四川家常菜

写《川菜皆辣辩》，讲了川菜非即辣，上乘川菜多不辣，这是一面。另一面，川菜却又有辣味菜，辣菜一般都是家常菜，即居家通常所食，除非至熟的亲友随分遇上，一般不以家常菜招待客人。无辣的家常菜亦多有，更有以家常命名而无辣者，如家常豆腐、家常蛋汤即是，而家常猪肝则需加辣，恐怕那是积习所成，后成定规。可见，四川人概念中，家常菜正是包含了有辣与无辣两味。

至于就各个家庭言，在辣与不辣之间，区别甚大，非可一概而论。四川人能吃辣，但不是都嗜辣。尽管嗜辣者大有人在，其程度的差别也不同，非辣不食的人，毕竟是少数。即使在一个家庭，口味也有不同，然其主流或倾向所在，还是容易判别的。一家之主不嗜辣，必影响这个家庭的膳食以不辣的菜为主，反之亦然。我家向由母亲安排膳食，她不嗜辣，更不愿意她的子女吃辣，我至今想不出我家有几个辣菜。我们弟兄姐妹能吃辣都在学校养成。回到家里想吃辣食，都背着母亲，偷偷买来吃。

按我家通常所食，有的是明显不能有辣，如滑肉片、冬菜肉丝、酱肉丝、炒腰子，以及红烧、清炖的菜，有的则明显可以加辣而不加辣者，如炒黄豆芽、豆豉炒肉。四川一般家庭都喜欢吃炒黄豆芽，价廉又可以炒出美味，或靠厨师烹饪之术，或靠调料的独到，非如上海人以为吃炒豆芽菜即是下品或家寒。一位亲戚每饭必有炒黄豆芽，炒得极嫩，不加酱油而加盐，只在炒成后浇上少许红油辣椒。一位亲戚则是浓油重炒，豆芽已炒成干瘪状（四川人所谓“蔫”了），佐料品种极多，以红油辣椒为主，还须加芝麻酱，炒成后，汤汁竟及碗之半。两种炒法，两种吃法，各极其妙。我家炒豆芽则在两者之间，不浓不淡，略加醋，绝不加辣，佐饭极佳。我的小弟极喜食此味，我们在他的小名后加“豆芽”以呼之。这三种炒豆芽，豆芽皆有嚼头，非如上海炒出来的豆芽成了软绵绵的。豆豉炒肉无论早上食粥或中、晚饭，皆我家常备的菜，豆豉必精品，肉切成丁，只加葱、蒜，不加辣（一般家庭多加辣）。有的菜则是必须辣而在我家竟不加辣者，如居家最常见的回锅肉和盐煎肉，我还没有在其他地方看到食此二味而不加辣者，分别只在于辣之轻重而已。回锅肉和盐煎肉的分别，只是熟肉和生肉的不同，做法相近，所以盐煎肉又叫生爆盐煎。只是我家奇怪，这两味菜都不放辣。当时也觉可口，因已习以为常，吃他处或小饭店的辣味回锅肉和盐煎肉，也不觉得与家中此二味有好坏之别。至五十年代在上海，一次四川川剧团请客，菜是由剧团厨师所做，多年不食正宗川味，以为川剧团此餐极佳，其辣味的回锅肉尤为平生所食之最佳者。厨师言，关键在于肉下锅后须久烧（熬）方能入味，所以回锅肉又称熬锅肉。川剧团此餐，倒全是做的家常菜，没有任何名贵菜品，这和我常说的四川正式请客无辣菜和家常菜相违。因为请的几位都是同乡老友，地点也不在饭馆，是在他们演出和居住的大众剧场前台，所以是家常而又家常，乃以家常菜食之，表示是家人而不见外也。

泡菜为四川每家所必备。我家泡菜在亲戚中颇有名声，家中泡菜缸竟有十余个，由母亲自管，不准他人涉手，每缸一味，不能混杂，搛泡菜的筷子亦不能混用。泡菜中有泡辣椒一种，是大辣椒，并不辣；辣的那种小辣椒，是放在缸里吊味的，不食。及至在亲戚家吃泡菜，都在泡菜上浇上红油辣椒，味美胜过了我家泡菜。我家吃泡豇豆炒肉末，也不放干辣椒，迂矣！

四川人讲究喝汤，我家亦然，每饭必有汤。日常汤食，简单如冬菜肉丝汤、丸子汤、贯汤之类都极普通，炖汤亦与他家略同，但堪自豪者，有两味汤则未见之他家。一是黄豆芽炖肉汤，肉切成连皮带肥与瘦的小块，放入酱油、花椒、酒等，浸片刻取出滤干，置锅中加水煮沸后温火煨之，再倒入浸过肉的酱油，后加豆芽，其味美极。另一更简单，所谓烩赤豆汤也。赤豆汤皆用作甜食，我家此汤，却是咸味。把赤豆烧得极烂，搅成泥甚至成沙状，加盐和猪油炒，倾入汤内烧一滚，撒上大量葱花。汤有味，豆泥也能食。这两个汤，都是贵州做法，由祖母传来，堪称我家独具。平生不会烧菜，只此两汤于我为擅场，至今烧而食之不辍。

家常菜辣与不辣，端在各人之味。幼时读嵇康《养生论》，他句皆忘，只记得“厚味害性”一句，我可以吃辣，也喜食本帮重油浓味的菜，并不怕“害性”，但厚味可以害性，道理恐怕还是有的。