狼吞虎咽不可取

去年在黄山召开的一次饮食文化学术研讨会上，北京后勤总医院的一位营养学家讲，喝一口牛奶也须咀嚼一二十下。她介绍说自己曾接触过一位患胃病的人，刚住进医院，一喝牛奶便觉腹胀，后来采纳了她的建议，不到一星期，胃病即告痊愈。笔者正当青年时，曾患十二指肠溃疡而住院，出院时医生曾郑重警告“干饭、干馍可以吃，一个月内不要喝稀饭。”这一警告曾使我感到非常茫然。现在才了解到，在喝稀饭的时候，往往未经咀嚼，就呼噜呼噜把一碗稀饭灌下肚去，显然是犯了保护肠胃的大忌。还有科学研究证明，人在咀嚼时分泌的唾液，对致癌的黄曲霉素B1、苯并芘等有一定杀灭作用；细嚼也能增强大脑皮层活动，预防大脑老化；细嚼还能促进面部肌肉运动，改善面部血液循环，不见，美国人有事无事都爱咀嚼口香糖吗?据说是可减少面部皱纹。

不过，我的这篇文章无意论证饮食治疗肠胃等等问题，想要谈的是如何才能知味。早在两千多年前问世的《中庸》中就有“人莫不饮食也，鲜能知味也。”清代文学家兼美食家袁枚也说：“知已难，知味尤难。”别说早年穷苦人为了糊口果腹，她见了鸡鸭鱼肉狼吞虎咽，谁有功夫去品尝所吃食物的真正味道，即使是最近多年来，人民生活提高，社会上出现了不少大款、老饕，可每每遇到未吃过的佳肴，多数也是忍不住拿起筷子，猛吃猛咽而下，他们虽然吃了许多山珍海味，可让他谈谈饭菜的味道，恐怕是难以道出一二的。你道原因何在，依我这个半路出家研究吃的人来看，主要是吃法不当。也许有人不解地要问：“难道谁还不会吃东西?”此话乍听起来，似有点道理，实则不然，有不少人只知道吃，可就是不会吃，而中国人饮食之道不只包括如何选料和烹调的知识，也蕴含着如何吃的科学方法。

有人说欧美人吃的食物，追求的营养，中国人吃的是味道，追求的是至味。这话虽不完全确切，但中国人在吃的艺术上很大程度上是吃“味”的艺术乃是事实。这个吃“味”的艺术突出反映在细嚼慢咽上。不少吃家认为花生米（炒或炸）配卤豆腐干有火腿般的香美味道，原因正在于一个细嚼之中，只有细嚼之后，才能享受到这种美味。别说享受鸡鸭鱼肉的美味要细嚼慢咽，就是日常生活中吃的米饭、面条入口之后，若不咀嚼咽下去，也很少能品尝到米面经过细嚼之后，口中的唾液将米面的淀粉分解为麦芽糖所产生的那种甘甜之味。更何况中国人的吃，有着主、副食搭配交替人入口的习惯，吃菜时稍有味觉疲劳，再换着吃主食，用吸附力很强的饭或面，将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受，继而细嚼慢咽米饭，又可从饭的淡淡甘甜中，领受到饭是另一种味道。所以说饭与菜时间差的交替入口，不仅使两种味道相得益彰，而且唤醒了人们固有的对饮食美的欣赏与追求。这种细嚼慢咽的奇妙享受，从狼吞虎咽中是难以得到深刻体会的。

吃饭吃菜如此，喝汤也不例外。我们知道西餐的汤多是奶汤，极少有配料，使人难得有细嚼的机会。中国的汤则往往要加入必要的作料，如竹笋、香菇、金针菇、白菜、冬瓜、萝卜、胡萝卜、黄豆芽、金针菜、木耳等，目的也是使人们在喝汤时，不要忘记了咀嚼就稀里哗啦咽下去。

常常看到一些年轻人，手拿啤酒瓶，仰着脖子咕咕猛灌，虽然显得有那么种豪迈的气派，但绝不是文明的饮食之道。中国人饮酒也慢斟细酌，一边喝酒，一边吃一点配酒的莱，慢慢咀嚼，才能真正品尝到莱肴的美味和酒的醇香。

笔者在童年时代，母亲在桌旁叮嘱我们细嚼慢咽，虽然她不懂得科学，但从老一代人传下来的这一习惯却符合科学之理。细嚼之后慢慢咽下，不但可以尝到过去从未享受到的美味，而且有助于消化。这是因为人体的主要消化器官是胃肠。当食物进人胃肠之前，先经过口腔内牙齿的咀嚼，当牙齿在做咀嚼工作的时候，口腔内即会产生唾液，而胃部也会慢慢分泌胃液（唾液和胃液都是珍贵的消化液），等到口中的食物嚼成糊状的时候，就可以下咽，完成完美的消化程序，食物的营养才能被吸收。君若只顾狼吞虎咽，即便是北京烤鸭或福建佛跳墙，在消化道中只是匆匆而进，忙忙而过的“过路客”，既没有充分地消化吸收，更没有真正的享到口福，说不定还会得个狼吞虎咽的后遗症——胃溃疡。不知此说能否站得住脚，还请方家教正。