火辣辣的毛肚火锅

火锅是炊、餐合一的食器，吃火锅中国古已有之，但一般盛行于秋冬季节，以冬为最，像农历九月的菊花火锅，隆冬季节的羊肉涮锅、鹿肉火锅、狗肉火锅等。无论是朋友相约，还是合家团聚，大家围着火锅而席，炉火熊熊，汤汁鼎沸，自烫自食，越吃越热，寒意尽消，别有一番情趣。可号称长江“三大火炉”的重庆则不然，不光数九寒天吃，春秋两季也吃，就是气候高达摄氏40℃的炎夏还要吃，哪怕是坐椅发烫，汗流浃背照常吃。来到重庆市区，经营火锅的店家更是不计其数，叫卖的吆喝声此起彼伏，食客们吃得张嘴咋舌，丢盔亮甲，却仍频频举箸大啖，颇有气腾山河之势。旁观者不要说吃，看到这阵势，也让人有妙趣横生之感，令你流连忘返！

重庆的传统火锅以毛肚为主料，故称“毛肚火锅”。随着时间的推移，人们不断地总结提高，发展至今，火锅的用料已极为广泛，除毛肚之外，肝片、腰片、胗片、草鱼片、鲫鱼片、鳝鱼片、大肉片、海参片、鱿鱼片、墨鱼片、血旺、脑花、蹄筋、粉条、豆腐、腐竹及蔬菜中的菠菜、香菇、白菜、芹菜、莲花白、豌豆尖、蒜苗、葱、香菜、玉兰片等，均可入锅。

由于火锅属于自炊自食，或者说，食用者既是顾客，也是烹制者，这就要求食者也得有些烹饪的常识，特别是“火候”方面的常识。就以毛肚而言，下锅的“烫”，一定要拿稳火候，没有烫够是生的，时间长了则如牛皮，都不能吃。重庆人吃毛肚可谓行家里手，掌握得真好，烫汤既不火不温，恰到好处，达到吃的艺术的高标准。具体来说，毛肚不能整片入锅，要用筷子夹住叶片，先将梗子放入滚汤中烫煮，片刻再伸入锅中摆动，待微有卷缩即可拿出。此外，有的食物如腰片、肝片、鱼片等，烫时不能松筷子，烫到断生即可。至于需要久煮、可以增鲜添香的葱、蒜苗、芹菜、鳝鱼等，则应及早趁热入锅。总之，火候一道，全凭经验，凭技能，别无他法，即便用当今电脑恐怕也不能确切计算下来，这就逼得你必须去细心揣摸掌握火候了。

其实，重庆火锅的特色，关键不在原料和火候，而在于汤汁。重庆毛肚火锅传统汤汁的制法是：先将牛油放入锅中烧热，再加入剁碎的郫县豆瓣炒酥，续加姜末、花椒、辣椒面炒香，添牛肉汤烧沸，舀入砂锅中，置旺火上，放入料酒、剁碎的豆鼓、醪糟汁，煮沸沥尽浮沫，便成火锅卤汁，用时再烧沸上桌即可。它的特点是麻辣味厚，回味醇和。说真的，在重庆吃火锅除了辣，如人之无骨，怎能立得起来？毛肚火锅除了辣椒面，没有郫县豆瓣，也等于失去灵魂。上个世纪80年代初，我在重庆熊四智先生家吃过毛肚火锅，除了辣椒面和郫县豆瓣外，还嫌辣得不过瘾，他又外加了一个大海椒，汤色立即由红变紫，没有进口，已使人打了几个冷颤，不寒而栗。品食之后，不只浑身出汗，而且五泪俱焚，但得身心一爽也是事实。

20世纪90年代以来，重庆火锅有了新的发展，除设施上由原来的砖头垒灶，下置煤球炉变成铁制液化器炉、天然气炉或电炉外，重点放在原料和汤汁上的变革。原料上除毛肚及牛内脏作为主料外，还加进了猪、羊、鸡、鸭、鱼、香菌和时令蔬菜，乃至不少海产品也用来烫食。汤汁上的变革大致又分两个不同阶段，头一阶段主要将老火锅那种辣得过瘾，麻得不知其味的“正宗”汤汁作了必要的改进，减少了辣椒和花椒的用量，但牛油末减少，同样还加上了老油，味道亦然十分浑厚，食客吃后感觉更加舒服。第二阶段是最近几年，重庆不少店家致力于新口味、新技术的开发，创制出麻、辣、鲜、香、醇、嫩六种滋味兼而有之的复合味汤汁，不过分别突出麻辣，但又不失麻辣味，讲究鲜香而又有回甜，正像有人说的“似麻非麻，似辣非辣，回味绵长。”这种复合味汤汁的推出，不仅受到不嗜食辣的外地人欢迎，重庆的不少人也很赞同。究其原因，现在人们吃火锅已不再像过去那样追求刺激。当然，这种复合味汤汁能否经得住时间的考验，我们不妨拭目以待。