幸而还有梅花糕

幸而还有梅花糕

旅德多年的朋友回南京探亲，自述“近乡情更怯”的感受是：怕从前浓阴匝地的宁静马路，变成了一棵树也没有的通衢大道；怕童年时代住过的宿舍大院，拆平了成了临时停车场。更怕从前热爱的美味小吃，不是因为城市拆迁变得了无踪影，就是因为继承人的不用心，变得面目全非。

我深深理解她的担忧。看过《万象》上一位台湾老人回苏州访亲的文章。老先生79岁，可能是最后一次回故乡搜寻他最爱的苏州焖肉面，他待了十来天，谢绝亲友的宴请，幻想着过回老苏州吃“头汤面”的惬意生活。可从赫赫有名的朱鸿兴、同得兴、松鹤楼一直吃到小巷子里的面馆，竟没有一家有他小时候尝过的那个味了，那种“归去不知身何处”的惘然，一定是浸透了游子的心吧。所以，在旅德的朋友动身回宁之前，我先替她把南京小吃尝了个遍。还好，虽然“啊要辣油”的小馄饨摊们早就难见踪影，煮回卤干的大锅里早也闻不到鸡汤香，但好歹，马台街的梅花糕还在，而且做糕人的手艺，比我们小时候，有过之而无不及。

做梅花糕的那户人家姓蔡，已经传了三代，只要天好，马台街上排得最长的队，就是等他家新做的梅花糕的。蔡师傅健谈，排队的人可以听他把做糕的秘诀都说一遍，以解等候的焦躁。蔡师傅根本不怕人偷艺，因为“做糕的辛苦你们哪里吃得消”。也是，蔡师傅一天要做上百锅糕，每锅19只，有时一名顾客就包圆了。夏天大火炉烤着，脸黑牙白；冬天大北风吹着，一双手伸出来都是裂的。最关键的是，制作时所需的特制模具，内有19个梅花状孔。待炉火烧得通红，先用刷子将铜模具孔刷上油，把稀面浆注进模孔里后，蔡师傅要使出满膀子的力气，将十几斤重的大铜模具拖起来抡圆了，顺时针旋一下，逆时针再旋一下。这个动作非常之重要，目的是让注满模孔三分之一的面浆获得一种离心力，牢牢地糊满模具孔壁，这样一来，里面不管是注满豆沙还是果酱，成糕后都不会从糕壁里溢出来。“别说现吃了，就算你带到国外，用微波炉热30秒，保准一丝馅也不漏，糕皮还和刚出炉一样劲道。”

敢打此包票的才是手艺人。蔡师傅说他刚从他父亲那里接过这手艺时，抡模具抡得两臂酸软，喝水拿不稳大茶瓶，吃饭拿筷子都打哆嗦，过好久才不觉两臂发沉；再过了好久，才觉得每天不抡这么几百下，就好像一个总打太极拳的人荒废了练功一样，浑身不舒坦。

好了，填上馅，再浇满面浆，蔡师傅开始在糕面上撒满小元宵，他得意地说：“这是我们南京梅花糕特有的‘加料’，在梅花糕的发源地，苏州无锡都没有的。”一面说，一面使出无影手，飞快地在糕面上撒上青红丝、松子仁、葡萄干、糖桂花，盖上铁盖烘烤，等上几分钟，铁盖一掀开，一股浓郁的甜香，带着桂花香扑面而来。蔡师傅用竹签把梅花糕从模孔中挑出，放进一只纸杯里递给你，这样就不会烫得客人不停地倒手了。最精彩的是，从一只糕到最后一只糕出锅，面皮的熟度是一样的，先起的不见生，后起的不见焦。我忍不住赞了一声，蔡师傅得意说：“啥事都左不过一个用心，你别看我手快，我可记得注面浆是从哪个孔开始的，起糕当然也从哪个孔开始。”要知道，这可是在他眼花缭乱地抡过模具之后。

有外地客围炉吃糕，傻呵呵地问，为啥要加小元宵，蔡师傅反问：“你有到梅花山上看到过梅花吗？这小元宵，是花蕊啊。”

答得甚妙。