学前儿童的膳食卫生

营养科学研究表明，没有任何一种天然食物能够满足人类所有的营养需求，完善食物营养配比，获得合理营养是学前儿童正常生长发育和身心健康的物质保障。学前儿童生长发育迅速，代谢旺盛，对于各种营养素和热能的需要量相对比成人多。所以，托幼机构必须为学前儿童提供营养卫生的膳食，满足他们对营养的要求。

为满足学前儿童生长发育的需求，托幼机构提供的营养素必须是种类齐全、比例恰当、供应量适宜的。其食物的品种、数量和烹调方法应适应学前儿童消化吸收能力，在避免破坏营养素的条件下，以碎、细、软、烂为标准，并避免油腻和刺激性食物。

严格把关学前儿童食物，从采购开始就应选择无毒无害、新鲜无刺激的食材，烹饪加工在安全卫生的条件下采用最适宜的方式进行，制成成品的所有过程中都应注意严防污染，确保食物安全，避免发生食物中毒。

学前儿童的食物如果单一乏味则很难引起儿童进食的兴趣。例如，单一的米饭很容易引起儿童的反感情绪，但如在其中掺入蔬菜、肉类等做成各种动物造型，就会引起儿童的进食兴趣，使他们乐于接受。此外，食物应多样化，做到色、香、味俱佳，保证就餐环境的优雅舒适，甚至餐具的选择应以无毒无害，充满童趣为主。

制订膳食计划是保证学前儿童合理营养的一种科学管理方法。学前儿童膳食计划包括食谱编制和食谱审查等方面。

学前儿童食谱是对儿童食品配制和烹饪方式的一种文字形式的说明。内容应该包括食品种类的选择、食物种类、数量的计算和烹饪方式的选择以及制成食品的名称、膳食制度的建立等。托幼机构食谱编制的频率应以每周一次为原则，具体细化至每一日每一餐，将符合婴幼儿各种营养素需求的食物按照名称、数量和烹饪方式编制成食谱，分配于一日各餐和点心中。制订食谱时还应考虑到儿童的年龄差异。以5岁儿童一日食谱为例，具体编制如表5-4所示。

表5-4　5岁儿童一日食谱示例

（1）对于每日伙食费用的审查，确定伙食费收支平衡，如有问题需及时查明原因，进行调整，保证伙食费充分有效地利用。

（2）注意观察学前儿童的进餐情况，定期进行儿童体格和健康检查，发现不足之处及时调整，确保学前儿童进餐质量，为其健康提供良好的物质基础，促进其生长发育。

（3）营养计算应参照各年龄营养素供给量标准定期进行核查和分析，做到科学合理的营养配比。

在托幼机构的膳食管理中，一般需要通过膳食评价来了解托幼机构提供的膳食营养是否可以满足幼儿生长发育的需求，以发现营养问题并及时处理和调整。膳食评价是以调查为途径，计算学前儿童每日从食物中摄取的营养素和热量，与相关的推荐供给量进行常模比较，包括膳食调查和膳食评价两个方面。

常用的膳食状况的调查方法有称量法、查账法、询问法等多种。通过对群体或个体儿童日进餐次数、食物种类和数量等的调查，计算出学前儿童人均摄入的热量和营养素，找出差异和问题，提出整改的措施和方法。常用的几种方法中，称量法比较准确；查账法比较简便；询问法最方便，但准确性差。

膳食评价主要包括数量与质量两个方面的主要内容，数量上是指总热量的供给。学前儿童每天摄入总热量以标准推荐量的80％为宜，长期超过推荐量50％会造成儿童体重超标引起肥胖。质量上包括营养配比和优质蛋白质的摄入量，营养配比是以三大产热营养素的比例为主要配比标准的，推荐比例为蛋白质14％～15％，脂肪30％～35％，碳水化合物50％～55％。优质蛋白质的摄入量应占总蛋白数量的50％或不少于30％，达到同龄学前儿童推荐量的80％以上。