海南菜的感慨与遐思

老友林俊春要我为海南菜写篇文章，我未立即遵命动笔。原因很简单。长期生活在西北黄土高原的我，别说很少吃海南菜，连见都很少见过，自然也谈不上对它了解多少了。不过，话又说回来，对海南菜我也不是一点都不知道。那就是除早年多次在广州吃过的原为广东菜、实系海南的文昌白斩鸡、嘉积荷叶鸭、和乐清蒸蟹和东山白汁羊外，就是受邀参加海南烹饪文化研讨会期间，游其景，听其讲，察其料，观其烹，品其味，一时竟感慨万千，遐思无限。

何以感慨万千？

得天独厚的鲜活原料。说到烹饪原料，不少人认为海南菜与粤菜一样，讲究“生猛海鲜”。正像一位美食家讲粤菜：“有海鲜就已经很不简单，何况是生（活）的。生犹不够，还要猛。生而不猛，有气无力，要死不活，不能算好。”可我认为海南菜原料的“鲜活”与粤菜的“生猛海鲜”并不完全一样。粤菜之“海鲜”不讲自明，海产者多鲜。“生猛”则主要指蛇、虫、猫、鼠等类奇特原料。海南菜的“鲜活”主要指“得其活，才能得其鲜”的海、陆所产活生生的新鲜原料。文昌鸡、嘉积鸭、东山羊，多是现吃活宰，自是新鲜。和乐蟹当然更要“活”了，不“活”岂能有“鲜”。和乐蟹产自万宁县的内海，气热水暖，海水半咸半淡，食物丰富，不像其他湖泊螃蟹只成熟于中秋时节，而是从清明到端阳、中秋到冬至均为蟹肥季节，一年中的大部分时间都可吃到。我来海南虽时值盛夏，可还在东山岭吃到了“正宗和乐蟹”。所谓“正宗”，是指和乐内海就在东山岭下，他们有“近水楼台先得月”的条件，螃蟹不只是从海中现促的，且是仍然“横行十足”的，其鲜香嫩酥的“四绝”特色至今让人难以忘怀。

海南特产椰子虽非八珍，可也决非等闲之物。仅从其“绝岁不绝”，常年都可摘取活鲜者当作饮料或制作菜肴足证不是粤菜和一般南方菜所能比拟的，更是内陆省区望尘莫及的。至于用椰子制做的“海南椰子盅”、“鹑蛋椰茸球”、“椰汁东山羊”、“椰汁燕窝盅”、“椰奶鸡”、“椰子酥”、“椰子饭”等菜点，也是无一例外地充溢着清新鲜香的风味。看来，“鲜活”是海南菜首要特征当是不争的事实。

淳朴归真的烹调风格。中国烹饪是一种以手工操作为特点的艺术。不同地区烹调师群体开创的烹调技艺都有其自己的风格。像鲁菜擅长爆、扒、塌等烹调方法，菜点风格大方高贵；川菜善于小炒、干煸等烹调方法，味型多变，其风格为大众化气息浓重；准扬菜精于刀工和烧、炖、焖等烹调方法，其风格是富丽典雅；粤菜偏于烤、焖、煲等烹调方法，其风格多显豪迈惊奇。海南菜选用的烹调方法虽然很多，且与粤菜有相同之处，可细分起来，仍有自己的个性，鲜灵灵的个性。这主要反映在精于清蒸、白灼、白切的技法上。清蒸、白灼、白切技法最大的特点是依顺和突出事物的本性、真味，不执意掩盖，不随意扭曲，不胡乱造作。烹饪艺术同所有美的创造一样，求真是第一要义。只有真性、真味，才感人，悦人，才能给人以美的享受。故弄玄虚，过分涂脂抹粉，会使食物的个性、神韵，丧失殆尽，只会令人大倒胃口，也决非烹饪艺术的正道。当众多菜系盲目追求菜肴色的妖艳和形的造作，以标榜时髦气派时，海南菜并未忘却淳厚质朴的传统制法。“清蒸和乐蟹”、“清蒸石班鱼”、“清蒸大龙虾”、“白灼对虾”、“白灼鱼片”、“白切鸡”、“白切鸭”、“白切羔羊”等，可以说制法简单得不能再简单了，就是蒸、灼、煮、烫熟了便行。可为什么制作如此简单的菜肴竟大受欢迎，大行其道。原因正在于蟹、鱼、虾、鸡、鸭、羊的天生丽质没有受到损害，充分保持了它们固有的个性，故也最能引人入胜，耐人咀嚼，余味无穷。尤其是文昌的白斩鸡和誉之为比“扬州炒饭”更胜一筹的黎族“竹筒香饭”，其烹调风格犹与海南人一样淳朴，毫无诱人以华丽造作，但其味、其香却保持了自然的纯真。吃海南这些特色菜点好像啜品五指山茶，有着高山流水的泥土气息，清淡的色，纯正的香，隽永耐久的味。也好像圆了现代人“返璞归真”的梦。因为这“纯”是“真”的进一步，缺乏“真”就不能“纯粹”。其实，真正追求美的人，经过千辛万苦，才会把“返璞归真”作为追求的最后目标。海南菜保持着淳朴归真的风格，正是现代人饮食审美的最佳境界，实属可钦可敬。

适中和谐的味感艺术。中国烹饪的地域差异很大。不同地域都有其个性鲜明的风味菜点。海南菜的风味特点究竟是什么？似乎还没有取得完全一致的共识。有人说海南菜的风味特色是清、鲜、香、美；又有人说它是以鲜、甜为主，兼顾其他；还有人认为海南菜与粤菜相同，注重清淡，讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。更有人赋予海南风味为清、鲜、香、滑兼而有之的特征。是文开头我就说自己不常吃海南菜，不敢妄说长短，只是觉得这些说法和认识确有其一定道理，但又感到似乎不能概括其全貌。因为海南菜不只是清淡、鲜嫩和香滑；还有很多的味型，正像林俊春先生在一篇文章中所说，海南菜主要味型有原鲜味型、咸鲜味型、糖醋味型、五香味型、椰香味型及酱香味型、蒜香味型、胡椒味型、咖喱味型等。既然味型这么多，又都占“主要”或相应地位，那么仅以清、淡、甜、鲜等字为其下定义，显然是不够的。再说味感艺术单纯用味型来衡量恐怕也失之偏颇。

中国烹饪所以称之为艺术，主要指的是“五味调和”的艺术。《吕氏春秋·本味》对此有精辟的论述：“调和之事必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。这里的“和”是核心，是为了寻求味的适中，实现综合味感，即融五味于一肴，达到菜肴整体风味的最佳效果，决非某种单一的味。因为味之美只能存在于味道的多样统一之中，“和”乃味之美的根本标志。所以，烹饪要求“和”而不要求“同”。“同”仍是单一，也就必然单调乏味。海南菜味型虽多，但无论辛浓的，还是清淡的，恰恰都做得十分和谐适中。就以清淡的原鲜味型来说，也不是不加任何调料的清汤寡水，淡而无味。文昌白斩鸡虽在烧、烫时不加调料，但在食用时还是按不同人的口味要求配以蘸食的味料，起码要有姜、葱、盐、味精调熟花生油。若无这些调料，特别是若无盐，不但达不到淡香爽润的口感，鸡肉本身的“鲜”味也呈现不出来。相反，一旦蘸着这些调料味，白斩鸡便升华成一种质朴、和谐的美味，成为高层次的“淡中见真”的自然本味。清淡的原鲜味型如此，其他糖醋、五香、酱香、咸鲜等味型更要和谐适中。此烹饪艺术之至味，海南菜注重味感艺术的和谐，上下求索于至味，显为上上品。

何以遐思无限？

海南地处岭南，历史上与广东、广西等为南越人聚居之地，秦时为百越三郡中的象郡。汉之后的两千多年间，其隶属虽变动频繁，地位并不突出，且多为广东管辖。改革开放建省办经济大特区，海南地位、作用日渐突显，饮食生活也有了大变。随之而来的是，海南菜的概念、特征及其与广东菜的关系等似须回答，海南菜应走什么样的发展道路亦值得思索，尤以她那原料鲜活、风格淳朴和味道和谐等内在因素的展现，不能不让人对其如何发展遐思无限。

立足海南文化的根基是海南菜发展的必由之路，也是我对海南菜的主要遐想。烹饪作为文化，总是与地域、民族文化密切相连，漫游于自己土生土长的泥土里。海南菜也不例外，必须依托于海南文化的根基。海南地处热带，四周濒海，五指山屹立岛中，峰峦绵延几百里。雨量充沛，物华天阜，海鲜、陆产和山珍食源丰富而多彩。秦汉时期“汉越融合”，既保留了越人原有饮食文化之长，又吸收了汉人烹调技术之秀。唐宋以来，还融合了闽粤食艺、黎苗食俗和南洋风味，逐渐形成了海南个性鲜明的文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊四大名食和鱼虾、椰子、竹筒三大系列美味。所有这些取之于大海、田园、山野，取之于民间精华灵性与融合了烹饪大师之灵气，成了海南独有的文化根基。海南菜的发展，就是要依托于以海鲜、陆产和山珍为主而形成三足鼎立的物产优势；立足于挖掘、弘扬海南传统的食艺、食论、食俗和美食。只有这样，才能保持鲜活的个性，才能在激烈的竞争中得以生存和发展。其实，历史早已证明，海南的吃，无一不是这海乡、椰乡、黎乡天造地设的自然秀气所孕育，也无一不是久远的南越文化所成就。海南菜今后若能继续立足于海南文化的根基，必将在传承民族智慧于饮食文化上做出新的创造和贡献。

融合变革是海南菜的灵魂所在，也是我对发展海南菜的又一遐想。世间一切事物都是变化发展的。静止不变是相对的，变化发展是绝对的。烹饪的本质就是变革。《易经·杂卦》曰：“革去故而鼎取新，明其烹饪有成新之用。”《文子·道源篇》说“五味之变，不可胜尝也。”这两本古籍所强调的很明确，那就是“变”、“革”、“新”。这可否说明，从某种意义上讲，烹饪学就是变革的学问，创新的学问。再说，海南开发较晚，又远离祖国政治、经济、文化中心，与外界交往也不多，历史上属于封闭的孤岛，现代化的先进科学技术匮乏显而易见。要使海南烹饪适应海南地位作用突显的新形势，让海南烹饪有一个跨越式的大发展，必须来一个大变革。变革的方式方法很多，而借鉴、吸收、融合外来烹饪文化是其选择的最佳方案之一。也就是说，既要充分利用海南固有丰富多彩的食物，又要引进境外必要的优质物料；既弘扬海南擅长的蒸、灼、煮、烫等传统技法，又要借鉴其他地域精良的烹调技艺和先进的科学技术，结合海南的民风食俗，融合变革，不断创新。因为传承的基础在于创新，没有积极的变革和创新，就无法维护海南菜的传承。至于有人担心如此变革了的菜是否还叫海南菜，答复是肯定的，它还是海南菜。其实，求变、求新、求发展原本是海南烹饪文化的灵魂所在，也是烹饪艺术通天之大道。灵魂通天是会感动上苍的，何况海南之人乎！

注：本文系2000年5月在海南省海口市举行的“海南饮食文化学术研讨会”上的演讲稿，后刊载于《餐饮世界》2002年第4期。