餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是带动内需扩大的支柱产业，也是旅游业的重要组成部分。
“餐饮服务与管理”是旅游管理专业的一门核心课程，其主要任务是使学生全面熟练地掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识和技能，具备一定的餐饮管理知识，并成为餐饮业所需要的高技术人才，为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
本书第1版自出版发行以来，经有关院校教学使用，深受广大专业任课老师及学生的欢迎及好评，同时，他们对书中内容提出了很多宝贵的意见和建议，在此表示衷心的感谢。为使内容能更好地满足当前高职高专院校“餐饮服务与管理”课程的需要，我们组织有关专家学者结合近年来高职高专院校教学改革动态，依据最新餐饮服务与管理的相关规定对本书进行了修订。
本书以第1版为基础进行修订。修订时，坚持以理论知识够用为度，遵循“立足实用、打好基础、强化能力”的原则，以培养面向生产第一线的应用型人才为目的，注重提高学生的实践能力和动手能力，力求做到内容精简、由浅入深、通俗易懂。通过本书的学习，学生能熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，掌握餐饮部的清洁保养和对客服务技能，为将来胜任餐饮服务及基层管理工作打下扎实的理论基础。
为方便教师的教学和学生的学习，本次修订主要对第三章、第五章和第六章的内容进行了更新：第三章增加了客房送餐服务内容，主要包括客房送餐服务的种类、形式、程序和流程；第五章改为菜单设计，主要包括菜单的基本知识、菜单的设计程序和设计方法以及菜单定价与制作；第六章改为厨房管理，主要包括厨房设计、厨房生产管理和厨房卫生与安全管理。同时，为了使学生更好地理解和掌握本书的内容，此次修订在各章节的重点与难点部分以二维码的形式设置了“知识链接”，教师和学生可以通过“扫一扫”功能，扫描书中的二维码即可阅读到相关知识。
本书由湖南科技职业学院何丽萍担任主编，由运城职业技术学院刘苗、江西环境工程职业学院钟瑶担任副主编。具体编写分工如下：第一章、第二章、第三章由何丽萍编写，第四章、第五章、第六章由刘苗编写，第七章、第八章、第九章由钟瑶编写。
本书虽经反复讨论修改，但限于编者的学识及专业水平和实践经验，书中仍难免有疏漏和不妥之处，恳请广大读者批评指正。
编 者
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