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为什么虾被煮熟会变色

时间:2022-02-11 理论教育 版权反馈
【摘要】:以前,一些化学家发现,虾被煮熟时,它们壳里面的一种蛋白质——甲壳蛋白会受热扭曲分解,释放出一种叫虾青素,类似于胡萝卜素的色素物质。自由自在的虾青素就能使熟透的虾呈现出诱人的鲜红色。而当虾被煮熟了以后,虾青素自由了,量子化光谱发生了变化,虾青素光的吸收能力弱了,光谱吸收范围窄了,虾就变得红通通了。

14 为什么虾被煮熟会变色?

因为熟虾释放虾青素

虾是餐桌上的珍馐美味,我们可能会注意到,生的虾是蓝黑色的,而在蒸锅里呆上几分钟就立刻变成十分鲜艳夺目的红色,令人食欲大开。这到底是怎么回事呢?

以前,一些化学家发现,虾被煮熟时,它们壳里面的一种蛋白质——甲壳蛋白会受热扭曲分解,释放出一种叫虾青素,类似于胡萝卜素的色素物质。自由自在的虾青素就能使熟透的虾呈现出诱人的鲜红色。可是,一直悬而未决的问题是,活的虾和螃蟹为什么是蓝黑色的呢?被甲壳蛋白束缚着的虾青素为何就显现不出红色呢?这真让人百思不得其解。

2005年,科学家弗朗西斯科·布达教授和他的实验小组成员,动用了固体核磁共振和共振光谱,通过精确的量子计算手段发现,甲壳蛋白中虾青素分子是成对存在并交叉成X型的,它们会发生耦合。就好像两根相邻的电话线,它们传输的电信号会互相干扰一样,这些小分子也会互相干扰,从而改变虾青素分子的量子能态。因为这种量子能态的改变,就导致它们所能吸收光的波长有所改变,从而改变了虾的颜色。

布达对他的理论的解释是,红色色素吸收光谱中的蓝色和绿色部分,所以才能反射出红色光。当虾青素与甲壳蛋白结合时,虾青素的光吸收频率范围增加了,一直能到波长更长的部分(就是更靠近红色的部分),也就是说虾青素能吸收更多的可见光。因为黑色是完全吸收可见光而呈现的颜色,所以,活虾的甲壳吸收的可见光越多,它的颜色就越接近黑色。一般,虾是呈现出蓝黑色的。而当虾被煮熟了以后,虾青素自由了,量子化光谱发生了变化,虾青素光的吸收能力弱了,光谱吸收范围窄了,虾就变得红通通了。

看起来这样一个简简单单的问题,它的谜底彻底解开却要花上漫长的时间,应用上各种各样尖端技术,可见大自然的神奇奥妙。人类在浩瀚的宇宙中只是微小的一根苇草,虽然我们渺小,但是我们能够思考,这使我们和宇宙区别开来。因为我们是能思考的苇草,我们必能一一破解自然的奥秘。在我们身边,其实很多奇异的现象,可能正是科学上的难题。好奇的人总是善于问一些稀奇古怪的问题。保持一颗童心,保持对世界的好奇,人类的进步就是这样产生的。

【格言】龙游浅水遭虾戏,虎落平阳被犬欺。

——吴承恩从前,有一位顾客,提了一包新鲜的虾请酒家老板代他加工烹调。

当老板端来熟虾时,顾客皱起了眉头,说:“我说老板啊,我交给你两斤鲜虾足足一大碗呢,怎么煮熟了就这么一小盘?”

老板说:“对呀,这才证明您的虾买得新鲜呵!您想想啊,我把它拿到厨房去,在路上跳去了几只,倒进锅里时,又蹦走了几只,等用勺子一搅呀,又窜走了几只,于是就剩下这一小盘……”

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