不同爱好日中美食家的

把“グルメ”一词用地道的日语来说的话，应该是“品尝家”或“美食家”。

我喜欢使用的词典当中有一本日本三省堂出版的《袖珍外来语词典》。只不过这是1979年发行的第三版，内容有些陈旧，虽想过再买一本新的，但是迟迟没有买，时至今日还在使用着。随着电子词典时代的来临，这本《袖珍外来语词典》也就没有必要再买新的版本了。不过那本旧词典还好好保存着，是因为我知道有时旧词典更好用。

比如我在查阅这本第三版《袖珍外来语词典》时，发现了一件有意思的事情。“グルメ”一词在该词典中标为“グールメ”，和现在日本人所使用的不一样。对于这一发现我兴奋不已，马上查阅了1991年版的《广辞苑》，里面则规规矩矩地标记为“グルメ”。于是，我问了问事务所的秘书：“你们知道外来语‘美食家’的写法吗？”她们担心中了我的圈套，小心翼翼地考虑之后才回答我说应该写作“グルメ”。

美食热是随着泡沫经济的兴起而盛行起来的，同时这个词汇也在那段时节获得了市民权利。

我接着查阅了一下，其词源为法语“gourmet”，按照日语吸收外来语时的标记规则，“グールメ”这一标记才是正确的。但是语言这东西一般是少数服从多数，如果大多数人都选择“グルメ”的话，本来结构更加正确的“グールメ”就兵败滑铁卢，走下舞台了。语言这一领域也是“胜者为王败者为寇”的。

稍微换个角度思考的话，有时就会有新的发现。为什么第三版《袖珍外来语词典》将“グルメ”一词标为“グールメ”呢？现在想一想大概是由于编纂这本词典之时，日本尚未兴起美食热，这个词汇还没有固定下来。顺便提一下，在1991年出版的该词典的第四版中，已经将“グールメ”改为“グルメ”。我深深地体会到美食热是随着泡沫经济的兴起而盛行起来的，同时这个词汇也在那一时期获得了市民权利。

写得太偏离主题了，再次回到正题，谈一谈我为什么会对美食感兴趣。

时维秋日，食欲大开。我家餐桌上的菜比平时还要丰盛。我感恩大自然给予的恩赐。对比一下侨居日本之后的饮食生活和在国内时的饮食生活，两者之间的差异让我每一天都过得既惊讶又喜悦，并且一直享受着这些新的发现和乐趣。

中国的饮食以肉类为主，它不像日本饮食以鱼为主要食材，具有鲜明的季节感。本来，畜牧业就是为了让人们的生活安定下来才发展起来的产业，如果随着季节的变迁，肉食的供给量、种类、品质发生大幅度变化的话，就违背了畜牧业发展的初衷。

但是自从移居日本之后，鱼成为我家餐桌上的主角，四季的变迁送来不同季节的时令菜，让我得以在饮食中享受大自然的变迁。

前些日子，《中国可以说不》（日译本由日本经济新闻社出版）的作者之一张藏藏来到了日本。

我带他到东京神田的一家小酒馆用餐。我点了一道秋季美味——秋刀鱼，他非常高兴，赞不绝口地说：“好久没吃这么新鲜的秋刀鱼了。”

话说秋天的代表性鱼类，除了秋刀鱼之外还有青花鱼。秋季的青花鱼富含脂肪，味道肥美，秋天是青花鱼最好吃的时候。

在日本生活久了，不知不觉就喜欢上了日本料理。因工作关系，经常受人宴请，每当被问到“你喜欢吃什么菜”时，我几乎不大点中国菜而是主点日本菜。一方面是替对方考虑，另一方面不可否认的是我的确喜欢寿司、生鱼片等日本料理。在这种饮食习惯中，我逐渐喜欢上了略带苦味的秋刀鱼的鱼肚，也喜欢上了外表发白、中间发红的大阪的“生鮨”（关东地区叫醋腌青花鱼）。

听说醋腌青花鱼的做法还相当繁琐。先把青花鱼横切成三片，加入大把的粗盐放在冰箱中冷藏一晚，第二天用50%稀释的醋洗掉盐。然后在生醋中浸泡两三个小时，再往鱼身之间加入海带，稍加点酒激发出味道，最后用手撕掉鱼的表皮。

日本人喜欢新鲜货，有一本叫做《吉原杂话》的书，写成于正德·享保年间（1711-1736）。书中有这么一段轶事：一位名叫回方十兵卫的人筹措到一批当季的新鲜鲣鱼，纪伊国屋文左卫门赏赐他黄金五十两。

鳕鱼是一种冷水鱼，有1米多长。因生命力顽强，不会轻易死去，倍受武士阶层青睐，江户幕府时期，进献新捕获的时令鳕鱼便成为惯例。

鱼在日本人的饮食生活中占据了重要的地位。但是日本人喜爱的鱼的排名顺序随着时代的变迁而变化。日本人餐桌上经常吃的鱼实际上也分三六九等，有的便宜货，身份高贵的人是不会吃的。我们来看一看金枪鱼吧。

现在寿司店中用来制作寿司的材料——金枪鱼可以说是价格不菲，可是在过去却因价格低廉，只有瘦红肉才受欢迎。随着西洋饮食文化的渗透，战后日本的饮食文化也发生了变化，金枪鱼的肚腩受欢迎的程度甚至超越了瘦红肉。有意思的是，金枪鱼肚腩在香港也很有人气。

在古代，金枪鱼被称为“シビ”，这一词汇在关西一带仍在使用。主要指黑金枪鱼（关东地区称之为本金枪鱼）。据说在日本中世时期，因为这种鱼味道不佳，“シビ”一词也不洁净，所以京城上层社会的人都不吃。

受到此种京城贵族文化的影响，直到近代金枪鱼还被普通阶层民众视作低级鱼。即便进入江户时代，金枪鱼的地位也仅仅停留在普通老百姓家常菜的层次，餐厅是绝不会拿出来招待客人的。

受到京城贵族文化的影响，直到近代金枪鱼还被普通阶层民众视作低级鱼。

《江户风俗志》中有以下记载：一直到延享年间（17441748），金枪鱼、甘薯、南瓜等皆为下等菜，即便是商人，如果住在临街的店铺，也以吃此类东西为耻辱。

可是，随着时代的变迁，再加之捕获数量的变化，人们的爱好发生了变化。写成于江户幕府末期的《守贞漫稿》中有记载说：“江户时期大礼之时用鲷鱼，平日主要使用金枪鱼。”

曾经被认为是下等菜的金枪鱼，如今摇身一变以生鱼片等形式被摆上餐桌，逐渐成为上等鱼。后来，在冬天的时候，把鲷鱼、比目鱼等白色鱼肉和红色金枪鱼肉摆放在一起，做成喜庆时候的红白拼盘，这样的做法越来越普遍。

沙丁鱼的待遇也是一样。过去身份高的人不吃沙丁鱼。因为捕获量大，不是稀有货，吃了之后不容易消化，所以很长一段时间都是把沙丁鱼晒干当作肥料来使用。而且“いわし”（沙丁鱼的日语发音为IWASHI）和“いやし（IYASHI）”（卑贱）的发音相似，越是身居高位者越看不起沙丁鱼。

比如紫式部有一次吃了沙丁鱼，她的丈夫宣孝甚至责备道：“作为贵族，我们却去吃沙丁鱼，这成何体统！”

看一看日语当中的谚语，也可以得知沙丁鱼很被人看不起。比如“鰯で精進落ち（用沙丁鱼来开荤戒）”，意思指的是“用沙丁鱼这样的下等鱼来应付吃斋后的第一餐，真的是让人大失所望”，主要用来比喻因为一件小事情而导致前功尽弃。还有一句谚语是“鰯の頭も信心から（沙丁鱼头，信则灵）”，指的是“即便像沙丁鱼头这样不值钱的东西，对于那些信奉者来说也是可以抵挡万金的”。严格来说“鰯の網で鯨をとる（用沙丁鱼渔网来捕鲸鱼）”也属于这一类比喻。

“用沙丁鱼来开荤戒”，意思指的是“用沙丁鱼这样的下等鱼来应付吃斋后的第一餐真的是让人大失所望”，主要用来比喻因为一件小事情而导致前功尽弃。

随着时代的变迁，人们的饮食内容自然也会发生变化。过去日本有句谚语叫做“正月に搗かず盆に鯖食わず（新年不打糕，盆节不吃鲭）”，关于这句谚语的意义，可能现在日本的年轻人不太容易理解。意思是即便是逢年过节也吃不到这个节日该吃的东西，用来指生活贫困。“新年不打糕”自不待言，指的是做年糕一事，“盆节不吃鲭（即鲐鱼）”想必难以理解。在昔日的日本，把盂兰盆节时吃的鱼叫做“盆鱼”，在一些内陆地区很难弄到新鲜的鱼，则盛行把盐腌的鲐鱼用于盂兰盆节的习俗。

但是现在盂兰盆节主要吃素斋，许多人也感到吃鱼有点奇怪。所以他们完全不知道为何“盆节不吃鲭”是让人遗憾和脸上无光的。

根据地区的不同，对同一种鱼也是毁誉参半。方头鱼就是很好的一个例子。因其肉质酥软，在关东地区对其评价不高，而在关西地区，特别是京都，则认为腌制后的方头鱼，鱼肉紧致，味道鲜美，评价很高。

前面所提到的金枪鱼也是如此。过去在关西地区，把鱼肚腩肉也不当一回事，认为金枪鱼不过就是普通老百姓的家常菜。

中国也有和日本“新年不打糕，盆节不吃鲭”这一谚语相类似的说法。只不过比喻的对象变成了肉，这一说法是“豚肩不掩豆”。

春秋时期，齐国雄霸山东一带。齐国有一位名臣叫晏婴，人们敬称其为“晏子”。《史记》作者司马迁对其推崇至极，甘心当他的马前卒。

宫城谷昌光的三部作品《晏子》（新潮社）描写了晏子和他父亲晏弱的生平，晏婴因为极其节俭而知名。《晏子春秋》是记录其言行的历史典籍，书中详细描写了他的节俭行为。《礼记》这部典籍用“豚肩不掩豆”这一成语来形容其节俭程度。祭祀先祖，不论是在过去还是在现在，对中国人来说都是非常重要的仪式。可是，晏子祭祀先祖时摆放在供台上的豚肩肉居然没有摆满小小的“豆器”，节俭到了这种程度。

猪的肩部肉也即猪里脊，被视作猪肉中的上等好肉。豆器是一种高脚器皿，上有盖子。过去吃肉时使用，不妨把它理解为高脚盘子。

从这个故事中可以明白，中国人对肉的划分非常重视。在前一章节《你能分别叫出猪肉和鱼肉各个部分的名字吗？》当中，我对家畜肉各个部分的名称作了详细说明。重新参考一下，可能更容易理解。

《礼记》这部典籍用“豚肩不掩豆”这一成语来形容其节俭程度。

中国人把美味佳肴叫做“膏粱”。意思很简单，指的是肥肉和细粮，并且认为能吃得上这些东西的人是有钱人，所以“膏粱”又用来指美食、财主和富豪。

“膏”指动物的脂肪，此处指家畜的脂肪。肥油多的家畜不用说肥肉也多。和“羊大为美”的设想一样，这个“膏”字也多用在好的方面。请看看下面的例子：

膏血：第一，脂肪和血液；第二，用血汗换来的财富。

膏泽：恩泽、恩惠。

从“膏”的这几个意思当中可以窥视中国人的审美意识。

形容广为人知、受别人喜爱的事情时，中国人使用“脍炙人口”这一成语。“脍”字指切碎的肉，“炙”指炙烤后的肉。“脍”和“炙”都是人们喜欢吃的美食，所以逐渐引申出现在的意思。

以上所谈论的都是家畜肉。中国的美食家和日本的美食家的目标自然是不同的，不用说这是文化背景使然。