渭水苑怀石料理

20世纪90年代初，受香川大学真部正敏教授之邀作面食文化学术交流，访问了日本的香川。香川不只因为是日本面条的发祥地，面条特别好吃，还因为有世界上最长的海上桥——赖户大桥，把四国岛与日本本土联结起来，所以，凡是日本各地的不同料理，在香川的高松市都可吃得到。离开香川前，真部正敏教授在“渭水苑料理店”请我们品尝了日本著名的“怀石料理”。

“怀石”，顾名思义，就是在怀中放一块石头，并非吃的食物。据真部正敏教授讲，古代日本苦行修禅的僧人，每天只进食一餐，在严寒的冬天，常常饥寒交迫，难以忍受。于是有人想出一个办法，将一块烧热的石头用布包起，放在腰腹之间。因石头散热很慢，源源不断释放了余热，不仅驱走了寒冷，也巧妙地产生抑制饥饿感的作用，使苦行僧不为饥寒所苦，能够静修入禅。日本古书中也有“怀抱温石，忍受空腹”的记载。大约到了五百年前的东山时代，日本京都将其发展为怀石料理。这是由于当时日本贵族社会崇尚茶道，经常举行茶会联结同好。茶会不只饮茶，同时也附有一些比较讲究的精制果子以供品尝。而后，日本茶道宗师武野认为茶道和修禅同一渊源，而怀石与在茶会中吃些料理填饱肚子，在精神上意义也是相通的。由于他的提倡，茶会料理逐渐发展成“怀石料理”。又因为这种料理只流行于贵族阶层，所以一直被视为是日本高级料理的代表。

“渭水苑料理店”不在高松市闹市区大街面，而设在一个僻静的小巷之中，但是它在香川遐迩闻名，食客盈门。这种景象倒真应了中国的一句古话：“陋巷中藏龙卧虎”。当你来到这家料理店，马上会被它别出心裁的设计和装饰所吸引。小桥流水，飞檐流瀑的房舍，显示出一种质朴、自然的景象。步入餐厅，你又会发现土红色的木地板和墙壁上仅有的两三个日本古画，流露出一种清新高雅的格调。特别是当你发现在大片落地窗外还有一个花木扶疏的花园时，你还会恍然大悟：这里强调的是自然、返朴的趣味，过多的色彩和豪华装饰，反倒可能成了画蛇添足。

“怀石料理”原以茶果、青蔬与豆类为主。演变至今，由简而繁，寿司、生鱼片、寿喜锅等都可充当重要角色。但似乎制作出的素蔬类最擅胜场。当天有三味料理给我留下的印象最深。一个是“鲶鱼山芋昆布烧”，端上来一瞧，松枝、杏花、桃花等点缀其间，不用品尝就显示了日本料理“目食”的特点，当然，吃起来口感也比较清香。另一个是用黑珍菇、白菇、水煮茄子为料组成的。它那半日半中的名字我记不住，我权且为这取了个“双菇煮茄子”的中国名。它是一味素馔。正因为它是一味素馔，所以，在吃“怀石料理”时那种讲究礼节和轻声轻语的气氛中，当这款幽香柔嫩的料理送至眼前让你举箸时，也不能不使你变得幽微从容起来。还有一味是火锅。时当五月室内放冷气，一人一个小火锅端上来亦不觉得太热。紫色小火锅上雕有日本的樱花和书法，又让人觉得古意盎然。平时在国内吃火锅什么东西都放，特别是麻辣烫一类火锅无所不包而又色重汤浓。怀石火锅只有豆腐、冬笋和黄豆，色之白、腐之嫩、笋之脆、豆之香又为宴会增添了几多清新脱俗的氛围。

中国人注意餐饮的环境、气氛和礼节，日本的“怀石料理”似比中国还讲究。吃饱肚子固然是其目的之一，但享受这种温馨的气氛当比吃更为重要。

注：原载中国文联出版社《吃喝恋》。