

1.绍兴加饭酒

绍兴黄酒是我国黄酒的佼佼者，在历史上久负盛名，历代文献中均有记载。宋代，江南黄酒的发展进入了全盛时期；南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情；清代是绍兴酒的全盛时期，酿酒规模在全国堪称第一。

目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大，远销到世界各国。现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴黄酒的品种及质量指标为依据制定的。其中“绍兴加饭酒”在历届名酒评选中都榜上有名。

加饭酒，顾名思义是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说用水量较少。加饭酒是一种半干酒，酒度15%左右，糖分0.5%～3%，酒质醇厚，气郁芳香。此外，还有元红酒、善酿酒、香雪酒等，都具有很高的品质。

2.福建龙岩沉缸酒

龙岩沉缸酒历史悠久，现在为福建省龙岩酒厂所产，是一种特甜型酒，酒度在14%～16%，总含糖量可达22.5%～25%。内销酒一般储存两年，外销酒需储存三年。该酒在1963、1979、1983年三次荣获国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一体。

龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲，其中加入30多味中药材；有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲；有白曲，这是南方所特有的米曲；有红曲，更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和白曲，先酿成甜酒酿，再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒，长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜、不着色而艳红、不调香而芬芳三大特点，酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。

（三）啤酒类名酒

啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。

啤酒主要有三种分类方式：

1.按其色泽可分为淡色黄啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒

2.按其加工时是否经过均衡程序及杀菌可分为生啤酒和熟啤酒

3.按其麦芽汁的浓度可分为低浓度啤酒（原麦汁浓度6°～8°，酒精含量2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10°～12°，酒精含量3.1%～3.8%）和高浓度啤酒（原麦汁浓度14°～20°，酒精含量4.9%～5.6%）

国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒。这种啤酒酿造周期长，耐贮存，色泽清亮透明、不浑浊，入杯后泡沫应具有洁白、细腻、持久、挂杯的特点，同时还应有明显、纯正的酒花香和麦芽清香，入口柔和、清爽、略带苦味。啤酒的饮用时机可以是任何季节任何时间，一杯优质的啤酒通常应考虑3个方面的条件：

1.啤酒的温度

啤酒的二氧化碳是形成气泡的核心，而二氧化碳的溶解度随温度的升高而降低，啤酒的温度太高或太低都会影响啤酒的口感。一般啤酒的最佳饮用温度在8～11℃左右，高级啤酒的饮用温度在12℃左右。

2.啤酒杯的洁净程度

洁净的啤酒杯能让泡沫在酒杯中呈圆形，保持新鲜口感。而油脂对泡沫形成极大的销蚀作用，任何油污无论能否看出，都会浮在酒的液面上，使浓郁而洁白的泡沫受到影响，甚至很快消失，所以洁净的啤酒杯中必须没有油污、灰尘和其他杂物。

3.倒酒的方式

倒酒时，瓶口应距杯口约两指高，缓缓从酒杯中间将酒倒下，以形成三分之一杯高的泡沫。很多酒友为了比酒量，将酒倒得满满的，处理这种情况时，可先沿杯壁缓缓将酒液倒入杯中，待酒液将满时可适当提起酒瓶，并将瓶口对准酒杯中间以激出1公分左右的一层泡沫。

中国最著名的啤酒是青岛啤酒，系山东青岛啤酒厂出品。酒度3.5°，麦芽浓度12°，酒色呈米黄、淡而透亮、泡沫洁白细腻，具有显著的酒花麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和、清爽纯净。

【小参考】不同酒水的不同饮法

白酒：主要成分为酒精和水，乙醇含量越高，酒性越烈，对人体危害越大。白酒有通风、散寒、疏筋、活血作用，但长期大量饮白酒易发生肝硬化、肝癌或偏瘫。

黄酒：黄酒中含有18种氨基酸及大量的B族维生素，对女性美容、老年人抗衰老更为适宜。

啤酒：酒精性饮料。啤酒中也含有氨基酸、维生素等，啤酒的代谢较快，易使人发胖，多饮会破坏细胞功能、发生乙醇中毒。高血压、冠心病患者不饮为佳，糖尿病患者须按医生指定量饮，并且不能空腹饮。

葡萄酒：一般为12～16°。维生素含量很丰富，并含有锰、硒等微量元素。心脏病专家证明每天喝200毫升红葡萄酒能降低血浆黏稠度使血栓不易形成，预防动脉硬化。