装盘与食器

囿于社会和经济发展的水平，相对于其他的文化领域，日本饮食文化的最终形成和完成是比较晚的，因此，相对而言，它受其他的相关领域文化的影响也是颇为明显的，这也使得它与整个日本文化的基本色调比较和谐，同时以它独特的形式进一步诠释了日本文化的基本特性。

10世纪中期前后开始，随着遣唐使的废止和唐的没落，日本的对外文化交流相对的处于比较迟缓的状态，传自大陆的文化逐渐在列岛上浸渗、蔓延，与原有的本土文化融通交汇，慢慢催生出一种不同于大陆文化的、具有本土色彩的新的文化形态，历史学家将其称之为“国风”，以区别于外来的唐风。那一时期，朝廷的政权操纵在外戚的摄政和关白手中，宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族们则优游岁月，沉湎于管弦丝竹，徜徉于林泉山水。游园，宴饮，吟诗作歌，差不多成了贵族们的主要生活内容。由此积聚和滋生出的精神，大致有两个方面，一是感受的纤细精致，另一是气象的狭小萎靡，这虽是平安中后期贵族阶级的精神，却对后来整个日本民族的审美意识都具有深远的影响。另有一个表现在艺术（尤其是雕塑艺术）上的特征，文化史家石田一良把它归结为“调和的美”（“调和”一词或可译为“和谐”），并认为这是该时期成立的日本的古典美，即具有绘画的造型美而缺乏雕塑的厚重质感。毫无疑问，这些都会在日后的饮食文化上烙下颇深的印痕。

这一时期前后，假名文字逐渐形成，由此诞生了《古今和歌集》等纯日本式的歌谣集和《土佐日记》《蜻蛉日记》《枕草子》等各类记录个人经历和人生感叹的日记体文学和随笔文学，11世纪初《源氏物语》的问世，标志着日本文学已经进入了一个相当成熟的阶段，后来本居宣长将其美学精神归结为“物哀”，这后来与“幽玄”“闲寂”等构成了日本人的基本审美意识。其他领域，诸如美术上，大和绘虽然在笔法上尚未完全摆脱中国绘画的影子，但已具有明显的日本风味。与中国画主要以人物、花鸟、山水为题材的画作不同，大和绘主要描绘四季景物的变化，而且往往不是单幅的制作，春花、夏草、秋月、冬雪，注重的是人们对四季变迁的细微而敏锐的感受，这一类画人们称之为“月次绘”，这种美学追求，明显地影响到了日后的日本料理文化。

镰仓时期，禅宗正式传入日本，其影响已完全突破了佛教本身，渗透到了日本人的国民精神和所有的文化艺术领域中，或者说是激活了日本人精神生活中原本就有的相似的因子，并得到了热烈的共鸣，其具体的结晶是室町时期以禅僧梦窗疏石为杰出代表的造园家的诞生和鹿苑寺、西芳寺等一批禅意浓郁的秀美庭园的出现。这种在视觉和触觉（尤其是造型和色彩）上对美的精致经营，与日本料理的基本美学追求是一致的。还有应该提到的是茶道文化，本书对此将另设一章论述，此处不赘。不过，最终完成于16世纪后半期的茶道与而后最终完成的日本料理，在内在的精神上具有极大的共通性。

若以最后完成于江户时期的日本料理来看，其源流大概有四个方面。其一是炽盛于平安时代的公家（宫廷、贵族）有职料理，其特点为繁琐、精细；其二是镰仓后期逐渐兴起的禅院料理，其特点为雅致而讲究礼仪；其三是镰仓、室町年间的武家料理，其特点为俭素质朴；其四是长期存在于民间、而在江户时期蓬勃发展起来的庶民料理，其特点为形态多样。一般来说，最后形成的日本料理，似以第一、第二两方面的影响为大。日本饮食文化中这一讲究食器、且食器的材质和色彩又偏重于质朴和素雅这一特点，大抵也与这两个因素有关。日本在古时即已采用“配膳式”，于现今的分食制有点相近。公家时期，宫廷中的王公贵族生活颇为豪奢，且又讲究等级，为体现不同的身份，各阶层的人所用的食器也不尽相同，因此食器已开始就为人们所注重，而现今人们在食器的材质和色彩上的趣味，似乎与茶文化的兴起和演变更有关联。

在考察日本饮食文化的特征时，我想应该将其放置于日本的自然环境、日本的社会经济发展历程及由此产生的日本文化的总体精神这些背景之下来加以细微地把握。根据我自己对日本饮食的演进过程的考察和完成于江户时代的日本传统料理的研究，这里将其具有文化意味的特征归结为三点。