久煮的火锅汤有毒吗

很多人都听说，火锅汤不能喝，其中含有有毒物质。有些朋友问，是什么时候不能喝呢？刚煮的也不能喝吗？煮久的汤一点都不能喝吗？

国内曾有人测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始吃的时候，以及涮各种食品后30、60和90分钟时亚硝酸盐含量的变化。测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜底汤的上升倍数最多，为9.83倍，海鲜汤也较高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小些，分别为2.88倍和3.05倍。

从亚硝酸盐的含量来看，开始时的火锅底汤浓度相差不大，为1.3～1.8 mg/L。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73 mg/L，海鲜汤也达到的12.70 mg/L。所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。

但是，如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15 mg/L来算，如果喝2小碗（400 ml）的汤，摄入的亚硝酸盐为6 mg，加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20 mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200 mg以上。不过，不能令人发生急性中毒，并不意味着不会给人带来不良后果。

在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量比较高，它们在加热的条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75 mg。在干的海产品中，国家许可的亚硝胺量只有几个微克，那么在汤里呢？显然含量应当更低才会令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但估计它的数值不会很低。如果经常吃这样的涮锅，不能低估其促进癌症的风险。

送给喜好吃火锅者的几个忠告

（1）不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做汤底时，亚硝酸盐含量特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

（2）涮的食品不同，涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类等亚硝酸盐的食品之后，喝汤时应更加小心。

（3）如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

（4）吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一点放入汤中，而不是等汤里的亚硝酸盐含量已经很高的时候。

（5）一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分。